Що таке неаполітанська піца?
Неаполітанська піца (відома за кордоном як італійська піца або піца з наполіта) є, мабуть, найвідомішою італійською кухнею в світі.
походження
Витоки неаполітанської піци
Деякі припускають, що неаполітанська піца - еволюція від Jeyoun, страви з турецького регіону Чанаккале, яке також містить частину хмелю в тісті.
Перша бібліографічна інформація про неаполітанську піцу починається з початку 18 століття, коли Вінченцо Коррадо описав неаполітанську традицію приготування піци і макаронів з помідорами (імпортований приблизно за два століття досі з Америки, але спочатку використовувався як декоративна рослина).
Цікаво відзначити, що перша неаполітанська піца, народження якої датується між 1715 і 1725 роками, не містила моцарелли (хоча вона існувала вже близько 400 років).
Перші піцерії народилися в 1800 році і залишалися ексклюзивними для міста близько 100 років, після чого вони були поширені в околицях.
харчування
Харчові властивості неаполітанської піци
Неаполітанська піца вважається "єдиним блюдом". Вона має високу калорійність, що постачається переважно вуглеводами, потім ліпідами і, нарешті, білками.
Вуглеводи є насамперед складними і виготовляються з крохмалю в борошні. З іншого боку, природа жирних кислот змінюється залежно від наповнення. Навіть якщо деталі не видно в таблиці, враховуючи хімічну природу інгредієнтів (зокрема, моцарелла), можна з упевненістю визначити, що хоча піца Маринара містить майже виключно мононенасичені ланцюги, піца маргерита містить більш високий відсоток насичених жирних кислот. Крім того, додавання моцарелли призводить до збільшення холестерину.
Обидві піци містять значну кількість волокна.
Що стосується вітамінного профілю, то виникає хороший вміст ніацину (PP); рівень вітаміну А і еквівалентів також неміцний (від томату і моцарели, навіть якщо значення не вказані в таблиці).
Що стосується мінералів, рівень натрію і калію є значним.
Неаполітанська піца не підходить у разі надмірної ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Для всіх інших потрібно споживати близько 3 разів на місяць. Ці рекомендації не пов'язані з харчовим складом самої їжі, а скоріше з середньою порцією. Фактично, комерційна піца (marinara або margherita) важить близько 350 г і забезпечує 850-950 ккал. Враховуючи, що дієта середнього дорослого населення містить близько 1800-2200 ккал, неаполітанська піца забезпечить майже половину загальної добової енергії; безумовно занадто багато.
Неаполітанська піца містить глютен і не піддається целіакії; ромашка також є джерелом лактози, іноді відповідальної за непереносимість їжі.
Маринара - це вегетаріанське і веганське харчування, в той час як маргірату приймають тільки лакто-вегетаріанці.
| Співвідношення 100г піци з помідором і моцарелою | Співвідношення 100г піци з томатами | ||
| Їстівні частини | 100% | 100% | |
| вода | 39, 3g | 41, 0g | |
| білка | 5, 6-g | 7, 1g | |
| Гранична амінокислота | / | лізин | |
| Загальна кількість ліпідів | 5, 6-g | 6, 6g | |
| Насичені жирні кислоти | - g | - g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | - g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | - g | |
| холестерин | - мг | 0, 0mg | |
| Доступні вуглеводи | 52, 9g | 41, 4g | |
| крохмаль | 36, 4g | 35, 0g | |
| Розчинні цукри | 12, 9g | 2, 9g | |
| Всього волокна | - g | 2, 7g | |
| Розчинні волокна | - g | 0, 78g | |
| Нерозчинні волокна | - g | 1, 93g | |
| питної | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 271, 0kcal | 243, 0kcal | |
| натрій | - мг | 775, 0mg | |
| калій | - мг | 209, 0mg | |
| залізо | тр | 1, 5 мг | |
| футбол | 12, 0mg | 22, 0mg | |
| фосфор | 48, 0mg | 40, 0mg | |
| магній | - мг | 17, 0mg | |
| цинк | - мг | 0, 46mg | |
| мідь | - мг | - мг | |
| селен | - мкг | - мкг | |
| тіамін | - мг | 0, 06mg | |
| рибофлавін | - мг | 0, 05 мг | |
| ніацин | - мг | 2, 1mg | |
| Вітамін А еквівалент ретинолу | - мг | - мг | |
| Вітамін С | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | |
риси
Характеристика неаполітанської піци
Неаполітанська піца круглої форми (діаметром близько 30-35 см), з тонким тістом в центрі (близько 3 мм) і високими краями, називається "карнизами (1-2 см). Тісто виготовляється з пшеничного борошна (типу 0 або 00 або суміші обох), натуральних неаполітанських дріжджів або пивних дріжджів, солі та води (без додавання жиру).
Для одержання задовільного результату в розведенні необхідно використовувати борошно з високим вмістом клейковини (аналогічно тому, що використовується для приготування хліба).
Процедуру замішування необхідно проводити вручну або з машинами, які працюють на низькій швидкості. Після підйому тісто має бути порційно поширене і розсиплене вручну, без автоматизації, з отриманням дисків.
Приправа, як для маринари, так і для margherita, починається з додавання томатного соусу або свіжих шматочків (бажано з сорту Сан-Марцано, характерного для вулканічних рівнин на південь від Везувію) і продовжується наступним чином:
- Для моряка:
- подрібнений часник
- сухий орегано
- оливкова олія.
Примітка : часник і орегано, якщо спалюються, надають піци неприємний запах і смак. Ось чому деякі кухарі піци вважають за краще покласти їх на пасту перед помідором або додати їх безпосередньо до соусу (як приправу).
- Для ромашки:
- моцарелла на шматки (зроблена з молока водяного буйвола, виведеного в болотах Кампанії і Лаціо в напівдиплому стані; альтернативно можна використовувати фьор ди латте)
- після приготування, оливкова олія та свіжий базилік.
Неаполітанську піцу готують протягом 1 'або 1'30' при температурі близько 485 ° C (905 ° F) у кам'яних печах на дровах. При готуванні неаполітанська піца повинна мати м'яку, еластичну, ніжну і ароматну текстуру.
Довга квашена піца 24 години
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeпідтвердження
Яке визнання робить неаполітанська піца?
- У 2010 році неаполітанська піца була визначена ЮНЕСКО як "Нематеріальна спадщина людства".
- У 2011 році неаполітанська піца отримала титул "Традиційна гарантована спеціальність" (TSG). Ця сертифікація свідчить про об'єктивну наявність специфічних характеристик, які відрізняють його від усіх інших продуктів у своїй категорії; він також гарантує, що його сировина, склад або спосіб виробництва залишилися незмінними протягом мінімум 30 років. У співпраці з AVPN, він створив специфіку виробничої дисципліни.
- Помідори Сан-Марцано є харчовими продуктами DOP (захищене позначення походження).
- Моцарелла Campania buffalo є харчовою продукцією PDO і TSG.
Примітка : пропаганда та захист неаполітанської піци (а також афілійованих піцерій) та професійне навчання виробників піци є місією Асоціації піци справжньої неаполітанської піци (AVPN - 1984, Неаполь).
варіанти
Варіації неаполітанської піци
Неаполітанська піца, яка, як ми вже говорили, суворо типу margherita або marinara, тепер витримана різними способами, пропонуючи численні альтернативи: примхливі, чотири сезони, діавола, чотири сири тощо.
"Кальцоне", яке в загальній уяві являє собою альтернативу піцерії, замість того ж харчування, якому дається інша форма (складена назад на себе, закриваючи наповнення).
