загальність
У гастрономічному полі термін карбонара вказує супутній соус для сухої пасти. Як правило, форми макаронних виробів, які найкраще поєднуються з карбонарами, є спагетті, але є також рецепти з пенне, лінгвіні або фузіллі.
Харчові особливості
Карбонара - це висококалорійний соус з переважанням ліпідів, до яких додаються білки (з високою біологічною цінністю) і вуглеводи. Розподіл жирних кислот виступає на користь ненасичених, але насичені досягають найменш тривожної кількості; Будьте зрозумілими, в спорадичному вживанні і адекватними порціями, карбонара НЕ ОТРУЄТЬСЯ для організму! Однак, якщо дієта складається в основному з рецептів однієї категорії, навіть випадкове споживання може стати фактором ризику для здоров'я суб'єкта. Ця значна присутність насичених жирних кислот, пов'язаних з дуже високим рівнем холестерину, в середньостроковій і довгостроковій перспективі може бути причиною погіршення ліпемії, зокрема збільшення загального холестерину і LDL (поганий холестерин); Не треба пам'ятати, що зміна цих двох показників крові є одним з найбільш відомих і значних факторів серцево-судинного ризику.
Що стосується мінеральних солей, то карбонара особливо багата натрієм, відповідно міститься в солі, використовуваної для переробки гуансайлу (або панчетти) і сиру. Цей елемент, якщо він постійно перевищує, відповідає за погіршення артеріального тиску, аж до досягнення (у деяких суб'єктів) патологічного стану, що називається гіпертензією. Люди, які мають надлишкову вагу, ті, хто знайомий з хворобою і сидячий спосіб життя, більш схильні до цього ризику. Гіпертонія також дуже важливо збільшує серцево-судинний ризик.
На додаток до натрію, кальцію, фосфору і заліза також відмінно серед мінералів.
| Композиція для: 100г класичного карбонара (див. Рецепт нижче) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Що стосується вітамінів, то карбонара дуже багата. Концентрації тіаміну (віт. В1), рибофлавіну (віт. В2), ніацину (віт. РР), піридоксину (віт. В6), біотину (віт. Н), фолата, ретинолу (віт. А) і кальциферолу ( vit.D); деякі з них не згадані в таблиці.
Зрештою, не можна заперечувати, що карбонара є досить поживною їжею; однак, у світлі того, що показано для насичених жирних кислот, холестерину і натрію, рекомендується використовувати його спорадично, не систематично і, перш за все, порціями, які НЕ перевищують 50 г соусу на 80-90 г сухої пасти. Він повністю виключений у раціоні гіперхолестеринемії, гіпертоніків і ожиріння; навіть вагітні жінки повинні обійтися без неї, не стільки через їхній харчовий вміст, скільки для ризику гігієни, пов'язаного з сирими яйцями.
Традиційний рецепт карбонара
Класичний рецепт карбонара досить простий. Інгредієнти для 4 осіб:
- свинина з кубиками (120-150 г)
- жовтки (3 або 4)
- яєчний білок (1) \ t
- pecorino romano (50-80 г)
- чорний перець грубого помелу (QB)
- макарони з манної крупи (сухі 320 г)
- груба сіль (QB).
Традиційна процедура однаково проста і включає: кип'ятіння злегка підсоленої води, а потім викидання пасти; У той же час, коричневий бекон дрібними кубиками на сковороді і окремо збийте: жовтки, яєчні білки, сир пекоріно і чорний перець, що формують зовнішній вигляд. Для того, щоб завершити соус, достатньо включити подушку в соус, який буде доданий до добре дренованих макаронних виробів, ретельно перемішуючи в мисці (НЕ на вогні, так як яйце швидко буде згущуватися).
Перегляньте з меншою кількістю жирів і калорій
З іншого боку, не перекручуючи цю формулу занадто багато, можна отримати рішуче менш калорійне блюдо; Увага, однак, як ми побачимо в описі процедури, це увага до деталей, що робить різницю!
Інгредієнти для 4 осіб можливого легкого варіанту:
- маленький кубиковий бекон (150 г)
- яєчні жовтки (2) і яєчний білок (1)
- молоко (3 столові ложки)
- сир пармезан (2-3 столові ложки)
- великий сир пекорино (50 г)
- перець чорний мелений чорний
- макарони з інуліном (паста для діабетиків, 320 г сухої)
- груба сіль (QB).
Процедура: кип'ятіть злегка підсолену воду, а потім киньте пасту; на сковороді з антипригарним покриттям або в лавовому камені, обсмажити, обсмажити свинячу щоку нарізати маленькими кубиками з мінімально можливим полум'ям (це займе більше 10 ', час кип'ятіння води і приготування пасти). Тим часом, окремо, складіть прилад з жовтками, яєчним білком, молоком, сиром Пармезан і перцем. Тому злийте весь жир, що виділяється з подушки, і протріть кубики абсорбуючим папером. Злити макарони "Аль денте" і обсмажити на слабкому вогні в каструлі з подушкою. Отже, додайте прилад, перемішайте і додайте пекоріно. При необхідності (якщо занадто прив'язані) відрегулюйте консистенцію з іншим молоком; навпаки, якщо макаронні вироби не висушилися добре і розбавили занадто багато матеріалу, помістіть його в миску і залиште на 2 хвилини, періодично перемішуючи.
Це може здатися дещо іншим карбонаровим варіантом, ніж попередній, і, на перший погляд, він має щось, крім вигляду "легкого" рецепту. Проте, правильно виконуючи описану процедуру, оцінка загальних ліпідів легко знижується на 50 г; на практиці кожен відвідувач введе до 12-13г менше жиру. Якщо ж розглядати вибір макаронів з інуліном, скорочення жовтків і включення молока, то зниження енергії може досягати і перевищувати 15-18% порівняно з першим випадком.
Спагетті Carbonara Leggeri
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeА для любителів веганських рецептів ... відео про підроблені веганські карбонари
Історичні контури
Карбонара, на відміну від amatriciana, має досить плутані корені.
Гіпотези про її реальні ідеї різні і всі цілком правдоподібні, хоча й дуже різні. Перший - це слухати-чути, що можна віднести до американського впливу; насправді, аналізуючи різні тексти, що відносяться до епохи до Другої світової війни, немає ніяких слідів рецепту карбонари. Тільки з приходом союзних військ (американець) і, як наслідок, ввезенням бекону, почали спостерігати поступове поширення типової приправи на основі бекону, яєць і сиру. Друга гіпотеза, яка, однак, не може виключити попередню гіпотезу, пов'язує заслуги Апеннінським вугільним пальникам (Абруццо, Умбрія та ін.). Вони, які споживали блюдо під назвою "cacio e ova" під час тривалих піклувань печей з деревного вугілля, могли розвинути рецепт, додавши гуанчале (peppered) або сало; ця формула не включає додавання оливкової олії, що є занадто дорогим для цього соціального класу.
Третя гіпотеза, яка також є доречною і не відкидає попередніх, нагороджує заслуги неаполітанської кухні. Щоб підтримати цю можливість, існує усвідомлення того, що в неаполітанській гастрономічній традиції дана приправа широко поширюється як додаткове збагачення багатьох інших рецептів.
Залежно від припущення, який ви віддаєте перевагу, карбонара може включати бекон або копчений бекон (alter ego американського бекону).
