Що таке граніта
Granita - це заморожене з'єднання води, цукру та фруктових соків або настоїв, які отримують шляхом повільної кристалізації води, що міститься в суміші.
Гранітаси відрізняються від морозива та сорбетів низкою структурних аспектів:
- Відсутність кремовості і м'якості
- Зернистий і кристалічний вигляд
- Напівплотна (або напіврідка) консистенція
- Мінімальне перевищення ("перевищення" означає здатність суміші включати повітря під час фази заморожування): в граніті, включення повітря повинно бути дуже низьким
- Статичне і повільне заморожування
виробництво
Приготування граніти рішуче простіше, ніж у морозива: воно вимагає менше уваги, менше часу для приготування і вартість набагато нижча.
Найважливіші кроки для виробництва граніти можна підсумувати в кілька простих кроків:
- Формування суміші
- Заморожування і вискоблювання
- Продаж (у разі ремісничих граніт) або безпосереднє споживання
Формування суміші
У формулюванні традиційної граніти з'являються лише кілька простих інгредієнтів, а саме вода, цукор і соки (або настої).
Процентний вміст цукру, що міститься в граніті, зазвичай становить від 20 до 24%, хоча нечасто зустрічається 17 см. Цукрів. Загалом, відсоток цукрів змінюється в залежності від типу використовуваних фруктів.
Найбільш використовуваним цукром у приготуванні граніту є загальна сахароза. Однак використання будь-яких додаткових вторинних цукрів (декстроза, інвертний цукор, мед, сироп глюкози тощо) не рекомендується, як це відбувається при приготуванні морозива. Ці цукри, по суті, знижують температуру замерзання води, що міститься в суміші, обмежують утворення кристалів льоду, необхідних замість цього в граніті.
- Тому у виробництві граніту шукаються різні умови - практично контрастні - по відношенню до бажаних для морозива: якщо з одного боку знаходимо насправді зернистість і кристали льоду граніти, то з іншого боку ми знаходимо замість цього кремовність і м'якість морозива.,
Зазвичай основою граніти є сироп з 60% цукру і води. Це означає, що для приготування 1 л сиропу для граніту необхідно розчинити 600 г цукру на 400 мл води.
цікавість
До декількох років тому щільність сиропів для граніту вимірювалася за допомогою конкретного приладу, що називався денсиметром (або більш просто сиропною шкалою), і виражався в градусах Бе (градуси Бауме). У градусах Бе вказують кількість цукру, що міститься в сиропі при температурі 20 ° С.
З удосконаленням мистецтва морозива денсиметр більше не міг забезпечити точних даних через присутність інших компонентів у суміші, таких як вторинні цукру і загусники. Таким чином, денсиметр був замінений більш точним приладом, рефрактометром . Новий інструмент базується на вимірюванні показника заломлення світла і здатний миттєво сигналізувати про вміст цукру в розчині. Іншими словами, рефрактометр здатний оцінити кількість твердих речовин, розчинених у рідині. Отримане значення виражається в градусах Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 частина сухої речовини в 100 частинах розчину
У граніті цукру в розчині повинні коливатися між 17 і 21 ° Брикса: це означає, що розчин повинен містити кількість цукру, рівну 17-21%.
До цього основного сиропу додають фруктові соки (або целюлозу) або настої чаю або кави. Згодом ми переходимо в фазу охолодження, пропускаючи проходження дозрівання суміші (типово замість морозива).
Заморожування і вискоблювання
Після приготування і приготування суміші він негайно переходить до заморожування, який повинен бути статичним або розривним, щоб уникнути включення повітря в з'єднання. Іншими словами, під час фази заморожування, граніта не повинна постійно збиватися (як це відбувається для морозива), щоб запобігти включенню повітря в суміш. Можливе включення повітря призведе до надмірно сухого граніту: продукт повинен бути вологим і м'яким, як сніг у фазі розчинення.
Під час заморожування продукт повинен час від часу подрібнюватися шпателем, де він кристалізується: ця операція має на меті сприяння утворенню нових кристалів льоду. Ми продовжуємо цей шлях, поки не отримаємо бажану консистенцію.
На промисловому / кустарному рівні доступні деякі машини, що називаються "вертикальними морозильниками", які дозволяють повільно заморожувати суміш. Іноді під час заморожування маси повинен працювати спеціальний механічний кронштейн, підключений до машини, здатний зіскрібати кристалізований продукт зі стін.
В домашніх умовах достатньо використовувати морозильну камеру (а не виробник морозива), а іноді «очищати» крижану масу від стін контейнера.
Таким чином, Granita готовий бути виставленим у вітринах магазинів (на ремісничому рівні) або подаватися на смак і пробувати (вдома).
Готуйте граніту вдома
Щоб зробити лимонний граніт з 20% цукром, приступайте таким чином.
- Готують сироп основи, розчиняючи 250 г цукру на 500 мл води. Доведіть суміш до кипіння, потім дайте йому повністю охолодитися.
- Вилийте охолоджений сироп у пластиковий контейнер: ми не рекомендуємо використовувати мідні або алюмінієві контейнери, оскільки ці метали можуть змінити смак фруктів. Об'єднати 500 мл лимонного соку і перемішати.
- Помістіть контейнер у морозильник при температурі від -15 до -16 ° С.
- Зніміть лоток через пару годин: утворилися хвилини кристалів льоду. Очистіть кристалізовану частину для полегшення розробки нових мікрокристалів, потім помістіть знову в морозильник.
- Продовжуйте цей шлях до досягнення бажаної консистенції та зернистості. Час заморожування змінюється від 5 до 8 годин і в основному залежить від розміру лотка.
В кінці операції одночасно буде отримана кристалічна і м'яка маса: тому граніту можна подавати негайно в склянках або склянках.
Тепер давайте подивимося на приклади відео рецептів, щоб зробити граніту вдома.
Мигдаль Гранита
Мигдальна суміш на моєму шляху
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
