Козяче молоко: харчові та органолептичні аспекти

Харчові властивості і аромат

Дуже важлива їжа в історії людського харчування, козяче молоко, зафіксувавши чисте скорочення споживання на початку 20-го століття, тепер відновлює втрачений престиж. Її дієтичні - харчові властивості дійсно заслуговують на увагу, роблячи його дієвою заміною традиційного коров'ячого молока.

У порівнянні з останнім, ліпідна фракція козячого молока відрізняється меншим розміром ліпідних глобул і більш високим вмістом коротко- та середньоланцюгових жирних кислот.

Ці характеристики роблять її більш легкозасвоюваною (з-за більшої конкретної міцелярної поверхні, доступної при нападі ліпази), а з іншого - більш смачною (коротколанцюгові жирні кислоти надають їжі аромат і особливий аромат, зовсім не оцінили). Ми також пам'ятаємо, що цей тип жирних кислот поглинається безпосередньо слизовою оболонкою кишечника і, таким чином, передається в печінку, не дотримуючись типового метаболічного шляху жирних кислот з більш високими атомами вуглецю (що забезпечує їх профілактичне вивільнення у вигляді агрегатів ліпопротеїнів). хіломікрони, в лімфатичній циркуляції).

Інший цікавий аспект харчування цієї категорії жирних кислот, характерних для козячого молока (масляна, капринова, каприлова, капронова, лауринова), - це відсутність атерогенної сили, яка характеризує довголанцюгові жирні кислоти, зокрема пальмітинову кислоту. Насправді, хоча і належать до категорії насичених, коротких і середніх жирних кислот, присутніх в козячому молоці, немає негативного впливу на рівень холестерину організму.

Білки козячого молока дуже схожі на білки коров'ячого молока; серед амінокислот виділяється більший вміст у таурині (та ж сама речовина, яка присутня у багатьох енергетичних напоях і чия роль і потреба ще не повністю уточнено).

Що стосується поживних мікроелементів, то козяче молоко має концентрації, подібні до концентрації коров'ячого молока, за винятком вітаміну В12, який присутній в явно нижчих концентраціях. Він, як і його «противник», багатий кальцієм, фосфором, калієм і рибофлавіном.

Козяче молоко, харчова непереносимість і алергія

Перераховані досі відмінності мають виключно якісний характер, оскільки загальне козяче молоко має вміст білка, жиру та лактози, дуже схожий на вакцину (з цієї причини він не підходить для тих, хто страждає від непереносимості коров'ячого молока). З іншого боку, слід підкреслити, що ці характеристики також значно варіюються в залежності від породи, клімату, а також від стадії лактації і нагулу тварини.

Як і вакцина, козяче молоко, як воно є, не підходить для заміни материнського на дієту дитини ; між цими двома є фактично значні хімічні та харчові відмінності.

При наявності алергії на коров'яче молоко така ж проблема майже завжди існує навіть для козячого молока; Тому погана інформація може призвести до великої плутанини. Добре знати, насправді, що козяче молоко не має переваг з алергологічної точки зору в порівнянні з коров'ячим (у літературі є лише боязкі натяки про можливу «антиалергічну» роль окремих білків, але немає підтвердження). про це).

Згідно з тим, що було сказано до сих пір, козяче молоко далеко не таке чудове харчування, розфарбоване виробниками і торговцями. Сказати, що на практиці еквівалентно такому у корови, звичайно, не означає зменшення його поживних властивостей, враховуючи надзвичайне багатство живильних принципів, що їх об'єднує. У поєднанні з індивідуальними уподобаннями, козяче молоко може стати невід'ємною частиною різноманітної, збалансованої і здорової дієти.