моцарелла

загальність

Моцарелла - це молочний продукт, або нездатна похідна молока, що зберігає вимірювані кількості лактози. Більш докладно, моцарелла - це свіжий сир з м'яким і м'яким тістом, що піддається безпосередньому споживанню.

Білий, блискучий і без кірки, характеризується приємно волокнистою, але м'якою консистенцією, ароматом молока і ароматом, що передає легкий кислотний відтінок. Завдяки цим характеристикам і надзвичайній універсальності на кухні, моцарелла дуже цінується споживачами.

Найпопулярнішими видами моцарели є моцарелла буйвола (єдина в Кампанії, яка також має марку походження), моцарелла фіор ди латте (або моцарелла з коров'ячого молока ), моцарелла змішана і копчена ; burrata є повністю подібний але, завдяки типовій дуже oily композиції, це не може бути накладено на будь-якій mozzarella. Є також моцарели різних форм: сферичні (круглі), з головою, розміром укусу або вишня, плетені тощо, а також різного хімічного складу: легка моцарелла, моцарелла з низьким вмістом води (для піци) тощо.

Історія моцарели : моцарелла - типова їжа середземноморського басейну; теплий клімат цих районів змусив її мешканців скористатися швидким підкисленням молока та пов'язаною з нею коагуляцією для виробництва моцарели.

Деякі стверджують, що моцарелла, спочатку вироблена тільки з буйволового молока, має далеке походження від народження Христа; знахідки важко інтерпретувати, але здається, що перші ферми буйволів були введені греками. Інші приписують появу цих тварин етнічними групами, такими як Лонгобарди або норманни; безсумнівно, що масове розповсюдження моцарелли в цьому районі можна простежити ще до двадцятого століття, з поширенням півострівних ферм (хоча в основному на півдні) і експортом молочних технологій за кордоном.

"Класична" моцарелла, безсумнівно, є тим буйволовим дзвоном, областю, в якій вона набула ще більшу гастрономічну цінність як основний інгредієнт "pizza margherita". В даний час в Італії моцарелла виробляється в основному на півдні у кустарних або напівпромислових масштабах, тоді як у північних регіонах виробляється важливе виробництво на промисловому рівні; подібні сири також виробляються та експортуються в інші країни. На щастя, протягом декількох років моцарелла отримала сертифікат типовості (STG, CEE) на основі опису в аркуші UNI 10537. \ t

виробництво

Виробничий цикл моцарелли характерний для сирів макаронів.

Для виробництва моцарели можна використовувати сире або більш часто пастеризоване молоко; у першому випадку їжа вже має молочнокислі мікроорганізми, необхідні для підкислення, тоді як у другому необхідно використовувати трансплантат (додавання молочнокислих бактерій або залишкової підкисленої сироватки з попереднього сироварного процесу). В цілому, однак, використання сирого молока уникається, як з причин мікробіологічної безпеки, так і з мінливості власної мікробної флори і, як наслідок, неможливості передбачити і стандартизувати тривалість фаз виробництва і однорідність продукту.

ПРИМІТКА: для отримання моцарелли з пастеризованого молока необхідно, щоб сире молоко піддавалися ПОСЛЕ пастеризації (70 ° С протягом 3-5 хвилин); насправді, при більш високих температурах казеїни зазнають змін, таких, як компроміс прядіння сиру. Це пояснює, чому домашнє виробництво моцарелли з цільним молоком, придбане в супермаркеті, практично неможливе.

Домашня моцарелла

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Традиційне, класичне виробництво моцарелли з молочними ферментами

Пастеризоване цільне молоко доводять до температури 33-36 ° С і піддають коагуляції і біологічному підкислення шляхом додавання:

сичуга (зазвичай з телятини, титр 1: 10.000, якщо тверда в дозах 0, 35-0, 4 г / л, якщо рідина в дозах 30-35 мл / л)
і мікробний тригер (молочнокислі бактерії, типово штами Streptococcus thermophilis, або підкислена залишкова сироватка) *.

