вітаміни
Вітаміни є важливими молекулами для життя; це мікроелементи, які необхідно вживати в дуже малих кількостях, особливо в порівнянні з енергетичними макроелементами;
NB. І дефіцит (гіповітаміноз або авітаміноз), і надлишок (гіпервітаміноз) можуть бути шкідливими для здоров'я.
Чутливість до світла
Вітаміни можна класифікувати за різними методами; найбільш поширеними є, безсумнівно, асоціація з буквою алфавіту (часто неправильно розуміється як іменник, що називає цей вітамін) і розчинність (у воді або жирних кислотах - жиророзчинних або водорозчинних). Однак хіміко-фізичні характеристики вітамінів багато, і кожен з них може бути хорошим критерієм класифікації; Типовим прикладом є термоустойчивость і чутливість до рН . У наступному пункті аналізуватиметься менш відомий аспект вітамінів (на мій погляд), ніж попередні: легка сумісність або фоточутливість .
Читач може задатися питанням: чому чутливість до світла є об'єктом харчування?
Відповідь досить проста; світлова чутливість - це характеристика, що впливає (відносно) на функціональну цілісність вітамінів у їжі; простими словами, світлочутливі вітаміни, які піддаються впливу світла, не можуть "вижити" у необхідних кількостях. Очевидно, що вживання в їжу переважно продуктів, які мають значну частину вітамінів, деградованих світлом, не є гарною харчовою звичкою.
Світлочутливі вітаміни
Для зручності, в описі світлочутливих вітамінів, різні молекули можуть бути наведені з відповідною літерою в алфавіті; крім того, для питань методологічної коректності вони також будуть розділені на розчинність.
Фоточутливі водорозчинні вітаміни
- Вітамін С: аскорбінова кислота є найбільш активним вітаміном; він негативно впливає на окислення і високі температури, але те, що не всі знають, - це також світлочутлива молекула. Тримайте продукти з вітаміном С протягом тривалого часу (свіжі фрукти та овочі, такі як апельсини, лимони, грейпфрути, ківі, полуниця, дині, помідори та капуста), які піддаються впливу світла (класичний приклад: апельсиновий сік), порушує їх цілісність; тому, бажаючи уникнути такої деградації (але беручи до уваги той факт, що вітамін С також сильно окислюється), було б доцільно використовувати темні скляні пляшки або непрозорі контейнери.
- Вітамін В2: рибофлавін міститься в основному в продуктах тваринного походження: печінці, яйцях, молоці і рибі, а також в цільних зернах і грибах. Він термолабільний, а також світлочутливий, тому, крім зниження його вмісту внаслідок приготування їжі, при надмірному впливі на світло, продукти, що містять вітамін В6, ще більше зубожують його зміст. Однак чудовим джерелом їжі рибофлавіну є тваринне молоко, особливо свіже молоко (швидко пастеризований HTST [High Temperature Short Time] - 72 ° С протягом щонайменше 15 секунд). NB . типова опалесценція і "відносно низька" термічна обробка сприяють її підтримці, незважаючи на її термолабільність і фоточутливість.
- Вітамін В6: піридоксин, піридоксал і піридоксамін є світлочутливими і в основному вводяться з харчовими продуктами рослинного походження (цільні зерна, шпинат, горох і банани) і з печінкою. На додаток до захисту продуктів від світла, немає інших спеціальних показників, крім того, щоб завжди споживати свіжу їжу і НЕ тривалий час зберігатися, навіть якщо вона охолоджена або заморожена.
- Вітамін В8 або Н: біотин міститься в яєчному жовтку, печінці, нирках, зелених овочах і м'ясі; будучи світлочутливими і термолабільними, основні джерела, з яких вона отримана в інтактній формі, є переважно овочевими і свіжими, тому не довго зберігаються.
Фоточутливі жиророзчинні вітаміни
Всі жиророзчинні вітаміни (віт.: A, D, E, K і F) є світлочутливими і всі, за винятком D (який протистоїть до 125 ° C), також термолабільні. Жиророзчинні вітаміни - це молекули, чиє споживання корелює з дієтичними ліпідами, тому вони є чудовими джерелами жиророзчинних вітамінів: яєчний жовток, зародки пшениці, рослинні олії, насіння, олійні культури та сушені фрукти в цілому, насіння, печінка, риба з холодних морів і риб'ячий жир, молоко і похідні. Серед усіх двох жиророзчинних вітамінів, яким найбільш важко досягти рекомендованого раціону, є вітамін D (ергокальциферол і колекальціферол), а також вітаміни F або поліненасичені незамінні жирні кислоти (AGE або PUFA - серія omega6 [лінолева кислота, γ-ліноленова кислота], диомо-γ-ліноленова кислота і арахідонова кислота] і омега3 [α-ліноленова кислота, ейкозапентаєнова кислота і докозагексаєнова кислота]).
Зокрема, вітаміни F є світлочутливими і швидко псуються, тому прийом цих поживних речовин з їжею ніколи не слід забувати; Есенціальні жирні кислоти присутні в першу чергу в рослинних оліях з олійних насінь або з сої і в холодному морі. Тому доцільно зберігати ці продукти, щоб обмежити їх вплив на світло і, можливо, споживати їх відносно швидко (враховуючи дуже низький термін зберігання, що характеризує поліненасичені жирні кислоти).
З іншого боку, наявність вітаміну D в харчових продуктах надзвичайно низька; в основному він міститься в: молоці, жовтку, тунці, лососі та печінці тріски, але в скромних концентраціях, які часто вимагають доповнення збагаченими продуктами або безрецептурними продуктами.
