Приготування пари

Що таке паром?

Запарювання - це техніка приготування їжі; зокрема, це метод "конвекції", тобто він передає тепло через вторинні засоби, розміщені між теплогенератором і їжею, що підлягає обробці.

У разі приготування паром, проміжне середовище складається з газоподібної суміші, що складається з водяної пари і атмосферного повітря (азот, кисень і вуглекислий газ). Два інших способи приготування - провідність і випромінювання.

Приготування паром можна здійснювати за допомогою:

Горщики, запіканки та глушники зі спеціальним паровим кошиком
пароплави
Піч з функцією пари
Скороварка.

Зазвичай пара може передавати близько 100 ° C (температура випаровування води), але якщо вона об'єднана з підвищенням тиску (до 2 бар), інтенсивність може зрости на 20%.

Існує можливість пропарювання навіть під вакуумом, завдяки використанню спеціальної системи збереження. Це погано використовуваний метод, оскільки він менш ефективний, ніж вакуумне приготування для утоплення або формування горщиків.

Особливості та відмінності

Характеристики варіння в парі

Загалом можна визначити, що характеристики приготування пари є такими:

Це повільніше
Вона менш інтенсивна
Зберігає органолептичні і смакові характеристики
Уникайте розсіювання поживних речовин
Не виробляє реакцій Майяра
Він не виробляє токсичних молекул
Він придатний тільки для обробки твердої сировини
Особливо підходить для обробки сировини, що не вимагає надто довгого часу приготування, наприклад, м'ясних і рибних продуктів, багатих сполучною тканиною.
Він особливо підходить для делікатних продуктів, таких як риба, біле м'ясо
(курка, індичка та ін.), молюски (креветки, омари тощо), бульби (картопля, топінамбур) і овочі
Виключає потребу в жирі при приготуванні їжі.

Чим він відрізняється від інших методів приготування їжі?

Приготування пари відрізняється від інших методів приготування їжі в декількох аспектах.

Проведення варить з використанням безпосереднього контакту між матеріалом / поверхнею і їжею, забезпечуючи проходження тепла між двома прилипають твердими тілами (сковороди, пластини). Випромінювання базується на передачі електромагнітного випромінювання (інфрачервоного і мікрохвильового - вогняного / вугільного і спеціальної електричної печі) від джерела до їжі, без будь-якого фізичного контакту. У порівнянні з останніми двома, які вимагають переміщення їжі, щоб зробити рівномірне приготування їжі, у конвекції це замість вторинних засобів для переміщення в простір, що оточує їжу. Крім того, під час занурення (відбілювання / бланшування) та смаження (два інших способи конвекції) використовують текучу конвективну середу (воду та нафту), а пароварка використовує газ.

Варіння в парі також має більш-менш специфічні особливості, які допомагають диференціювати його від інших методів. Давайте поглянемо на них більш докладно.

пільги

Якими є переваги пропарювання?

Приготування паром одностайно вважається здоровим способом приготування їжі, ідеальним - перш за все - для збереження максимального вмісту вітамінів і мінералів у продуктах харчування.

Різноманітні та важливі переваги приписуються приготуванню парова м'яса, риби та овочів, порівняно з використанням інших методів:

Зберігає більше оригінальних органолептичних характеристик їжі не тільки з точки зору більш жвавого смаку, але і з точки зору зовнішнього вигляду (кольору) і текстури. Це пов'язано з температурою обробки (відносно низькою) і повільністю, з якою вона досягає кормового ядра. Більш того, він не викликає розведення ароматичних компонентів, які залишаються головним чином всередині тканин.
Також завдяки повільності і рівномірності передачі тепла, це не призводить до утворення речовин, які важко перетравлюються, якщо навіть не токсичні або канцерогенні, що випливають з варіння при високих температурах (як це відбувається при смаженні або смаженні продуктів). Однак він не придатний для денатурації колагену певних видів м'яса (для приготування їжі або для бульйонів) і сполучних тканин головоногих молюсків (восьминіг, каракатиця тощо).
Вона не вимагає додавання різних масел і приправ, які можуть бути додані сирими в кінці варіння. Більш того, жировий компонент, який «плавиться» внаслідок впливу тепла, не залишається в безпосередньому контакті з їжею, а опускається в киплячу воду (чого не буває, крім традиційних методів провідності, навіть не у вакуумному приготуванні і у вазокотурі). Таким чином, харчові продукти, що пропарюються, легше засвоюються і менш калорійні; Таким чином, пар є методом приготування, особливо в разі дієти для схуднення
Як і передбачалося, через обмежені температури і відсутність прямого контакту з водою, пара дозволяє зберегти більшу частину термолабільних вітамінів, що містяться в продуктах харчування (особливо в овочах) і мінеральних солях.
Це досить практичний, але не завжди швидкий спосіб приготування. Можна визначити, що чим коротше приготування пари, тим більша кількість вітамінів зберігається; іноді, однак, за рахунок перетравності.
Вона не вимагає особливо дорогих горщиків і посуду, які крім усього іншого просто чистити в кінці варіння з економією на використанні миючих засобів.