Після цієї фази молоко залишають для спокою протягом часу, необхідного для коагуляції (близько 30 хвилин). Далі йде перший розріз (розрив) сичужного кукурудзи, період спокою близько 5-15 хвилин, а другий розрізають на дрібні кубики (фундук). Залишилася маса потім частково відокремлюється від сироватки і залишається дозрівати (підкислюватися) спочатку під залишкову сироватку і потім на контрольовану температуру дренажної таблиці протягом 3-6 годин і в будь-якому випадку до досягнення рН між 4, 9 і 5. 2 (необхідне для моцарели, що піддається спінінгу). Тривалість періоду дозрівання змінюється в залежності від активності підкислення використовуваного мікробного стартера та умов, в яких вона працює (тип молока, температура, вологість тощо); у випадку сирого молока час, необхідний для отримання достатнього підкислення, може тривати до 48 годин. Під час дозрівання активність заквасочних молочнокислих бактерій (або тих, що природно присутні в сирому молоці) призводить до утворення продуктів обміну речовин, які, крім підкислення сиру, посилюють органолептичні характеристики продукту.

Процес підкислення сиру і макаронних виробів має важливе значення для хорошого виробництва моцарели, оскільки він дозволяє проводити подальше прядіння . Для того, щоб можна було крутити, фактично, вихідна паста повинна мати певну ступінь кислотності, яка може бути отримана шляхом ферментації мікрогарнізмами (традиційна методика, див. Вище), шляхом додавання лимонної або молочної кислоти (промислова технологія, див. за межами) або зі змішаними системами.

Через 10-30 хвилин дозрівання під сироваткою (до рН 5, 6-5, 8) підкислену пасту висушують на дренажні столи (кімнатну температуру 20-25 ° C) і, можливо, нарізають на частини і перевертають на користь відділення від сироватки при дозріванні завершується. Після досягнення бажаного значення рН очікується фактичне прядіння шляхом розрізання пасти на шматки і подальшого занурення в гарячу воду (80-85 ° C для вакцини, 92-95 ° C для буйволів), що додає температуру до серце тіста дорівнює 58-62 ° С; з гарячою пастою, спінінг і формування відбуваються значно легше. Перед проведенням прядіння макаронів за межами контролю рН важливо провести емпіричний тест на прядіння; воно складається з тонкого подрібнення жменю сиру своїми руками і викидання його в ковш з водою при температурі близько 85 ° C; сир розплавляють дерев'яною палицею і розтягують до отримання безперервної нитки (тут навички грають у майстерності та досвіду сировика: показово, випробування позитивне, якщо 10 грамів сиру дають нитку довжиною метрів ). Спінінг по суті полягає в прасуванні сирної пасти, пом'якшеної зануренням у гарячу воду, до тих пір, поки вона не стане косою шовковистою, глянсовою і м'якою, але перш за все пластичною і формованною, з якої можна від'єднати закруглені частини, які, один раз "Відрубані", тобто відірвані за допомогою скручування від коси, вони формуються в потрібну форму і виготовляються для закріплення шляхом охолодження їх у воді. Моцарела, зокрема, ущільнюються зануренням у холодну проточну воду (яка повинна зберігатися так, при 8-10 ° С) протягом 30-60 хвилин, можливо поміщена в розсол і упакована з регулюючою рідиною (неправильно названа "пахта") ).

"Традиційна" моцарелла на етикетці, таким чином, показуватиме лише чотири інгредієнти: молоко, молочні ферменти, сичуга і сіль. Вона також буде біднішою в лактозі, оскільки її споживають мікроорганізми-сирики молока (або ті, що прищеплені) порівняно з промисловими аналогами.

