Свіжа риба та її збереження

Деградація риб

З моменту уловлювання до їжі, свіжа риба обов'язково повинна бути охолодженою. Збереження вилову в льоду при 0 ° С (постійна температура) не змінює його склад протягом приблизно 4 - 7 днів.

Після 7 - 10 днів, або раніше, якщо температура вище 0 ° C або зазнає важливих коливань, як це відбувається, коли вона піддається впливу на ринку, починаються перші важливі зміни. Спочатку ми спостерігаємо перетворення оксиду триетиламіну в триметиламін і, згодом, в диметиламін бактеріальними і ендогенними ферментами. З плином часу реакція продовжує призводити до утворення моноэтиламина і формальдегіду (відповідальних за типовий запах збитої риби). Спостерігається також утворення сульфідної кислоти (що сприяє наданню риби нудотичним ароматом) і біогенних амінів (гістамін, триптамін, кадаверин, путресцин, тирамін). Гістамін, зокрема, присутній у дискретних кількостях вже у свіжої риби, і збільшення його концентрації може викликати псевдоалергічні реакції у чутливих суб'єктів (поява червоних точок на шкірі, нудота, біль у животі тощо). Такі ж реакції відбуваються після прийому полуниці, коли існує основна схильність.

На додаток до хімічних перетворень, риби також можуть бути уражені біологічним забрудненням. Зокрема, рибу атакують головним чином бактерії, що належать до родів Pseudomonas, Moraxella і Flavobacterium-Cytophage .

Оцінка свіжості: як дізнатися, чи риба свіжа?

Сенсорні методи

	СВІЖА РИБА	РОЗЛИВНА РИБА
запах	М'який і приємний	Акри, кислота, аміачна
Загальний вигляд	Блискучий, металевий, райдужний	Тупий, непрозорий
тіло	жорсткий	Пружини (якщо м'ясо натиснуто пальцем, то залишок залишається)
консистенція	сода
ваги	Сильно прихильний	Вони легко видаляються
шкіра	Теса, кольорова	В'ялий, зів'ялий
очей	Ясний, живий	Тупий, склоподібне
зябра	Рожево-червоний, єдиний	Сірий, піднятий
ано	закрито	виступаючий
нутрощі	Гладка, чиста, блискуча	розм'якшений
спина	Прихильний до м'яса	полегшення
ковбасні вироби	Суцільний, білий / червоний	розсипчастий

Фізичні методи

Визначення електропровідності тканин: при погіршенні свіжого продукту збільшується електропровідність.

Хімічні методи

Визначення триметиламіну, летючого основного азоту, формальдегіду, гістаміну, пероксидів і тіобарбітурової кислоти.

Біохімічні методи

Пошук специфічних ферментів, які виходять з клітин під час розморожування; якщо вони присутні, це означає, що риба була заморожена і переморожена.

Мікробіологічні методи

Вони засновані на розвитку культур мікроорганізмів, але занадто довго застосовуються для оцінки свіжості риби.

При купівлі замороженої риби пам'ятайте, що холодна ланцюг має бути максимально збережена; з цієї причини:

покласти заморожену рибу в кошик тільки в кінці шопінгу (серйозність супермаркету також оцінюється на підставі положення лічильника заморожених продуктів, яке повинно бути близько до ящиків і на протилежній стороні від входу).

На додаток до оцінки температури термостата в охолоджуваному лічильнику, перевагу слід віддавати пакетам на дні, оскільки ті, які знаходяться найближчі до дверей відкриття, більш схильні до температурних змін.

Забруднювачі риби

Вони випливають перш за все з середовища, в якому вони живуть. Їх можна розділити на:

хімічні домішки:

• важкі метали: свинець, кадмій, ртуть

• пестициди

• органічні сполуки хлору і брому

та біологічні забруднюючі речовини:

• токсини, що утворюються водоростями і деякими видами риб, наприклад, риби-фугу, можуть викликати: отруєння паразитом PSP; нейротоксичне отруєння NSP; амнезичні отруєння ASP; Отруєння діареєю DSP.

• паразити і мікроорганізми (вони частіше зустрічаються у вирощуваних риб).

збереження

Найкращий спосіб зберегти свіжу рибу - охолоджувати при температурі 0 ° C, яка може відбуватися в клітинах або в льоду. У цьому випадку комерційне життя риби становить 7-8 днів; 9-10, якщо упаковано вакуумно.

З іншого боку, глибоке заморожування (-18 -30 ° C) має відбуватися в максимальний час 2 години і з цієї причини його часто проводять безпосередньо на риболовних суднах. Інші процеси збереження, навіть якщо тепер використовуються лише для надання особливих органолептичних характеристик, є:

• засолювання, в якому рибу чергують з шарами солі або занурюють у концентровані розсоли (10-30% NaCl);
• куріння;
• сушіння (кінцева вологість повинна бути менше 15%, а його ефективність прийнятна тільки для збереження пісної риби, наприклад тріски, що використовується для виготовлення риби);
• маринування (з використанням оцту і солі як консервантів);

Консервація, широко поширена в промисловому полі, в основному використовується для тунця, маленьких очей і анчоусів. За законом дозволено додавати антиоксидантні, протигрибкові і антибактеріальні добавки в рибних консервах:

• Сорбінова кислота та її солі

• Бензойна кислота

• Етиловий і пропилпароксибензоат

• Діоксид сірки (солі тріски та консерви з креветок і молюсків)

• Аскорбінова кислота

Риба, яка залишається непроданою, або рибальські види, що не мають комерційної цінності, використовуються для виробництва рибної муки та нафти, призначеної насамперед для тваринництва.