які
Що таке сардинська фрегола?
Fregola або fregula - традиційна італійська кухня, точніше з Сардинії.
Як правило, на основі твердої пшениці ( Triticum durum ), не є інтегральної, на перший погляд здається нечітко схожим на булгур і кус-кус. Насправді, фрегола не виробляється просто шліфуванням і просіюванням, а "прокаткоюванням" борошна разом з невеликою кількістю води в глиняному посуді для отримання невеликих сфер, згодом підсмажених в духовці. Форма округла, настільки відрізняється від двох згаданих вище продуктів - помітно нерегулярна. Навіть розміри, які можуть значно змінюватися в залежності від виробництва, є більш значними, ніж вищезгадані (діаметр 1-2 мм). Це дуже давній рецепт, з якого перші історичні сліди можна простежити до XIV століття нашої ери
З погляду харчування, фрегула може бути класифікована в III фундаментальній групі продуктів, або в їжі, багатій крохмалем і клітковиною, також багаті певними мінералами і вітамінами - особливо водорозчинні. Таким чином, фрегола приймає ту саму дієтичну роль, як цілі сухі зернові культури, мелені або борошно, які використовуються для перших страв - макаронних виробів, поленти і т.д.
Фрегула є інгредієнтом для макаронних страв і в основному готується кип'ятінням у киплячій воді або «різоттаті» або безладно.
Харчові властивості
Харчові властивості фреголи
Фрегола належить до III фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих крохмалем, волокнами і певними мінералами і вітамінами - перш за все водорозчинні.
Сировина Фрегула має високий енергетичний прийом (355 ккал / 100 г їстівної частини), що, однак, більш-менш наполовину з приготуванням, завдяки всмоктуванню води, що подвоює її вагу і об'єм. Калорії в основному забезпечуються вуглеводами, за якими йдуть білки і, нарешті, ліпіди. Вуглеводи мають переважно складну структуру і виготовлені з крохмалю твердих сортів пшениці; обсмажування, що застосовується у виробництві, визначає частковий гідроліз і вивільнення мальтодекстринів. Пептиди мають середню біологічну цінність, тобто вони не приносять всі незамінні амінокислоти в модель білка людини; обмежує амінокислотою є лізин.
Чи знаєте ви, що ...
Щоб компенсувати біологічну цінність пшениці, достатньо поєднати їх, або альтернативно, продукти тваринного походження - яйця, молоко, сир, м'ясо, субпродукти, рибні продукти - або навіть тільки бобові - наприклад, квасоля - або інші конкретні зерна.
Ліпіди в основному складаються з жирних кислот, з відповідним поширенням ненасичених ланцюгів на насичених.
Фрегола містить волокна, навіть розчинні, але перш за все нерозчинні; замість нього немає холестерину. Вона забезпечує глютен, але не лактозу і гістамін; воно не виступає в ролі визволителя. Містить обмежені кількості пуринів і амінокислоти фенілаланіну.
Що стосується вітамінів, то fregula забезпечує хороші рівні тіаміну (vit B1), рибофлавіну (vit B2) і ніацину (vit PP). Фракція ліпорозчинного речовини замість цього не має значення, за винятком невеликої кількості каротиноїдів (провітамін А або еквівалент ретинолу - РАЕ).
Що стосується мінеральних солей, то фрегола містить значні, але не високі рівні заліза - хоча і не дуже біодоступні - фосфор і калій.
дієта
Фрегола в раціоні
Фрегола підходить для більшості дієт, призначених для здорових людей.
Маючи щільність енергії, що не є незначною, вона повинна бути прийнята в правильній частині і з частотою адекватного споживання у випадку важкого надлишкового ваги. Отже, це істотно калорійний продукт, який забезпечує вуглеводи в складній формі, корисної для підтримки потреби в енергії всіх тканин.
УВАГА! Калорійність не є синонімом гіперкалорії, що означає, що енергія, що подається фрегулою, легко контекстуалізується в будь-якому типі дієти, навіть для схуднення. Не будемо забувати, що всі сухі зернові або похідні, після приготування, поглинають від 100 до 300% своєї ваги у воді, подвоєння, потроєння або навіть чотириразового об'єму.
Оскільки калорії отримуються в основному з вуглеводів, ті ж самі рекомендації щодо розміру порції і частоти споживання застосовуються у випадку цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії, які, безсумнівно, користуються помірним глікемічним навантаженням. Немає помітних наслідків для гіперхолестеринемії та первинної артеріальної гіпертензії, за винятком наявності ожиріння - див. Вище.
