Термолабільні вітаміни

вітаміни

Вітаміни є важливими молекулами для життя людини; їх можна класифікувати за різними критеріями; серед найбільш відомих ми пам'ятаємо:

розчинність:

У воді (водорозчинні вітаміни)
У ліпідах (ліпорозчинні вітаміни)

і термостабільність:

Термостійкі (термостабільні вітаміни)
Не стійкий або частково стійкий до нагрівання (термолабільні вітаміни)

Що вони?

Група термолабільних вітамінів представлена по суті аскорбіновою кислотою (вітамін С) і численними вітамінами групи В; зокрема:

Тіамін (вітамін В1)
Рибофлавін (вітамін В2)
Пантотенова кислота (вітамін В5)
Фолієва кислота (вітамін B9)
Аскорбінова кислота (вітамін С)
Ретинол (або вітамін А) і бета-каротин (попередник вітаміну А)
Токоферол (вітамін Е)

У той час як термостабілізатори всі інші.

Як їх зберегти

Для того, щоб гарантувати правильний прийом вітамінів у раціоні, крім того, що введений принаймні мінімальний рекомендований прийом їжі, необхідно вивчити весь дієтичний стиль, щоб гарантувати, що ефективність термолабільних вітамінів не буде повністю скомпрометована.

Фолієва кислота

Оцінка ефективності або непридатності термолабільних вітамінів може здатися надмірно ревним, але це не так. Досконалий приклад стосується фолієвої кислоти, яка інакше називається вітаміном В9; Фолієва кислота є важливою молекулою для синтезу нуклеїнових кислот і її дефіцит може істотно впливати на ефективність еритроцитів, викликаючи згубну або мегалобластную анемію. На жаль, найважливіший побічний ефект дефіциту вітаміну В9 стосується можливих плодів зачаття; Вагітна жінка, яка має дефекти фолієвої кислоти, може викликати незворотні пошкодження нервової системи майбутньої дитини. З гігієнічних причин, вагітна жінка повинна обмежувати кількість сирої їжі, тому для запобігання дефіциту вітамінів, як правило, фахівці вводять деякі харчові добавки ... але недостатньо для інтеграції тільки під час вагітності, доцільно гарантувати. постачання фолієвої кислоти ще до зачаття! У зв'язку з цим рада всіх фахівців у галузі харчування полягає у збільшенні споживання вітаміну В9 через часте і систематичне споживання зелених зелених листових овочів. На жаль, часто буває, що випробовувані «тугоплавкі до салату» орієнтуються більше на приготовлені гарніри; на жаль, в даному випадку інактивація фолієвої кислоти як термолабільного вітаміну є досить актуальною. Тому доцільно споживати НАЙМЕЩЕ порцію сирих овочів і пару порцій свіжих фруктів (у цьому випадку апельсини) на добу.

Інші вітаміни та промислові продукти

Те ж саме справедливо для всіх термолабільних вітамінів і тяжкість ризику гіповітамінозу прямо пропорційна:

Особиста потреба
Якість обраної їжі (наявність або відсутність термолабільних вітамінів) \ t
Спосіб споживання (споживання сировини або приготованих продуктів)

Якщо бути точним, то стабільність або непридатність термолабільних вітамінів є головною перешкодою для домашніх споживачів у порівнянні з галузями. У широкомасштабній роздрібній торгівлі харчові технології досягли відмінних цілей, а кілька експериментальних робіт (найвідоміші з яких стосуються обробки томатів) задокументували збереження термолабільних вітамінів, які іноді перевищують 90%. Не всі, в деяких випадках (які не мають нічого спільного з термолабільними вітамінами), термічна обробка сприяє збагаченню харчових продуктів готовими продуктами шляхом активації різних антиоксидантних молекул (реакція Майяра при приготуванні томатів) або денатурації деякі зв'язують білки (білок авідіна, що міститься в яєчному білку).

Бібліографія: