визрівання

Дозрівання є природним хіміко-фізичним процесом, який відбувається спонтанно в скелетних м'язах тварин, що просто вирубають, поступово перетворюючи їх у м'якоть. З цієї причини, перш ніж пропонувати споживачеві, м'ясо залишається дозрівати (розривати) і пом'якшувати на кілька днів.

Час і модальність дозрівання змінюються в залежності від характеристик тварини (раса, вік, розмір, тип годування, стан відгодівлі тощо). Для розрізів телятини, з яких виходить знаменитий "флорентійський", наприклад, час дозрівання зазвичай змінюється від 10 до 20 днів, протягом яких м'ясо зберігається в холодному зберіганні при температурі 0-4 ° С, Навіть більш тривалі часи дозрівання можуть бути використані для високоякісних виробництв, таких як знаменитий Чініна IGP; у будь-якому випадку, незалежно від його тривалості, цю операцію необхідно проводити в холодних приміщеннях при відповідних і постійних температурах, вологості і вентиляції. Необхідно уникати висихання і гниття внаслідок надмірного періоду дозрівання.

Особливо тривалі терміни дозрівання також потрібні для гри (чорне м'ясо), тоді як біле м'ясо (цесарки, курки, кролики, індички) і особливо молоді тварини (ягня, дитина і теля) вимагають значно коротшого часу (0) -72 год). Насправді, молоді тварини невеликого розміру вимагають менших періодів дозрівання, ніж ті, які потрібні для м'яса великогабаритних тварин.

Незалежно від розміру тварини та інших факторів, тривалість цього процесу обернено пропорційна температурі, при якій вона виконується; це означає, що чим вище температура, тим менше проблеми з дозріванням, і навпаки.

Межа підвішування полягає в тому, що потрібно час, отже, гроші. Отже, харчова промисловість особливо уважно ставиться до всіх можливих рішень для зменшення часу старіння, часто з пошкодженням смаку і ніжності продукту. Зокрема, деякі технології швидкого дозрівання були розроблені при температурах 18-20 ° C, в яких - щоб уникнути надмірного висихання, розвитку мікроорганізмів і, як наслідок, гниття - середовище зволожується і обробляється стерилізаційними засобами, такими як ультрафіолетове випромінювання.

М'яз, відразу після забою, не є їстівним через його надзвичайну твердість. Під час дозрівання відбуваються деякі біохімічні процеси, які змінюють структуру м'яса, роблячи його їстівним і збільшуючи його аромат, з приємним сенсорним сприйняттям споживачем.

Після смерті тварини можна виділити три фази, які зустрічаються у всіх видів тварин, включаючи риб; однак їх тривалість залежить від розміру (у маленьких тварин вони набагато коротші):

- До строгості: від декількох хвилин до півгодини після смерті тварини. Анаеробний метаболізм залишається в клітинах, що призводить до перетворення цукрів у молочну кислоту; з цієї причини відбувається зниження рН, що переходить з 7 до 5, 6 - 5, 7. Як наслідок, каркас застигає, а м'ясо - шкірясте і несмачне.

- Rigor mortis: від 3-6 годин до 24 годин після смерті тварини; при відсутності АТФ, актин і міозин безповоротно зв'язуються, м'яз скорочується і м'якоть стає помітно жорсткою, що робить її особливо жорсткою і соковитою.

- пост-строгість: фаза тендізації внаслідок протеолітичної дії ферментів на міофібрилярні білки; м'ясо повертається м'яким і стає їстівним, паралельно рН поступово зростає до значень, близьких до нейтральності. Під час дозрівання важливо, щоб рН м'яса не зміщувався в бік лужності, як умова, що сприяє розвитку гнильних реакцій.