загальність
Сало - це приправа жиру тваринного походження; воно характеризується надзвичайною стійкістю до тепла (висока точка диму), на відміну від низького опору окислювальному стресу (сильна тенденція до прогоркання). Таким чином, сало придатне для використання при приготуванні МА, дуже придатне для зберігання в середовищі, що не контролюється (світло, температура, кисень тощо).
Виробництво свинячого жиру: жир отримують з "надлишкового" жиру свині ( Sus scrofa domesticus ) за допомогою термічного плавлення.
Процедура вилучення сала частково націлена лише на себе (коли виводиться з адреналового жиру) і частково пов'язана з виробництвом шкварок. Виходячи з метою, для отримання сала необхідно:
- Введіть жир надниркових залоз і штрихи підшкірної шкірної жирової тканини в повільно нагрітому і тривалому котлі
- Дочекайтеся злиття жирів і повного випаровування тканини водою
- Злийте зріджений жир у контейнери сала і почекайте затвердіння
- Окремо натискайте на надзвичайно зменшені шматки (так як вони спорожняються з тригліцеридів), можливо, припаруйте їх і відновіть останню порцію жиру.
Шпик: остання порція харчового відновлення свині: як відомо, племінних свиней можна класифікувати на дві окремі нитки: тварини, вирощені на контрольованій дієті, і тварини з надмірним харчуванням (типові італійські), У той час як перша група в основному містить свиней, які використовуються у виробництві свіжого м'яса, друга (відома важка свиня свиней) в основному представляє свиней, призначених для продажу консервованого м'яса (солона, фарширована м'ясо тощо).
Кожен виріз свині набуває дуже чітку роль і призначення. Правда, сало отримують з надлишкових порцій жиру, але як у важкій, так і у легкої свині цей компонент (крім надниркової) має принципове значення для численних препаратів. У легкій, підшкірний жир часто прикріплюється до деяких зрізів, таких як свіжий живіт, деякі котлети, свіжа шинка і т.д. У важкій свині підшкірний жир утворює шпик, гуанчале, шхуну, витриману панчетту, витриману шинку тощо. крім того, видаливши шкірку, її треба нарізати або подрібнити, щоб зробити суміш ковбас, таких як ковбаси, салямі, горщик салямі, зампоні, котехіно, салямі з соусу тощо. Адже підшкірний жир для виробництва свинячого сала не дуже багатий!
Якість харчових продуктів і жирні кислоти в салі: само собою зрозуміло, що сало кращої органолептичної та смакової якості полягає в тому, що з більшою кількістю підшкірного жиру і менш надниркових. З іншого боку, це процес відновлення їстівних порцій, жертвуючи найкращими шматочками свинини для виробництва свинячого сала, сам по собі не був би продуманим вибором.
Що стосується хіміко-фізичних властивостей свинячого сала, то пам'ятаємо, що вони (так само як і харчові) значно варіюються залежно від дієти, що накладається на виведеної свині. Важкий свинячий сало (наддувний) ЗАВЖДИ багатший насиченими жирами, ніж легка свинина (пропорційно більша кількість мононенасичених жирних кислот). Більш того, що стосується вибору типу корму, то слід враховувати, що (для того, щоб зробити яскравий приклад) тканини чорної свині Nebrodi (які живляться переважно жолудями, сушеними фруктами, цибулинами і бульбами) навіть багаті. в есенціальних поліненасичених жирних кислотах типу омега6.
| Поживна композиція Strutto або Sugna - Еталонні значення таблиць харчової композиції - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
На цьому етапі виникає питання:
Яким чином склад жирних кислот у свинячому салі може впливати на харчування та здоров'я людини?
Це скоро сказано; найбільша кількість (як абсолютна, так і по відношенню до ненасичених жирів) насичених жирів має позитивні та негативні наслідки. Негативний аспект стосується впливу на стан здоров'я людини; надлишок насичених жирів (або співвідношення насичених / ненасичених більше ніж 1/4), з часом, може збільшити холестеринемію, а отже, і серцево-судинний ризик. Це особливо вірно, якщо надлишок насичених жирів пов'язаний з дієтою, дуже багатою калоріями і сидячим способом життя; навпаки, фізично активний організм, підданий нормокалорійній або (краще) злегка гипокалорійной дієті, здається, не зазнає негативного впливу надлишку насичених жирів.
Натомість позитивний аспект стосується "точки диму" сала; насичені жири більш стійкі до нагрівання і, як правило, краще зберігають свою структурну цілісність, ніж інші при приготуванні при високих температурах (уникаючи утворення токсичних молекул). Це визначає поліпшення органолептичної та смакової якості продуктів, що їх містять, а також більший захист від канцерогенних та / або токсичних катаболітів. Пам'ятайте, що сало, вільне від антиоксидантів, НЕ придатне для збереження їжі (за винятком сала з сирої шинки).
Харчові властивості
Шпик - це туалетний жир, корисний для приготування їжі, але не рекомендований для зберігання, особливо якщо він відбувається при кімнатній температурі, при інтенсивному освітленні і впливі кисню. Це, звичайно, містить холестерин, хоча з наведеної нижче таблиці неможливо екстраполювати його значення, і навіть висока присутність насичених жирів робить його продуктом, який не рекомендується в раціоні гіперколеролемії і тих, хто характеризується більш високим серцево-судинним ризиком, ніж зазвичай.
Енергетична щільність сала, очевидно, дуже висока і майже порівнянна з чистою рослинною олією. Будучи ідеальним для техніки "смаження", рекомендується використовувати його принаймні спорадично в дієті.
NB : Свиняче сало також використовується у складі деяких сумішей на основі борошна та води; Практичним прикладом є пара Ferrarese (хліб), багато випічки (schiacciate, pinzini і т.д.), piadina romagnola (хліб) та багато інших. Нижче наводиться відеорецепт для приготування традиційної романьї піадіни з салом; Найбільш уважні до лінії замість цього воліють легкий варіант - vegan piadina без сала з оливковою олією.
Рецепт для Piadina - Як зробити Piadine
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