Фрегула не є первинним джерелом білка, завдяки біологічній цінності середовища, що характеризує його пептиди. Проте, це може бути компенсовано чергуванням споживання з продуктами тваринного походження - яйцями, молоком, сиром, м'ясом, субпродуктами, рибними продуктами - або овочами, але багатими лізином - бобовими, як боби і соя, амарант, овес, деякі водорості тощо.,
Внесок волокон фреголи є стриманим; Переважають нерозчинні, але присутні скромні кількості розчинних молекул. Волокна мають різні поживні функції; перша стосується поліпшення стимулу шлункової повноти, друга - модуляції кишкової абсорбції - помірності глікемічного сплеску інсуліну, зниження абсорбції жирів і реабсорбції жовчних соків - третє - профілактика / терапія запори або запори - внаслідок розм'якшення і об'ємного збільшення стільця, і можливе збільшення перистальтики кишечника (залежно від типу клітковини) - і остання полягає в пребіотичної функції - живить фізіологічну кишкову бактеріальну флору. Нагадаємо, що запори або запори можуть бути пов'язані з іншими дискомфортами, включаючи: геморой, анальні тріщини, анальний пролапс, дивертикулез, дивертикуліт, деякі форми колоректального раку.
Фрегола піддається дієті для непереносимості лактози та гістаміну; замість цього протипоказаний при целіакії та алергії на білок пшениці. Не негативно впливає на дієту проти гіперурикемії; є одним з харчових продуктів, наданих у разі фенілкетонурії.
Фрегула є дискретним джерелом різних вітамінів групи В, які є дуже важливими коферментами для клітинного метаболізму і, отже, для функціонування різних тканин. Що стосується мінералів, то відповідні концентрації не впливають на покриття будь-яких харчових потреб.
Фрегола підходить для вегетаріанців і веганів, але не для сирої їжі. Він також вільний від протипоказань у релігійній дієті.
Середня частина сухої фреголи становить 80-90 г (близько 280-320 ккал).
кухня
Як готується фрегола?
Як і передбачалося, фрегола є інгредієнтом для страв з макаронних виробів. Препарат може бути схожим на препарат з паштетів або ризотто, хоча, змінюючи розміри в залежності від типу, час може трохи змінюватися в залежності від типу і рецепта. Одним з найвідоміших сардинських препаратів є "fregola con le arselle".
Чи знаєте ви, що ...
Приготування різотто ділиться на три:
- Обсмажування в жирній основі
- Тінь з алкогольною рідиною
- Справжній різотто у водному розчині - який не є справжнім потопаючим кип'ятінням, але вимагає меншої кількості рідини і нижчої температури.
Тому фреголу можна приготувати двома різними способами, навіть якщо вибір однієї або іншої системи може залежати від типу приправи. Нижче ми перерахуємо нашу версію fregola alle arselle:
Інгредієнти для фрегули з молюсками - без помідора (3-4 особи):
- Fregola 300
- Arselle 1 кг
- Біле вино 200 мл
- Оливкова олія екстра вірджин 40 г
- Свіжий часник 4 гвоздики
- Перець чорний мелений QB
- Рублене петрушку 2 дрібні пучки
- Ікра кефаль
- Якщо хочете, хліб carasau.
Процедура для фрегули з молюсками - без помідора:
- Перевірте стан молюсків, відкидаючи ті, які повні піску, і осколки тих, хто зламався
- У соте нанесіть 20 г масла і 2 зубчика часнику і помістіть на піч на середньому вогні
- Як тільки часник починає смажити, кидайте молюсків і чекайте, коли їх відкриють
- Потім швидко видаліть воду для приготування їжі, фільтруючи її лляною тканиною і змішайте молюски з 1/2 склянки білого вина
- Смак води, що виділяється з молюсків; якщо це занадто солоне, виправте його свіжою водою, поки вона не стане трохи смачною
- Як тільки спирт повністю випарується, видаліть з вогню і оболонки половинки молюсків, повернувши їх до рідини разом з іншими.
- У каструлю помістіть 20 г масла і 2 зубчика часнику, нарізаних на шматки, і розмістіть на печі на середньому вогні
- Як тільки часник починає смажити, додайте 1 букет нарізаної петрушки та фреголи, перемішуючи приблизно 30 '
- Потім змішати з 1/2 склянки білого вина і додати рідину з сковороди з молюсків; продовжуйте готувати, коли воду рани видаляли і коригували на солодкість
- Готово готування додавання молюсків останній, 1 хвилину до кінця
- Бажано, щоб він часто скуштував його, щоб не переварити фреголу і досягти потрібного рівня кремації - він не повинен бути бульйоним, але навіть не сухим
- Настройте чорний мелений перець і подайте з тертої кефаль бутарга на тарілку з хлібом карасау.
Чи знаєте ви, що ...
Не знаючи fregula, щоб почати, ви можете підготувати його з дуже простим рецептом:
- Приготуйте основу змішаних овочів - баклажанів, кабачків, червоного перцю, цибулі та ін. - обсмажені та приправлені на смак - наприклад, зі свіжою м'ятою, шавлією, розмарином, майораном тощо.
- На сковороді з киплячою підсоленою водою, приготуйте фреголу - за часом, зазначеним виробником, - залишивши її аль денте
Засмажте фреголу з овочами, видаліть з вогню і подайте, додавши багато шаруватого сардинського пекоріно і свіжого пряного перцю.
