Ньокки

Що вони?

Ньоккі - типово італійська кулінарна підготовка, яка використовується в основному як перший курс. Загалом, якщо не вказано інше, термін "галушки" визначає "ті картоплі"; проте існують незліченні нюанси місцевого характеру.

Картопляні галушки готують шляхом змішування відвареної картоплі, очищеної та подрібненої, з борошном; потім основну суміш розрізають на дрібні шматочки, які готують у киплячій воді. Під час змішування можна також додати додаткові інгредієнти, такі як листові овочі, червона ріпа, сквош, шафран, каррі і т.д. Особливо в традиційній рецептурі якість сировини і догляд за процедурою відбиваються безпосередньо в якості готового продукту. Є також кілька альтернатив класичним галушкам; картопля і борошно можуть бути замінені борошном, таким як кукурудзяна мука (тосканські полента), манну кашу (римські галушки), тверду пшеничну муку (сицилійські гнокулі), картопляний крохмаль (римські молочні пельмені), а також хліб черстві, гарбуз, рикотта, яйця, шпинат

Крім основних інгредієнтів, іншим характеризуючим фактором є поділ тіста на різні частини; вони, по суті, мають змінні форми і розміри, засновані на типі галушок: "gnocchetti" або "chicche" є, наприклад, мініатюрною версією найвідоміших "двоюрідних братів". Серед іншого, якщо в деяких регіонах галушки мають гладку поверхню, то в інших вони набувають смугастий вигляд, ідеальний для збору соусу.

Таким чином, приготування картопляних галушок є мистецтвом, на яке впливають місцеві та сімейні традиції.

інгредієнти

Картопля для галушок

картопля повинна бути борошнистою (багата крохмалем, з великими гранулами), абсолютно не дуже компактна, не тонка і не дуже багата водою. Майте на увазі, що вони завжди повинні бути добре збережені; краще уникати зелених, м'яких або з очевидними бруньками (називаються "очима"), оскільки вони можуть містити велику кількість соланіну, потенційно токсичного алкалоїду, якого краще обійтися!

Розмір картоплі повинен бути середнім (близько 150-200г), але, вибираючи, краще віддавати перевагу їм меншим, а не більшим (щоб отримати більш рівномірне приготування).

Борошно ньокки

борошно повинно бути пшеничного, типу 00 і з середньою присутністю глютену. Борошно має функцію ущільнення тіста і робить його стійким до приготування їжі. На практиці, чим менше вона додається, тим краще! Його міцність (Вт), якість картоплі і правильний процес, дозволять отримати відносно сухі макарони з хорошою стійкістю до варіння. Майте на увазі, що надлишок останнього інгредієнта (характерного для тіста, який використовує непридатну для приготування картоплю, приготовану на шматки, без шкірки, оброблений холодним) визначає три негативних аспекти: надмірна твердість пельменів (що потребуватиме більшого приготування) довго), внаслідок чого необхідно скоротити їх так, щоб вони добре готували всередину і надмірне сприйняття борошна (як на дотик, так і на смак), що надмірно домінує в смаку картоплі (основного інгредієнта).

NB . Наявність додаткових інгредієнтів повинно відповідати конкретним пропорціям, щоб запобігти будь-якому надлишковому впливу на консистенцію і герметизацію тіста під час випікання.

процедура

Вибравши інгредієнти, для досягнення оптимального результату дуже важливо запровадити процедуру, яка є неперевершеною. Перш за все, картопля готують ціла, з шкіркою і в холодній воді (читайте: види варіння у воді). Приготування їм без шкірки дозволить визначити як часткове розчинення крохмалю, так і поглинання води самою картоплею, на шкоду якості тіста.

Після приготування (близько 45 'для середніх) картопля повинна бути подрібнена "картоплею з вузькими отворами". Під час цієї процедури було б бажано перевірити, чи не виходить вода з отворів у приладі; у цьому випадку видаліть його.

Майте на увазі, що картоплю ніколи не слід обробляти холодно. Зниження температури призводить до зміцнення картоплі (що буде важче працювати) і меншої пластичної ємності; серед іншого, під час включення борошна підвищена температура дозволяє підвищити гідратацію доданого крохмалю, який, як і картопляний, повинен починати набухати і желатинувати.

З картопляним пюре і ще пропарюючим картоплею, додайте муку трохи за раз (бажано просіяти), трохи посоліть і перемішайте (спочатку за допомогою вилки, потім руками). Тісто з галушок готове, коли воно вже не є липким.

Як тільки він стає достатньо стабільним, нарізайте дрібні шматочки з тіста і формуйте хліби товщиною, як ви хочете, щоб були великі галушки (близько 2 см для двоюрідних братів і 1 см для смакоти). Потім відріжте їх ножем і добре посипте борошном на лоток.

Пам'ятайте, що тісто з галушок не є аморфним; борошно продовжує гідрат, клейковина розслабляється і консистенція швидко змінюється. Після того, як готові, тому краще швидко приготувати їх, заздалегідь приготувати їх або заморозити їх негайно.