Промислове виробництво моцарелли з лимонною кислотою

* На промисловому рівні, певний тип моцарели, одержуваний шляхом підкислення добавок (а не органічний, тому без заквасок), більш поширений завдяки додаванню лимонної кислоти, яка прискорює (і, перш за все, стандартизує) виробничі часи і обмежує витрати. Фактично, з додаванням лимонної кислоти (1, 1 / 1, 3 г на літр молока, поміщеного в 6-10% водний розчин) до холодного молока (15 ° C) при перемішуванні до рН 5, 6- 5.8, паста, що виходить з коагуляції, майже готова до прядіння (вона не потребує 3-6 годин дозрівання, що бачили раніше). По суті, до холодного молока (8—16 ° С) додають органічну кислоту (лимонну та / або молочну та / або глюконоделталактону), її повільно нагрівають до температури 33-35 ° С, додають сичужний сік. (зазвичай телятина, титр 1: 10000 в дозах приблизно 0, 35-0, 4 г / л) і залишають для спокою протягом 30 хвилин. Сир розбивається і після того, як залишилося кілька хвилин для осідання і підкислення, як тільки він починає зв'язуватися, його витягують, залишаючи його зливати з надлишкової сироватки протягом декількох хвилин перед тим, як перейти безпосередньо до прядіння, яке відбувається при дещо більшому рН, ніж до ремісничої процедури (5.6 - 5.8).

Зверніть увагу: замість лимонної кислоти можна використовувати лимонний сік, який розраховує, що він містить природно близько 5-10% (потім додайте відфільтрований і холодний сік 1 - 1, 5 кг лимонів на гектолітр молока). ). Таким чином ви отримаєте моцарелу з лимонним присмаком, якого не всім подобається.

Ця «індустріальна» моцарелла визнана, оскільки в списку інгредієнтів присутній «коректор кислотності», який, як ми бачили, може бути: лимонною кислотою та / або молочною кислотою та / або глюконоделталактоновой кислотою. лактоза, тому солодша, але менш легко засвоювана, має менш інтенсивний аромат (більш анонімний смак), менш м'яка консистенція і може зберігатися протягом більш тривалого часу. Тому якість нижче, навіть якщо використовувані кислоти, такі як лимонна кислота, так чи інакше "натуральні" ", будучи рясно присутнім в природі (наприклад, в лимонах і апельсинах).

Відео-рецепт - Домашня моцарелла з лимонною кислотою

Існують також змішані методи, в яких підкислення сиру отримують як додаванням хімічних добавок (лимонної кислоти і т.д.), так і біологічних добавок (мікробні закваски).

Сухе молоко моцарелла : існує тип моцарели, отриманий шляхом рекомбінації сировини на основі молока, або шляхом регідратації сухого молока і емульсії жирового компонента з подальшим нормальним процесом виробництва сиру. В одному дослідженні Garem et al. (2000), за:

Розчин зневоднених і мікрофільтрованих казеїнів (у збиток з сироватки, викинутий перед процесом переробки)
Додавання ліпідів (тільки молочні вершки або з використанням безводного жиру та олії)
Досягнення температури 40 ° C (що дозволяє розплавляти жири більше)

вони отримали сир моцарелла з більш високими врожаями, ніж у свіжого молока (12, 7% проти 11, 8%).

Гігієнічні аспекти та харчові характеристики

Моцарелла харчова безпека : упакована моцарелла пропонує хороші гігієнічні гарантії; З пастеризованого молока очевидно, що вони здоровіші, але навіть моцазарласи з сирого молока не загрожують великим ризиком забруднення, а також прядіння, яке вимагає середньо-високих температур (однак нижче, ніж у пастеризації). Можлива небажана мікробіологічна проліферація проявляється пожовтінням моцарели і утворенням поверхневих патин і поганих запахів.

Сьогодні вільна продаж моцарелли вже не допускається; крім того, завжди було б бажано споживати його протягом декількох днів виробництва або, можливо, тільки для тих, хто поміщений в асептичних умовах, до 2-3 тижнів.

Навмисними добавками, які можуть бути присутніми в моцарелі, є: молочна кислота, лимонна кислота і глюконодельталон, важливі - як ми бачили - для прискорення процесу підкислення.

