Крохмаль пшеничний

Див. Також: крохмаль - рисовий крохмаль - кукурудзяний крохмаль - пшеничний крохмаль - картопляний крохмаль

Що це таке?

Пшеничний крохмаль отримують з м'яких пшеничних зерен ( Triticum vulgare ), зводять до борошна і замочують у воді; Після цього відбувається подрібнення продукту з подальшою фільтрацією, центрифугуванням, сушкою і відновленням порошку.

Пшеничний крохмаль складається з гранул типу А і гранул типу В; перша, більша (30/40 мкм), має лінзовидну форму, а друга, малого розміру (2/6 мкм), є куляста, без клубової кістки і стратифікації.

глютеновая хвороба

Залишкова присутність більш-менш послідовних слідів глютену робить цю їжу потенційно токсичною для целіяків, які можуть замість цього використовувати так званий дегулюватий пшеничний крохмаль, присутній в продуктах, дозволених Міністерством охорони здоров'я. Крім того, інші природні крохмалі (кукурудзи, картоплі, рису тощо) є теоретично придатними, навіть якщо ризик забруднення завжди присутній через нерозбірливість багатьох виробничих підприємств, які можуть працювати як на зернових, що містять глютен, так і на інші продукти.

Особливості та використання

Пшеничний крохмаль має температуру початку стабілізації (T0) приблизно 58 ° C. Спочатку відбувається значне набухання амилеозной структури, із збільшенням в'язкості системи, після чого відбувається розрив структури, що набухає, і витікання крохмального матеріалу у воду. Ця желатинізація також підвищує засвоюваність самого крохмалю, роблячи його більш легко гідролізується і атакується системами травного ферменту (альфа і бета-амілаза).

Нерозчинний у холодній воді і в етиловому спирті, пшеничний крохмаль набухає в гарячій воді; це робить його корисним як природний загусник у харчовій промисловості, хоча для цієї мети в цілому кращий кукурудзяний крохмаль. Таку ж операцію можна використовувати для отримання імпровізованого, економічного, але все ще ефективного клею на основі пшеничного крохмалю, розведеного в гарячій воді. Колоїдний водний розчин (salda d'amido) також може бути використаний як пом'якшувальний засіб для шкіри, як захисний засіб для запалення шлунка, в якості основи для деяких клізм і як антидот при отруєнні йодом.

Пшеничний крохмаль складається з двох різних полімерів:

• Амілопектин (70-75%): розгалужена молекула, більш легко засвоюється, з високим глікемічним індексом, відповідальним за желатинізацію;
• Амілоза (25-30%): лінійна молекула з меншою в'язкістю, відповідальна за реорганізацію крохмалю після приготування (стійкий крохмаль, черствий хліб і т.д.).

Енергетична цінність пшеничного крохмалю з його 350 Ккал / 100г дуже висока, завдяки явному присутності вуглеводів, зі слідами жирів і білків.