Крива Стефана зображує еволюцію рН бляшки після споживання їжі, багатої цукром. Ця крива часто поширюється на рекламу жувальної гумки без цукру та інших корисних засобів, коли неможливо виконати правильну гігієну порожнини рота зубною щіткою та зубною пастою.
У 40-х роках минулого століття Стефан провів серію експериментів in vivo, які вимірювали рН нальоту через електроди, розміщені на поверхні зуба. Дані, зібрані Стефаном, показали, що відразу після промивання цукровим розчином рН бляшки різко падає протягом 5 хвилин, а потім поступово підвищується до вихідних значень протягом наступних 30 хвилин. Це показує, як рівні кислотності, які шкідливі для емалі, досягаються через 20-30 хвилин після прийому їжі, який починає страждати від pH нижче 5, 5, демінералізуючи себе втратою кальцію і фосфату. РН відновлюється протягом наступних 30 хвилин шляхом збільшення концентрації бікарбонатів у слині.
Крива кривої Стефана подібна у суб'єктів зі здоровими зубами і у осіб з карієсом; однак у останньому значення рН в середньому нижче, як на базальних рівнях, так і в піку кислотності після солоної їжі.
Крива Стефана пояснює, чому важливо уникати тісного вживання солодких закусок і солодощів, дуже поширених у дітей. Дійсно, такі звички призводять до збільшення періоду часу, в якому емаль піддається критичним рівням кислотності. Для цього бажано споживати солодку їжу під час основних прийомів їжі, уникаючи закусок між прийомами їжі.
