У співпраці з доктором Елеонорою Ронкараті
(6) Запобігання бродіння або пастеризації
Запобігання ферментації призводить до подальших технологічних проблем. Це єдина мікробіологічна зміна, яку може зазнати мед і зумовлений наявністю дріжджів, які знаходять своє ідеальне середовище розвитку (осмофільні дріжджі) в концентрованих цукрових розчинах.
Перший спосіб полягає у вживанні всіх можливих запобіжних заходів, щоб спробувати витягти тільки мед з вмістом води менше 18, 0%. Якщо це неможливо, існують різні методики для зниження вмісту води надто вологого меду за допомогою примусового випаровування. Їх легше виготовляти на меді, який ще міститься в гребінках, коли співвідношення поверхня / маса сприятливо для швидкого обміну вологості з навколишнім середовищем.
Хороші результати отримують циркулюючим потоком гарячого повітря (при температурі не вище 35 ° С), що виробляється між гребінками, що містяться в надбудовах, виготовлених з відповідною системою (котел, вентилятор і термостат); через 24 години вологість зменшується на 1 - 3%. Необхідно утилізувати повітря, заряджений вологістю, що виходить з пачки сот, підданих процедурі, з відповідною системою всмоктування. Аналогічні результати можуть бути отримані з машинами для осушення (які видаляють вологість з навколишнього середовища). У цьому випадку суперспини повинні бути розміщені в зменшеному середовищі і ізольовані від зовнішнього повітря, так що процес осушення відбувається проти меду, а не зовнішнього середовища. Обидві системи можуть бути пристосовані до концентрації меду, що вже видобувається з гребінця: у цьому випадку повинна бути побудована конструкція, яка дозволяє меду правильно піддаватися струму теплого повітря (що може бути тепліше, ніж температура, що накладається на обробку меду в сот) або в сухому середовищі, що утворюється за допомогою осушувача. Мед, наприклад, може ковзати по похилій площині, або впадати в тонкі струмочки або розподілити по поверхні обертових дисків або постійно змішуватися.
Останньою індустріальною альтернативою є використання вакуумних концентраційних установок, адаптованих з тих, що зазвичай використовуються в консервній промисловості для овочевих соків (фруктових соків, томатного концентрату, джемів), які можуть працювати надзвичайно ефективно при температурах нижче 45 ° С. Мед, сконцентрований з цими системами, якщо він добре використовується для продуктів, в яких процес ферментації ще не почався, не зазнають істотної деградації.
Інша сімейна система запобігання ферментації заснована на інактивації дріжджів. Інактивація дріжджів здійснюється теплом (пастеризація): для знищення осмофільних дріжджів необхідно нагріти при температурі 60 - 65 ° протягом декількох хвилин. Подібні умови обробки можуть бути реалізовані тільки з промисловими системами, які дозволяють швидкий теплообмін, щоб зберегти мед при високій температурі тільки протягом строго необхідного часу (тонкошарові теплообмінники, трубки або пластини). Як правило, ці процеси пастеризації здійснюються з подвійною метою запобігання ферментації і сприяння збереженню меду в рідкому стані: в цьому випадку обробку проводять при температурі 77-78 ° С протягом 5 - 7 хвилин, безпосередньо перед dell'invasettamento.
(7) Приготування рідкого меду
Підготовка меду для ринку повинна протистояти природному прагненню багатьох медів до кристалізації. На комерційному рівні виробники стикаються з проблемою різними способами.
Якщо поява меду не є обмежувальним фактором, спеціальні заходи не вживаються і мед продається як спонтанно; однак корисно намагатися уникати того, щоб продукт зазнав явних перетворень протягом маркетингового періоду (наприклад, що він кристалізується під час маркетингу), оскільки кожна зміна розглядається споживачем з підозрою; крім того, воно здійснюється поза контролем виробника. Для інших ринків мед строго представлений у рідкій формі, і з цієї причини часто необхідно його відновлювати або обробляти для запобігання кристалізації.