Існує не так багато сказати для приготування їжі. Це робиться в киплячій, рясної і вже підсоленій воді. Необхідно, щоб термічна обробка була дуже швидкою. Вода не повинна повністю втрачати кипіння, тому, особливо якщо заморожені галушки, краще не заощаджувати на розмірі каструлі, від кількості води і від полум'я печі. Було б краще, після того, як опустити їх, щоб не змішувати галушки, щоб уникнути їх розриву або розчавлення. Тому необхідно чекати, поки вони з'являться з самого низу, процес, який (відповідно до вже згаданих рекомендацій) відбудеться протягом декількох хвилин. Теоретично, якщо галушки були вироблені з гарним тістом (трохи борошна), на момент появи вони повинні бути більш-менш готовими; це особливо вірно для смакоти. Однак краще продегустувати їх або доторкнутися до них перед зливанням їх.

УВАГА! Домашні галушки, на відміну від макаронних виробів, не повинні "закінчуватися" на сковороді. Ця обробка (дуже корисна для макаронів, тальятеллі, ригатоні, спагетті та ін.) Знищила б їх поверхнево, не завершуючи приготування їжі всередині. Крім того, з-за своєї природи, галушки пов'язують соус навіть тоді, коли вогонь вийде.

Поради щодо придбання

Слідкуйте за Міткою!

При покупці будь-якої їжі, включаючи пельмені, добре прочитати етикетку ретельно. Фактично, вона містить цінну інформацію про якість продукту; якщо, наприклад, на упаковці з'являється формулювання "картопляні галушки", це означає, що ці бульби дійсно є основним інгредієнтом; якщо, навпаки, з'являється слово "галушки з картоплею", то дуже ймовірно, що найважливішим інгредієнтом є борошно. Взагалі, як вже говорилося для домашніх виробів, галушки є ще більш смачними та цінними, чим вище вміст картоплі.

У будь-якому випадку, споживач повинен мати на увазі, що порядок, у якому інгредієнти з'являються на етикетці, не випадковий, а регулюється законом. Зокрема, різні компоненти повинні з'являтися в порядку зменшення кількості; це означає, що перший інгредієнт списку більш багатий, ніж другий, який, у свою чергу, є більш багатим, ніж третій і так далі.

Харчові значення та калорії

Якщо вони готуються за традиційним рецептом, то картопляні галушки - це їжа зі скромним вмістом калорій, набагато нижча, ніж рис і макаронні вироби. Більш складні препарати, такі як ті, що використовуються в промисловості, замість цього є більш ризикованими, як з точки зору строго калорійності, так і з точки зору здоров'я. Фактично, не рідко можна знайти продукти, збагачені рослинними жирами та / або маргарином. Слід також враховувати, що споживання калорій зростає, коли до вареників додаються різні пельмені та соуси.

ПРОДУКЦІЯ [100 грам]	калорії	білка	Грассі	вуглеводи
	кілокалорія	г	г	г
ньокки *	124	2, 8	2, 8	23, 1
Ньокки в римському стилі **	136	7, 7	8, 5	7, 8
макаронні вироби	353	10, 9	1.4	79, 9
рис	332	6, 7	0, 4	80, 4
* Інгредієнти : картопля 400 грам + борошно 80 грам + томатний соус 150 грам + вершкове масло 15 грам + спеції
інгредієнти** : крупа твердих сортів пшениці 250 г, 2 яйця, 1 л молока, 50 г вершкового масла, 100 тертого сиру пармезан + спеції

Що стосується енергетичних поживних речовин, то галушки мають калорійне споживання, переважно покрите вуглеводами; білки не є дефіцитними, але навіть не відмінними (середньої біологічної цінності), а ліпіди досить незначні. Волокна присутні, тоді як холестерину немає.

З сольової точки зору, галушки не виділяються для будь-якої конкретної концентрації. Вміст заліза вище, ніж у макаронних виробів, і, використовуючи зміцнену картоплю, навіть селен або йод (залежно від типу) повинен бути значним.

Навіть у тому, що стосується вітамінів, галушки не перевершують. Частина аскорбінової кислоти (вітамін С), що міститься в картоплі, хоча і дискретна, інактивується шляхом приготування. Для решти, невеликі кількості різних молекул, що належать до групи В, відсутні.

Ньоккі, приправлені невеликою кількістю оливкової олії та / або томатним соусом, є першим курсом, придатним для будь-якої дієти (включаючи те, що для пацієнта з надмірною вагою, гіперхолестеринемією та гіпертензією). Вони мають досить високий глікемічний індекс, тому, у випадку цукрового діабету 2 типу та / або гіпертригліцеридемії, краще зменшити порцію і збільшити споживання волокна рослинною підгодівлею.

Середня порція галушок становить близько 200 г; у разі надмірної ваги, діабету або високих тригліцеридів краще зменшити до 150 г.

Рецепти галушок

Домашні картопляні галушки - основний рецепт

У відеорецепті нашого особистого покеру ви можете знайти, крім інгредієнтів і доз основного рецепту, всі «трюки» для приготування картопляних галушок в домашніх умовах.

Картопляні галушки

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube