Згідно з італійським законодавством, оливкова олія є продуктом пресування плодів європейського Olea Leccino.
Olea europea Leccino - Уліво
Європейська Олея, яка звичайно називається оливковим деревом, є рослиною, що належить до родини олійних, яка відрізняється далі двома ботанічними видами: Olea europea sativa і Olea europea oleaster (більше 30 диких видів).
Італія є сильно розвиваючою країною оливкової сировини, настільки, що на теоретичному рівні лише два регіони з двадцяти (П'ємонт і Валле д'Аоста) НЕ характеризуються культивуванням (навіть мінімальним) оливкового дерева; Більше того, як легко зрозуміти, більшість італійської нафти надходить з півдня півострова (85% від загальної кількості): Апулія, Калабрія, Базиліката, Сицилія і Сардинія.
Цікавість : оливкове дерево - це рослина, що піддається коливанням виробництва; воно характеризується низькими врожаями (звані врожаї), за якими слідують роки вегетативного виробництва та високопродуктивні плоди (так звані розряд).
Олива
Плід або кістянка європейської сатіва Олеа називають оливковою; маслина характеризується вагою, яка може коливатися від 1, 5 до 4, 5 грам і структурно складається з:
- Епікарп або шкірка 1, 5-3%: це тонка і еластична зовнішня оболонка (епідерміс) змінного кольору в залежності від стану дозрівання (від хлорофілу зеленого до червоного або чорного - антоціанів ), покритого захисним восковим речовиною, цвітіння (з захисним екраном проти шкідників і мікроорганізмів)
- М'якоть 70-80%: має м'ясисту консистенцію і мінливий колір; в основному містить воду і етерифіковані ліпіди (масло).
- Ендокарп або ліщина 15-25%: це деревна "оболонка", що містить насіння, яке також називається "мигдаль" (achene - 2, 5-4% ваги). Ядро в свою чергу ділиться на ендосперм, епісперм і ембріон
NB. оливкова achene нездійсненна для кишечника людини.
Харчові цінності Олива Матура
Зріла олива, тому готова для пресування для виробництва олії, має хімічний склад, який можна підсумувати наступним чином:
- Вода 45-55%: це найбільш присутній компонент у плодах
- Ліпіди 13-28%: частина корисна для композиції олії
- Азотні речовини 1, 5-2%:
- Неазотисті сполуки 18-24%
- Сире волокно 5-8%
- Попіл 1-2%
Види нафти
Типи олії, отримані зі збору та пресування олив, можна розділити на 3 групи:
- Масла, отримані механічними засобами; вони є трьома, але з них тільки дві безпосередньо їстівні: зайві діви і діва . Третій, називається lampante (тому що колись використовується як паливо для ламп), щоб стати їстівним, вимагає процесу переробки.
У 2003 році була визначена четверта, яка називається поточною дівою, яка не доступна в роздріб і використовується лише промислово для зрізів та сумішей інших масел.
- Очищена олійна лампа : очищена за допомогою хіміко-фізичних процедур для усунення НЕ їстівних компонентів. При змішуванні з первинною олією вона продається під назвою оливкової олії .
- Масла, екстраговані хімічними розчинниками з залишку переробки ( вичавки ); вони також очищені, а потім змішані з віргінськими оліями, які продаються як макуха .
Методи збирання оливок
Методи збирання олив багато і різні; це змінні методи для: рівня автоматизації, рівня праці, якості відбору та результату збору. Методи:
- Збір, який у свою чергу включає:
- Спонтанне падіння
- розчісування
- Оливкова струшування
- downhearting
- Рука горіти
Методи видобутку
Існують три методики одержання оливкової олії:
- ТИСК (класичний і переривчастий метод)
- ЦЕНТРИФУГАЦІЯ (сучасний і безперервний метод)
- ПЕРЕВЕЗЕННЯ через селективну фільтрацію
У різних способах видобутку оливкової олії можна визначити загальну початкову фазу, а саме:
"Початкова очистка кісточок і подальше подрібнення або подрібнення ; остання відповідає реальному подрібненню плодів з метою отримання емульсії води і ліпідів. На цій емульсії потім застосовується перемішування, процедура спрямована на подальше відділення ліпідної фракції на більш великі "масляні краплі" здійснюють обертовими металевими гвинтовими лопатями (сталь) всередині ємності ".
Екстракція тиском включає ряд добре визначених фаз, що характеризуються розривом .
На замішаному з'єднанні застосовується пресування, яке відокремлює рідку частину від вичавок. Отриману рідину необхідно потім центрифугувати ( центрифугування ) для того, щоб отримати перше відділення води з масла; усунена частина називається рослинною водою. Отримане з'єднання потім піддають фільтруванню, з якого отримують оливкову олію .
Екстракція за допомогою центрифугування замість цього складається з єдиного і безперервного процесу, що дозволяє отримувати всі три кінцеві компоненти одночасно; NB . Екстракція центрифугуванням показує високу вартість з точки зору енергії.
Екстракція центрифугою місильної машини використовує різницю між 3-ма специфічними вагами, отриманими окремо, але безперервно: вичавками, оливковою олією і рослинною водою.
Екстракція шляхом перколяції і селективної фільтрації приймає інший фізичний процес; ця техніка використовує більш високий поверхневий натяг нафти, ніж вода.
Великий сталевий лист занурюється в мішалку, яка, зважаючи на різницю в поверхневому натягу між двома рідинами, переважно волога з маслом; потім видаляють і зливають в іншу ємність.
Фільтрат може походити з нафти і мушки, згодом центрифугувати для вилучення іншої нафти на шкоду рослинної води. Або він може генерувати нафту і невизначені вичавки, з яких центрифугування отримують необхідно (обробляється як тільки описано) і вичавками .
Один або інший метод застосовується на основі типу і ефективності перколяції.
Оливкова олія VS екстра вірджин
Зверніть увагу на те, як продукт маслянистої екстракції неодноразово називають дівою, а не екстра вірджин ; це пояснюється тим, що з технічної точки зору виробництво оливкової олії НЕ відрізняється від первинної; навпаки, що відрізняє (суворо) два продукти - сукупність хімічних і органолептичних характеристик. Дійсно, оливкова олія екстра вірджин може бути отримана при першому холодному пресуванні (при температурі менше 27 ° С за допомогою першого механічного пресування на машині для замішування з гідравлічними пресами) або просто шляхом холодного віджиму (при температурі менше 27 ° С). шляхом перколяції або центрифугування замішаної машини); однак, хоча ці характеристики також сприяють підвищенню або зменшенню якості продукції, немає ніякого відношення до специфічної специфікації виробництва, розробленої Європейським Співтовариством (Reg. Ce 1989/2003).
Щоб одержати номінал exta, оливкова олія маслини повинна мати загальну МАКСИМАЛЬНУ кислотність (індуковану вільною олеїновою кислотою, тому НЕ естерифікована гліцерином), що дорівнює 0, 8%; з іншого боку, масло NON-extra virgin може мати кислотність НЕ більше 2%.
Крім хімічного аналізу, надзвичайно важливо, щоб додатковий продукт пройшов органолептичну перевірку за допомогою прикладної перевірки, перевіреної компетентними контролюючими органами; Найціннішими ознаками є: фруктовий аромат (викликаний леткими компонентами) і гіркий і гострий смак (наданий поліфенолами).
Хімічний склад
Можна виділити композицію оливкової олії двома фракціями:
- Омиливаемая фракція: вона складається з 98-99% тригліцеридів, 55% простих і 45% змішаних, відповідно. Склад жирних кислот мінливий, але принципово відрізняється високим рівнем всмоктування пальмітинової кислоти (насиченої), олеїнової (мононенасичені і переважні на інших), лінолевої (поліненасичені) і ліноленової (поліненасичені).
Хороша оливкова олія повинна характеризуватися: ac. олеїну не менше 73%, про. лінолею не більше 10% і олеиновое / лінолеве співвідношення> 7.
- Неочищаемая фракція: вона складається з вуглеводнів (включаючи сквален 0, 3-0, 6%), фітостеролів (β-ситостерол, кампестерол, стигмастерол), ліпорозчинних вітамінів (3-3, 7%, представлених β-каротином і токофероли, всі антиоксиданти), пігменти (хлорофіл і каротиноїди), аліфатичні спирти, більш естерифіковані до жирних кислот (воски і тритерпенові спирти), поліфеноли (2-3%, представлені глюкозидами та ефірами, також антиоксиданти)
Харчові властивості оливкової олії
Бібліографія:
- Харчова хімія - P. Cabras, A. Martelli - глава 10
