гірчичний

загальність

Мостарда є типовим північно-італійським продуктом, або, скоріше, «Падано», а найвідоміший тип - безсумнівно, Кремона (регіон Ломбардія); Є також відомі типи гірчиці в Мантуї і Віченці. Основними інгредієнтами гірчиці є: цілі або нарізані фрукти (вишні, груші, айва, мандарини, інжир, абрикоси, персики і т.д.), вода, сахароза (замінюється фруктозою) і подрібнені пряні насіння гірчиці (легко замінні по суті) екстракції). Очевидно, що, як і в багатьох кулінарних препаратах, склад гірчиці та пов'язані з нею процедури відрізняються залежно від місця походження.

Гірчиця - це дуже калорійна їжа, досить солодка і гостра, яка народжується як комбінація з відвареним м'ясом (м'ясо яловичини, кістка, курка, цесарка, язик тощо). Вживається частіше в зимовий період, коли як відварене, так і м'ясне просочення, стають звичайними препаратами з тижневою частотою (особливо на Різдво).

Таким чином, гірчиця - це вид консервованих фруктів; деякі дуже нагадують варення, інші - зацукровані, а потім - сироп.

Гірчиця вперше згадувала французька (країна походження), яка дала йому назву mustum ardens (пост-класична латина), оскільки, принаймні, спочатку вона складалася з приготовленого та доданого червоного вина в подрібненої гірчиці (парадоксально дуже схожий на нинішню сицилійську гірчицю *).

* Сицилійська гірчиця - це особливий десерт, який має мало спільного з типовою гірчицею "падана".

Сицилійська гірчиця виробляється зі свіжою, неферментованою суслом регіонального червоного винограду (солодше і менш зволожене, ніж північне); потім сік фільтрують по вичавці, кип'ятять з добре закритим пучком, що містить золу (отриману з необробленої деревини), а до кінця варіння згущують невеликою кількістю м'якої пшеничної муки. Досягнувши консистенції, подібної до заварного крему або бешамеля, сицилійська гірчиця фільтрується, порціїться в блюдця або чаші, а на поверхню, посипану фундуком, попередньо обсмаженою в духовці (завжди доступна на схилах вулкана або на навколишніх пагорбах), Сицилійська гірчиця НЕ вимагає підсолоджування сахарозою.

Приготування легкої домашньої гірчиці

За даними Кремонези, приготування "будь-якої гірчиці" не є особливо складним; з іншого боку, щоб отримати «правильну» гірчицю, мова повністю змінюється. Вирішальними є як досвід, так і турбота про реєстрацію одного року для інших: інгредієнти, пропорції фруктової суміші та кількість гірчичної есенції або подрібненої гірчиці. Таким чином, можна безперервно і довго працювати за власним рецептом, удосконалюючи його з часом. Це поведінка, успадкована від ченців (великих любителів і переробників гірчиці), але яку ми "неофіти" залишаємо фахівцям знаменитої сальси; давайте обмежимося тим, щоб забезпечити основний і завжди бажаний рецепт гірчиці:

Інгредієнти простої гірчиці: змішані фрукти (вишні, груші, айва, мандарини та / або апельсини без насіння, інжир, абрикоси і персики, і, можливо, екзотичні фрукти, такі як ананас, манго і папайя); достатньої кількості води; сахароза або фруктоза (у кількості, що дорівнює половині, по масі, плодів, що розрізаються); зерна гірчиці (близько 25%) або гірчична есенція (від 10 до 20 крапель на 1000 г).

Процес виробництва простої гірчиці

очистити мандарини та / або апельсини, інжир (тільки зелений), ананас, манго та папайю (відповідно до смаків приготувати також абрикоси, персики, груші та айву);
вишні, абрикоси і персики (і, можливо, манго і папайя);
видаляють ядро з груш, айви і ананаса;
розрізати великі плоди на шматочки близько 20-40г;
1. дайте фрукти мацерати в цукор протягом цілого дня (зберігаючи його добре покриті і прохолодні);
2. покласти все в каструлю з невеликою кількістю води;
3. при середньому вогні (і посипати полум'ям) довести до кипіння і варити кілька хвилин без кришки (для шматочків фруктів завжди менше 10 хвилин);
4. залишають охолоджуватися і відпочивають на день без кришки, але накриваючи тканиною;

повторити кроки 5 - 8 один або два рази (на основі плодів); потім додають ефір гірчиці або подрібнене насіння гірчиці в різних кількостях;
інвазивні, стерилізувати і зберігати в коморі.

Гіпотетичні поживні властивості гірчиці

Отже, харчові властивості гірчиці неоднозначні; безумовно, оскільки це консервовані плоди, гірчиця буде майже повністю позбавлена термолабільного і окисночутливого вітаміну (наприклад, аскорбінової кислоти або вітаміну С), характерного для свіжих фруктів; крім того, зазначивши, що консервація в сиропі (тип кремонезе), також вміст солі повинно значно погіршуватися при розведенні в регулюючій рідині. Дивлячись на інгредієнти, не важко зрозуміти, як гірчиця може негативно впливати на поживний баланс їжі; прийом простих цукрів (фруктози і сахарози) дуже високий, і при цьому щільність енергії препарату різко зростає (крім ризику карієсу). Тому гірчиця є їжею, не рекомендованою як для дієти для діабетиків, так і для дієти з надмірною вагою.

Дозвольте мені бути ясним, гірчиця - це справжній "супутній соус", і частини ПОВИННІ відповідати цій функції; тим не менш, для видів гірчиці "з цілих фруктів або великих шматків" особливо важко дотримуватися режим споживання. Для обмеження харчового дисбалансу, що накладається великими порціями гірчиці, рекомендується НЕ приймати інші продукти, що містять прості вуглеводи (і, на мій погляд, навіть ті, які мають складні вуглеводи), в межах однієї їжі.

Єдиний позитивний аспект гірчиці (крім смаку ми маємо на увазі!) Стосується препаратів, що містять айву або грушу айви; Ці фрукти, крім того, що дають винятковий аромат, дуже багаті дієтичними волокнами (5, 9 г на 100 г їстівної частини). Це означає, що навіть невеликі порції позитивно впливають на досягнення рекомендованого добового раціону (близько 30 г на дорослого).