Всі ці переваги, звичайно, діють лише за умови дотримання певних правил під час приготування їжі.

процедура

Як готувати з парою? Практичні правила та поради

Два типи домашнього приготування пари

Цей спосіб приготування використовує здатність водяної пари передавати тепло ззовні їжі, з якою вона вступає в контакт, всередині неї. На вітчизняному рівні існує два типи приготування пари:

При тиску навколишнього середовища : при якому пар утворюється при кип'ятінні води при тиску навколишнього середовища (1 бар); коли вона досягає 100 ° C, вона перетворюється на пару, а її температура не підвищується, навіть забезпечуючи додаткове нагрівання системи. Банку, конкретну корзину і відповідну кришку достатньо.
При більш високому тиску навколишнього середовища : це принцип дії скороварок, в якому - завдяки наявності герметичної кришки - температура кипіння вище (порядку 120 ° С); це дозволяє скоротити час приготування до приблизно 1/3, що робить його більш практичним і зберігає переваги, викладені у вступній частині. Необхідно використовувати скороварку зі спеціальною кошиком для приготування пари.

Непрямий ароматизатор

Ще однією перевагою пропарювання є можливість вкласти в киплячу воду різноманітні спеції та аромати (чилі, оцет, біле вино, гвоздику, лавровий лист, корицю, чорний перець тощо), в які всмоктується їжа. парою. Важливо підкреслити, що таким чином абсорбція ароматичних компонентів є лише частковою. Це не означає меншу інтенсивність, але обмежується тими потенційно летючими компонентами, як ефірні масла. Навпаки, нелеткие сполуки залишаються в основній воді. Це виправдовує різницю в смаку між потовом і приготуванням в парі. Крім того, неможливо пропарювати їжу при приготуванні їжі (або до, або після), так як сіль не проходить у випарувану воду.

Парова кулінарія "проста"

Загалом, якщо у вас немає скороварки або сучасних електричних кошикових машин, ви можете просто отримати великий горщик з дуже високими краями і наповнити його наполовину водою, прикрашеною додаванням різних спецій. На цьому етапі необхідно використовувати кошик з дрібною сіткою, який НІКОЛИ не повинен контактувати з водою і який повинен бути покритий щільною кришкою, щоб уникнути розсіювання пари.

Поради щодо приготування паром

Не маючи підходящої кришки, в якості альтернативи можна використовувати алюмінієвий лист або прозору плівку для обмеження диспергування пари з горщика.
В якості альтернативи кошику для приготування пари, для перших експериментів можна використовувати металеве сито.
Основа кошика, що знаходиться в нержавіючої сталі, може бути викладена папером для випікання, щоб запобігти прилипання їжі; остання повинна розташовуватися на кошику, коли вода вже кипить, бажано розрізати тонкими шарами, щоб вирівняти приготування, розподіляючи тепло краще.
Для кращого збереження поживних речовин і органолептичних характеристик овочі треба різати безпосередньо перед їх розміщенням на кошику.
Пожежа буде помірною протягом усього часу нагрівання, щоб обмежити можливість того, що кипляча рідина досягне кошика або їжі.
Час приготування пари залежить, звичайно, від типу їжі та її товщини; для зелених листових овочів може знадобитися декілька хвилин, які замість овочів, таких як картопля і морква, піднімаються до 10 і більше.
Можна готувати свіжі бобові (особливо боби, горох, галки, зелені боби), але, завдяки міцності шкіри, менш придатні сухі (навіть якщо регідратні).

Котехіно Світло (пару) і сочевиця