Морозиво і сорбети
У просторіччі термін « сорбет» помилково використовується для позначення різних «заморожених» препаратів, коли насправді визначення цієї кондитерської спеціальності не настільки тривіальне і очевидно.
За визначенням, сорбет складається з води, цукру і пульпи / фруктового соку : ці три основні елементи сорбету повинні бути в точному співвідношенні, при якому цукор не повинен опускатися нижче 22% або перевищувати 30% ваги суміші.
Часто в основній суміші сорбету відсутній алкогольний компонент - вино, горілка, лікер тощо. - здатні знизити температуру замерзання маси (тому добре правило не перевищувати дози). Однак не рідко можна знайти і яєчний білок (або частину італійської меренги) в суміші сорбету: метою є не тільки отримати більш пінистий і м'який сорбет, але й знизити температуру замерзання і запобігають утворенню грубих кристалів льоду.
На відміну від морозива, сорбет має напівщільний і менш компактний вигляд. Крім того, будучи вільним від загусників, сорбет має тенденцію швидко плавитися: з цієї причини не рекомендується подавати конусний сорбет, віддаючи перевагу склу або чашці.
Спочатку шербет мав чисто травну функцію: з цієї причини його часто подавали під час важливих обідів, після перших страв і перед смаженням, щоб "очистити небо".
Сьогодні формулювання сучасного (реального) сорбету дуже близьке до формування морозива із фруктів.
Зверніть увагу
Сорбет, приготований без алкоголю і без яєчного білка, можна вважати фруктовим морозивом у всіх відношеннях.
Хоча лимони, апельсини та цитрусові в цілому є найбільш оціненими плодами для приготування сорбетів, знайти не «сорбети» з ароматом кави або м'яти не так вже й складно.
Ківі сорбет
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeКрем, вершки і фруктове морозиво
Асортимент морозива останнього покоління настільки великий, що робить формулювання конкретного рецепту за типом смаку майже немислимим.
Поглиблене знання хіміко-фізичних властивостей основних компонентів для морозива (води, цукру, жирів) дозволило виробнику морозива розробити практично універсальний метод приготування сумішей.
Щоб полегшити (і прискорити) делікатне завдання виробника морозива, суміші стандартизовані, заздалегідь готуючи так звані "бази" для морозива:
- Жовта основа або яєчна основа для кремових морозива
- База молока або біла основа для кремових морозива
- Водна база або фруктова основа для фруктових морозива
Вибір "фруктової бази", а не "кремової основи" не обмежується настільки сильно смаком або органолептичною природою морозива. Визначальним фактором є швидше кількість загальних цукрів, наявність (або відсутність) жирів і ступінь кислотності складових суміші.
МОЛОЧНИЙ КРЕМ "ЖОВТА БАЗА" АБО "ЯЙЦЬ НА ОСНОВІ"
Жовті основи (які також називаються яєчними основами або кремовими основами) є сумішами для приготування якісних морозива, в яких очікується використання яєчних жовтків.
Основними компонентами сумішей цього типу є:
- Молоко цільне або знежирене
- Свіжі вершки
- Яєчні жовтки
- Sugars
Як правило, "жовті основи" використовуються для приготування шоколаду, лісового горіха, кави, торрончіно, ванілі, амаретто, маскарпоне, забагліоне, мали і т.д.
Відсоток цукрів, рекомендованих для цього типу суміші, становить від 16 до 22%.
Ідеальна кількість жиру коливається від 6 до 12% (від маси суміші).
МОРСЬКИЙ КРЕМ "БАЗОВА БІАНКА" АБО "БАЗОВА ЛАТЕ"
"Біла основа" для морозива (або молочна основа) відповідає класичному фіорділатному смаку і складається з:
- Молоко цільне або знежирене
- Свіжі вершки або вершки
- Sugars
З погляду харчування вона є базою для морозива, що знаходиться на півдорозі між жовтою основою (збагаченою жовтками) і плодовою основою (багата цукрами, але без жиру).
"Молочні основи" - це суміші, призначені для приготування солодки, какао, м'яти, страчитоли, фісташки, нуги, кави, крему, фіорділата та ін.
Морозиво з йогуртом завжди готується з білою основою.
Зверніть увагу
Деякі смаки морозива можуть бути індиферентно підготовлені з білою базовою сумішшю або жовтою основою: вибір "основного морозива" здійснюється виробником морозива.
Тому не існує загального і стандартизованого правила виробництва морозива: важливо правильний баланс суміші.
Подібно до морозива «жовтої основи», навіть в кремових сумішах цукор повинен бути від 16 до 22%, а кількість жиру має коливатися між 6 і 12% (від загальної ваги).
МОРСЬКИЙ КРЕМ "БАЗА ФРУТА" АБО "БАЗОВА АКВА"
Як правило, морозиво з фруктів не включає додавання жирів. У формулі суміші з'являються тільки вода, цукор і фруктовий сік (та / або целюлоза), що виключає молоко, вершки та інші жири.
Не додаючи жодного жирового компонента, формула не включає загальні інгредієнти морозива, а саме лактозу, молочний білок і жир (кількість SLNG явно нульове). Це означає, що суміш виглядає злегка незбалансованою з точки зору загальної кількості твердих речовин. Саме для збільшення кількості останнього необхідно збільшити загальну кількість твердих речовин шляхом додавання цукрів. Не дивно, що суміш фруктового морозива "на водній основі" відрізняється від такої кремового або кремового морозива для найбільшої кількості цукру, яка коливається від 26 до 30% .
Щоб дізнатися точну кількість цукру (сахарози, декстрози та ін.), Що додаються до суміші води та соку / пульпи, необхідно точно знати вміст цукру кожного виду фруктів. Цей фактор має вирішальне значення для отримання якісного, вершкового і ніколи не замороженого морозива. Однак, як відомо, вміст цукру в фруктах змінюється залежно від якості, ступеня стиглості і, очевидно, від виду фруктів.
З цієї причини ми завжди рекомендуємо використовувати зрілі та якісні фрукти, а також поважати сезонність.
Деякі фруктові морозиви можна приготувати з молочної основи: наприклад, фрукти, такі як полуниця, банани, абрикоси, персики і кокос, часто додаються до суміші «молочна основа». Для морозива з лимоном, мандарином, динею та ківі звичайним є використання класичної "водної бази".
У таблиці наведено правильні значення (відсоткові межі) для балансування різних видів сумішей для крему, крему та фруктового морозива.
| Тип бази для морозива | % Цукру | Жир% | SLNG% | Інші тверді речовини | Загальна кількість твердих речовин |
| Жовта основа | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Біла основа | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Водна база | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