Склад моцарелли досить мінливий; італійська моцарелла багатша водою (52-60%), у той час як американська моцарелла або піцерія сильніше концентрована (тільки 45-52% води); буйволи моцарелла більш товста, ніж моцарелла і інші невеликі відмінності можна спостерігати серед різних типів, доступних на ринку.

Харчові властивості моцарели : моцарелла є одним з найменш жирних сирів на ринку; За винятком буррати і буйволів (більше жиру, отже, калорійності), вакцина моцарелласа забезпечують в середньому від 250 до 290 ккал на 100 г їстівної частини.

Білки, в основному казеїни, присутні в різних кількостях і виявляються більшими у вакцині моцарелла; поширеність амінокислот на користь: ac. глутамінової, лізинової та аспарагінової кислоти, тоді як обмежує амінокислотою є ТРЕОНІНА. З іншого боку, жири - переважно насичені - і лактоза вищі в буйвомовій моцарелі, яка також багатша казеїнами, ніж коров'яче молоко. Холестерин НЕ надмірний.

З сольової точки зору виявляється хороше, але не відмінне вміст кальцію і фосфору, в той час як натрій (хоча і сир) добре присутній, але в помірних кількостях. Що стосується вітамінів, то присутні високі концентрації рибофлавіну (віт. B2) і ретинолу (віт. А).

Моцарелла є одним з небагатьох сирів, які можуть бути контекстуалізовані в гіпокалорійній дієті (до тих пір, поки він не приправлений олією), гіпосодичний (тому проти гіпертонії) і проти гіперхолестеринемії, навіть якщо порції і частота споживання повинні бути принаймні помірними.

Режим споживання: моцарелла споживається в основному на піцу, в типовому "капрезе" блюдо, в "carrozza" (або на скибочках хліба) і смажені побоям. Моцарелла не поєднується з вином або пивом, за винятком випадків, коли на піці є.

Веганська моцарелла

У відеоролику наш особистий кухар показує, як приготувати рослинну альтернативу тваринам моцарелла, схожий за зовнішнім виглядом і консистенцією, але зовсім інший за смаком, хоч і приємний.

Веганська моцарелла - овочева моцарелла без холестерину

Харчовий склад моцарели - Референтні значення таблиць харчової композиції INRAN

Харчова композиція для 100 грам їстівної частини Fior di latte, моцарелла буйвола, моцарелла коров'ячого:

		Молоко квітка	Моцарелла Буффало	Моцарелла корови
енергія		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Їстівні частини		100, 0g	100, 0g	100, 0g
вода		54, 8g	55, 5g	58, 8g
білка		20, 6g	16, 7g	18, 7g
Ліпіди TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Насичені жирні кислоти	- мг	- мг	- мг
	Мононенасичені жирні кислоти	- мг	- мг	- мг
	Поліненасичені жирні кислоти	- мг	- мг	- мг
	холестерин	- мг	- мг	46, 0mg
TOT Вуглеводи		0.7g	0.4g	0.7g
	Комплексні глюциди	0.0g	0.0g	0.0g
	Розчинні цукри	0.7g	0.4g	0.7g
Дієтичні волокна		0.0g	0.0g	0.0g
натрій		- мг	- мг	200, 0mg
калій		- мг	- мг	145, 0mg
залізо		0, 4 мг	0, 2 мг	0, 4 мг
футбол		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
фосфор		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
тіамін		0, 03mg	- мг	0, 03mg
рибофлавін		0, 27mg	- мг	0, 27mg
ніацин		0, 30mg	- мг	0, 40mg
Вітамін А		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
Вітамін С		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
Вітамін Е		-	0, 24mg	0, 39mg

Бібліографія:

Атлас сиру - Г. Оттогаллі - Видавець Ульріко Хоплі Мілан - сторінка 205: 210
Мікробіологія та молочні технології. Якість і безпека - Г. Муккетті, Е. Нев'ян - Нові методики - pag 389-390
Залишки, добавки та харчові забруднюючі речовини - G. Cerutti - Tecniche Nuove - pag 154.