Системи шліфування або рафінування складаються з серії операцій, необхідних для виготовлення олії. Зокрема, насіння часто характеризуються запахами і кольорами, які можуть бути досить неприємними.
Для одного типу масла не говориться про те, що всі системи подрібнення виконуються, оскільки вони явно вибираються по відношенню до дефектів, які він представляє; якщо, наприклад, масло не має неприємних відтінків, пропуск кольору пропускається.
Подрібнення або рафінування - це набір обробок, за допомогою яких нафта, яка не має юридичних реквізитів або відповідних органолептичних характеристик, є товарною.
На відміну від оливкової олії, але насіння ніколи не є їстівними після екстракції і стають так тільки при подрібненні або очищенні.
Соєва олія, наприклад, не вимагає відбілювання, що важливо для корекції коричневого кольору пальмової олії.
§ ДЕМУКЛІНАЦІЯ: служить для усунення речовин у суспензії в маслі, що з часом може призвести до утворення преципітатів (слизу, фосфоліпіди, смоли, цукру, білкові речовини). В очах споживача нижня частина тіла в оливковій олії часто вважається синонімом справжності; все це, однак, зазвичай не застосовується до олії насіння. Тому промисловість повинна відповідати потребам і очікуванням споживача, уникаючи, що олія утворює осад. Потім виконують демициллагинацию.
Речовини, які випадають в осад, можуть бути водорозчинними або аполярними. Водорозчинні компоненти можуть бути видалені шляхом додавання води і подальшого центрифугування, при цьому нерозчинні у воді компоненти видаляються додаванням фосфорної або лимонної кислоти при 60 - 80 ° С протягом 5 - 30 ', після чого відбувається центрифугування.
НЕЙТРАЛІЗАЦІЯ: служить для видалення вільних жирних кислот, знижуючи кислотність олії. Це, ймовірно, найважливіший процес серед усіх систем подрібнення і використовується саме для зниження кислотності за рахунок присутності вільних жирних кислот. Як правило, використовуються три системи: нейтралізація лугами, розкислення розчинників і нейтралізація дистиляції.
Нейтралізація лугом: вона найбільш широко використовується і найменш різка; однак вона не може бути використана для масел з кислотністю понад 10%. При додаванні NaOH при 60 - 80 ° С вільні жирні кислоти реагують з содою, утворюючи солі або мила, які солюбілізуються у водній фазі. Шляхом поділу фаз і подальшого промивання водою при 90 ° C ці мила повністю видаляються і адресовані косметичній промисловості.
Розкислення розчинником: воно засноване на різній розчинності між тригліцеридами і вільними жирними кислотами. Масло обробляють сумішшю розчинників на основі гексану і ізопропанолу, тригліцериди розчиняють в гексані, тоді як вільні жирні кислоти мають більшу спорідненість до ізопропанолу. Потім проводять розділення фаз і потім з масла гексан видаляють перегонкою.
Нейтралізація шляхом перегонки: процес гарячої перегонки під високим вакуумом. Використовується для масел, які також потребують дезодорації. Це метод, який мало використовується, тому що він має той недолік, що він є особливо дорогим, особливо коли масло не потрібно дезодорувати.
§ ДЕКОРОРАЦІЯ: служить для видалення пігментів, продуктів окислення, слідів сполук мила і сірки. Його можна проводити хімічними методами, використовуючи окислювачі (KMnO 4, K 2 Cr 2 O 7, озонований повітря, УФ-промені) або фізичними методами (бентоніт, відбілюючі землі, активні вугілля).
§ ДЕОДОРАЦІЯ: видалення летких речовин, що виділяють неприємний запах (вільні жирні кислоти, проміжні продукти окислення жирів, ненасичені вуглеводні, білки), шляхом перегонки з парою під високим вакуумом при високій температурі (200 ° С). Це можна зробити разом з нейтралізацією.
§ УДОСКОНАЛЕННЯ або ВІНТЕРИЗАЦІЯ: вона служить для видалення високоплавких тригліцеридів, які під впливом низьких температур конденсують і випадають в осад. Масло повільно охолоджують до "межі демаргаризації" температури, витримують в цих умовах приблизно 12 - 24 год і потім фільтрують. Це дає змогу продукт залишатися стабільним, навіть якщо він піддається впливу високої температури.
Цей твердий матеріал, отриманий за допомогою високоплавких тригліцеридів, які збирають, потім змішують з іншими інгредієнтами для приготування маргарину.
ОСНОВНІ МАСЛА СЕМІ
Склад олійного масла залежить від багатьох факторів. Крім розглянутих ботанічних видів, відмінності залежать від сорту, виду культивування та сезонної кліматичної тенденції. Композиція жирних кислот може, таким чином, зазнавати незначних відхилень внаслідок цих факторів. Більш того, профільний профіль може бути змінений невеликими генетичними модифікаціями; проте ми не можемо модифікувати фракцію стеролу, що залишається для цього головним показником розпізнавання нафти.
Арахісове масло (Arachis hypogea)
Містить олеїнову (35-72%) і лінолеву (13-45%) кислоти; особливості наявності ac. Арахіко (1 - 2, 5%) і лігноцерико (1 - 2, 5%), практично відсутні в інших маслах. Олеїнова кислота і b-ситостерол присутні в кількостях, схожих з кількостями оливкової олії.
Арахісова олія дуже схожа на оливкову олію з точки зору композиції жирних кислот і, отже, найбільш часто використовується для різання; Що змінюється, і що дозволяє визнати шахрайство, завжди є фитостериновой фракцією.
Масло соняшника (Helianthus annuus, fam. Composite)
Він характеризується високим відсотком ненасичених жирних кислот і скромним насиченим вмістом: олеїнової (14 - 65%), лінолевої (20 - 75%), пальмітинової (3 - 10%) і стеаринової (2 - 6%). Фракція стеролу характеризується присутністю D7-стигмастеролу (15%), типового для соняшникової олії, на додаток до b-ситостеролу і кампестеролу.
Залишилася панель з екстракції має вміст білка 38-40% і тому є дійсною білковою добавкою для великої рогатої худоби та овець.
Масло кукурудзяне (Zea mais, родина Graminaceae)
Зародки видаляють з насіння шляхом процесу дегермінування, потім піддають екстракції. Нафта в основному складається з лінолевої кислоти (34 - 62%), олеїнової (19 - 50%) і пальмітинової (8 - 19%). Серед стеролів рясніє систостерол (66%) кампестерол (23%) стигмастерол (6%) і D5-авенастерол.
Він містить близько 0, 1% токоферолів, значну кількість яких значно зменшується після лікування ректифікації.
