загальність
Бісквіт - це основна приготування кондитерських виробів; вона є основою для приготування м'яких, фаршированих та / або глазурованих коржів. Бісквіт може бути ароматизований або приготований нейтрально, додатково підвищуючи склад наповнення або обмерзання.
Інгредієнти класичного та нейтрального (отже, не ароматизованого) бісквіта це: цілі яйця, борошно та крохмаль, ДОДАТКОВО розпушувач, гранульований цукор, масло та борошно "у міру необхідності" для анти-прилипання форми; аромати можуть бути: ванільний боб, тертий лимонний корк, гіркий какао. Інструментами для приготування бісквіта є: планетарні або віночкові та терінові (для збивання яєць з цукром та порошками), ложки, сита (щоб уникнути включення вже згодованих порошків), цвіль (з коливальним діаметром від 18 до 24 см) ) і статичної або конвекційної печі.
Процедури та рецепти для бісквіта
1-й варіант : розбити яйця і відділити яєчні білки від жовтків; збити жовтки з половиною цукру і збити яєчні білки "Неве"; на останньому, до кінця процедури, залишиться цукор. Об'єднайте два з'єднання з «знизу вгору», використовуючи ложку або збийте. Окремо просіяйте порошки БЕЗ хімічних дріжджів і включіть їх з віночком в суміш яйця і цукру (завжди знизу вгору); тим часом розігріти духовку до 180 ° C; мастило і борошно цвіль; залити і вирівняти суміш; варять при 180 ° протягом приблизно 40 '(без відкриття печі до "гіпотетичного" закінчення термічної обробки); перевірити приготування, вставивши зубочистку в бісквіт, який після екстрагування повинен бути повністю сухим; Дайте губці охолонути, а потім видаліть її з форми.
2-й варіант : розбити яйця в планетарний змішувач і збити їх разом з цукром; потім включають порошки та хімічні дріжджі, які продовжують збивати; розігріти духовку до 180 ° C; вилити у форму, намастити маслом і борошно, вирівняти і варити принаймні 30 'при 180 ° C; (без відкриття печі до "гіпотетичного" кінця термічної обробки); перевірити приготування, вставивши зубочистку в бісквіт, який після екстрагування повинен бути повністю сухим; Дайте губці охолонути, а потім видаліть її з форми.
Відео Рецепт - Домашній м'який торт губки
Класичний бісквіт
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeМи також повідомляємо про посилання на відео-рецепт губчатого торта какао та на вегетаріанський пиріг з какао-губкою з яйцями
Важливі фактори та міркування для успіху губки
Процес приготування бісквіта (так само як і вага тіста) значно варіюється в залежності від конкретної рецептури. Консультуючись з різними джерелами, отримана інформація також дуже відрізняється один від одного. Перш за все, як видно з переліку інгредієнтів, використання хімічних дріжджів виглядає "необов'язковим"; ця ознака виправдана більш-менш правильною процедурою для встановлення яєць і включення порошків. Фактично, якщо сире тісто має достатньо пінисту консистенцію, при приготуванні їжі не буде необхідності використовувати додаткове газоподібне вивільнення хімічних дріжджів; навпаки, якщо бісквіт не змонтований "спеціально", використання хімічних дріжджів може бути фундаментальним для успіху рецепта. Також обов'язок вказувати, що на практиці використання хімічних дріжджів є значним полегшенням для фахівців, які працюють у професійних лабораторіях та кондитерських цехах; в цих контекстах, де бісквіт є звичайною і звичайною сумішшю, препарати, які повинні бути проведені на ПАРАЛЕЛІ, дійсно багато. Це означає, що замість:
збити яєчні жовтки окремо, половину цукру та білки яйця з іншими, поєднати все акуратно, а потім включити просіяні порошки
вона надзвичайно зручніша і відключається:
збити цілі яйця і цукор у планетарний змішувач, потім додати порошки з дріжджами .
Інша велика різниця полягає в кількості та пропорціях борошна. Порошки, що використовуються для бісквітного білка, - це пшеничне борошно пшеничне (тип 00) і картопляний крохмаль. Для суміші 5 яєць (близько 250-265 г) кількість борошна може становити від 150 до 250 г; ймовірно, що більша доза борошна пов'язана з швидкою збіркою цілих яєць і використанням хімічних дріжджів, тоді як більш "розвантажені" можуть використовувати відсутність цього інгредієнта, якщо суміш готується з найбільш довго і дбали. Крім того, частка між пшеничним борошном і крохмалем завжди дуже змінна; також у цьому випадку ймовірно, що переважання одного над іншим варіюється залежно від фази збирання яєць і використання чи ні хімічних дріжджів. Пшеничне борошно - яке містить глютен і як таке (у присутності ГАЗУ), ПОВЕРНУЄ розпушення тіста - його використовують у більших кількостях при швидкому приготуванні, що характеризується наближеним складанням і використанням хімічних дріжджів. Навпаки, використовуючи картопляний крохмаль до 50% від загальної кількості порошків, губному білку надається надзвичайна легкість, але вона вимагає більш ретельної і точної процедури в фазі складання (розділеної) яєць.
Примітка : Біла пшенична мука типу 00, що містить глютен, гарантує певну еластичність готовому бісквітному білку (бажано або не бажано з урахуванням призначення продукту).
Харчові характеристики
Бісквіт - це солодке тісто з яєць і борошна. Само собою зрозуміло, що його використання в раціоні має бути однозначно випадковим або строго "граматичним", інакше загальний харчовий баланс буде змінений внаслідок: надлишку енергії, надлишку простих цукрів і надлишкового холестерину.
Бісквіт - це їжа, не рекомендована в низькокалорійному режимі через надлишкову вагу і ожиріння; вона має значну енергетичну щільність і, враховуючи, що вона завжди супроводжується фарсом і обмерзанням, її вплив на калорійність (як і більшість інших солодощів) надмірно негативний. Бісквіт є також дратівливим у дієтичному шаблоні для діабетиків, через надмірне глікемічне навантаження і велику кількість простих цукрів, що містяться в ньому. Крім того, не рекомендується використовувати бісквіт у дієтотерапії проти гіперхолестеринемії, не стільки в кількості насичених ліпідів, скільки в реальній присутності харчового холестерину (навіть з урахуванням дискретної присутності лецитинів).
УВАГА! На додаток до класичних варіантів бісквіта, сьогодні в мережі є кілька рецептів бісквіта, придатних для годівлі у разі метаболічних захворювань. Одна з них, присутня в архіві "Le Ricette di Alice ", спеціально розроблена для контекстуалізації в гіперколеролемічної дієті: " Какао-пиріг з яйцями - Веганський бісквіт проти холестерину ". Завдяки відсутності холестерину в їжі, прихованій присутності соєвого лецитину та вживанні жирів, багатих на жирні кислоти типу ω, 6, систематичне використання цього бісквіта для заміни традиційного може мати сприятливий ефект на ліпідний обмін при гіперхолестеринемії.