Альтернативно, робиться спроба прискорити кристалізацію, щоб мати можливість постійно і з приємними характеристиками представити її як з точки зору зовнішнього вигляду, так і з точки зору використання.
З іншого боку, деякі меди залишаються природно рідкими протягом тривалого часу, наприклад, якщо їх вміст глюкози є природно низьким (мед робіна, каштановий мед, ялицева гуля) або якщо вміст води високий або якщо вони постійно зберігаються на Ці останні два умови, однак, контрастують з хорошою консервацією продукту і тому не можуть бути використані для продовження терміну служби в рідкому стані.
Серед рішень, зазвичай прийнятих для ліквідації медів, які кристалізуються в рідкому стані, часто використовують їх для повного наповнення (при 40-50 ° C) безпосередньо перед продажем серед найбільш прийнятих. Злиття можна проводити до або після вторгнення, але другим рішенням є, на відміну від результатів, набагато більш ефективним, оскільки легше перевірити, що злиття було повним і ризик повторного запалення кристалізація з маніпуляціями продукту після сплавлення. Збереження рідкого стану, після переплаву цього типу, змінюється залежно від характеристик меду і температури зберігання. Для медів, які мають мало глюкози (відношення глюкози до 1, 8), тривалість задовільна. Для медів з більш високим вмістом глюкози час життя пропорційно коротший. Необхідно уникати подальшої переробки, також тому, що великі кристали, які утворюються в нагрітих медах, вимагають більшої кількості тепла для повного переплавлення. В умовах деградації продукту нагрівання при 40 ° С протягом доби з метою плавлення набагато менш серйозне, ніж тривале зберігання протягом місяців при температурах, які перешкоджають кристалізації (вище 25 ° С).
На промисловому рівні використовуються більш складні методи приготування, які крім розчинення присутніх кристалів затримують перекристалізацію і тому можуть також використовуватися для меду з середнім вмістом глюкози.
По-перше, мед вибирають і змішують для отримання продуктів з постійними характеристиками і з не надмірним вмістом глюкози. Мед частково розплавляється в гарячій камері, переноситься в нагрітий резервуар, де його змішують і розплавляють майже повністю, потім фільтрують і потім піддають короткому нагріванню при високій температурі (пастеризація при температурі 78 ° С протягом 5 - 7 хвилин) з шаром теплообмінника тонкий. Це, разом з наступним, є ключовим етапом обробки, оскільки нагрівання при високій температурі, на додаток до знищення присутніх дріжджів, також розчиняє мікрокристали глюкози, які згодом можуть знову викликати кристалізацію. Перед охолодженням гарячий мед можна фільтрувати більш-менш "поштовхом". Фільтрація, яка виключає всі тверді мікроскопічні частинки, що містяться в меді, заборонена в європейських країнах, оскільки вважається, що це видаляє з меду деякі речовини, що визначають його цінність і тому, що вона запобігає, по суті, контролю географічного походження і ботаніку меду, здійсненну шляхом ідентифікації мікроскопічних елементів, що містяться в ній.
Прохід у вакуумну деаераційну станцію допомагає запобігти ризику перекристалізації, крім того, що виключає утворення непривабливого поролонового коміра в банках. Після цього мед охолоджують до температури зараження (57 ° C за американською «школою», Townsend, 1975, 35 ° C за європейською, Gonnet, 1977), знову ж таки використовуючи тонкошарові теплообмінники і банки, у митих або сухих очищених горщиках.
Подальший крок, який, на думку деяких американських авторів, сприятиме продовженню життя в рідкому стані, складається з швидкого охолодження консервованого продукту і збереження його протягом 5 тижнів при 0 ° С, перед тим, як помістити його в звичайний комерційний контур. Навіть при такому лікуванні результати є змінними, з точки зору збереження в рідкому стані, але більш постійними і тривалими. Критичним етапом процесу є фази, що слідують за пастеризацією: всі рухи (перемішування, турбулентність, ковзання, вібрації) або збурення (тертя в струменевому апараті, захоплення повітря, пил судин), які зазнає рідкий продукт, мають тенденцію повторно запускають кристалізацію.
