загальність
Загальні відомості про серце як про їжу
Серце - м'ясна їжа; це м'яз, який одночасно належить до всієї п'ятої чверті - так само, як і субпродукти. Читайте також: Печінка як їжа.
Найбільш поширеними в італійській дієті є: бичаче серце, свиняче серце, серце овець, серце коня і серце курки.
З погляду харчування, будучи багатим білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами, він належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування; однак, треба також згадати деякі небажані характеристики, такі як багатство холестерину, пурини і погана жування і засвоюваність. З гігієнічної точки зору, що стосується наявності фармакологічних залишків і забруднювачів навколишнього середовища, його слід вважати більш безпечним, ніж інші субпродукти, такі як печінка, нирки, мозок, кістковий мозок тощо.
Як ми всі знаємо, серце є органом, відповідальним за перекачування крові всередині тіла; отже, він має чудову скоротливу функцію. Ця механічно-гідравлічна потужність - самостійно керованими клітинами кардіостимулятора, хоча і під впливом гормонів і нейротрансмітерів - здійснюється складним фізіологічним механізмом, який перекладається таким чином: спрацьовування і трансдукція сигналу, укорочення фіброцелюлі і м'язові пучки - міокард - збільшення Внутрішній тиск порожнин - спочатку передсердя, а потім шлуночки - синхронізація відкриття і закриття клапанів - атріовентрикулярна і напівмісячна.
Кулінарна підготовка серця вимагає, насамперед, точного очищення - моделювання зрізу м'яса, усунення надлишкової сполучної тканини. Її готують швидко, в основному на сковороді. Лише дуже мало рецептів вимагає тривалої та інтенсивної термічної обробки. Добре поєднується з будь-яким рослинним інгредієнтом, від зернових культур, бульб і бобових до овочів і навіть солодких і маслянистих фруктів. Добре поєднується з маслом і оливковою олією.
Харчові властивості
Харчові властивості харчового серця
Багатство білків високої біологічної цінності, вітамінів і мінералів, що належать до категорії, серце належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування. Вона також має деякі не дуже бажані характеристики, такі як багатство холестерину - не видно в таблиці нижче, оскільки вона доступна тільки для приготування їжі - вона досить висока - і пуринів, і жування, а також важке травлення, яке ми будемо краще аналізувати в наступному рядків і в пункті нижче.
Серце є більш поживною і менш жирною їжею, ніж у середньому м'язового м'яза. Калорії в основному постачаються білками, за якими слідують ліпіди і сліди вуглеводів. Пептиди серця мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі. Переважними амінокислотами є: глутамінова кислота, лейцин, лізин і аспарагінова кислота. Жирні кислоти мають поширеність ненасичених порівняно з насиченими, а поліненасичені - серед яких істотні насіння омега-6 і омега-3 - мають співвідношення 1: 1 з насиченими. Вуглеводи, що містяться у фіброцелюлі, повинні бути розчинними.
Серце не містить дієтичних волокон; воно багате на холестерин і пурини. Ніяких слідів лактози, глютену або гістаміну не спостерігається.
Що стосується мінералів, серце, здається, рясніє фосфором, хоча, по відношенню до потреб людини, це більш цікаво для частки гемового заліза - високо біодоступного. Дискретних рівнів цинку і калію не бракує.
Також щодо постачання вітамінів серце не розчаровує; рясна частина серця здатна покривати загальні потреби рибофлавіну (віт. В2) і майже всіх тіаміну (віт. В1) і ніацину (віт. пп.); концентрація піридоксину і кобаламіну також хороша - не видно в таблиці. Однак значні рівні вітаміну С - аскорбінової кислоти - і будь-якого ліпорозчинного вітаміну не оцінюються.
Різні типи серцевого харчування порівнювали
Харчовий склад серцево - референтних значень таблиць харчової композиції INRAN
Порівняння Серце з великої рогатої худоби, коней, овець і свині | ||||
| Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів на 100 г їстівної порції | У серці міста Бовіо | Серце Коней | Серце овець | Серце свинини |
Їстівні частини | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% |
| вода | 75, 5 г | 73, 0 г | 75, 0 г | 72, 0 г |
| білка | 16, 8 г | 18, 7 г | 16, 9 г | 18, 3 г |
| ліпіди | 6, 0 г | 7, 7 г | 9, 2 г | 9, 4 г |
| Насичені жирні кислоти | - g | - g | - g | - g |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | - g | - g | - g |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | - g | - g | - g |
| холестерин | - мг | - мг | - мг | - мг |
| TOT Вуглеводи | 0, 5 г | 0, 6 г | 0, 4 г | 0, 4 г |
| Крохмаль / глікоген | 0, 0 г | 0, 0 г | 0, 0 г | 0, 0 г |
| Цукор розчинний | 0, 5 г | 0, 6 г | 0, 4 г | 0, 4 г |
| Харчові волокна | 0, 0 г | 0, 0 г | 0, 0 г | 0, 0 г |
| енергія | 123, 0 ккал | 146, 0 ккал | 134, 0 ккал | 159, 0 ккал |
| натрій | 95, 0 мг | - мг | - мг | 80, 0 мг |
| калій | 320, 0 мг | - мг | - мг | 300, 0 мг |
| залізо | 4, 6 мг | 5, 0 мг | 5, 0 мг | 5, 3 мг |
| футбол | 9, 0 мг | 9, 0 мг | 9, 0 мг | 35, 0 мг |
| фосфор | 203, 0 мг | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Тіамін або вітамін В1 | 0, 58 мг | 0, 51 мг | 0, 49 мг | 0, 40 мг |
| Рибофлавін або вітамін В2 | 0, 89 мг | 0, 91 мг | 0, 80 мг | 1, 27 мг |
| Ніацин або вітамін РР | 8, 20 мг | 7, 10 мг | 7, 50 мг | 6, 10 мг |
| Вітамін А або РАЕ | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| Вітамін С або аскорбінова кислота | 6, 0 мг | 5, 0 мг | 3, 0 мг | 5, 0 мг |
| Вітамін Е або альфа токоферол | - мг | - мг | -mg | - мг |
Гігієнічні аспекти харчування серця
З фізіологічної і композиційної точки зору серце дуже схоже на скелетну мускулатуру. Це відрізняє його від більшості інших субпродуктів, наприклад, печінки, нирок (нирок), мозку, кісткового мозку тощо; замість цього він подібний до вторинних забійних похідних, таких як діафрагма. Він не має метаболічної або фільтруючої функції і погано оснащений жировими відкладеннями; для цього "вона повинна" являти собою безпечнішу їжу з гігієнічної точки зору, що стосується фармакологічних залишків - наприклад, антибіотиків або гормонів - і екологічних або харчових забруднень.
дієта
Серце в раціоні
Серце - це їжа, яка завдяки своїй низькій калорійності і низькій концентрації жирних кислот, підходить для дієти для зниження ваги - низькокалорійні та нормоліпічні.
З іншого боку, це харчування не є цілком доцільним у випадку метаболічних патологій, особливо в частині гіперхолестеринемії. Це не залежить від співвідношення жирних кислот, а також від рівня холестерину; в середній частині серця досягається половина рекомендованого добового раціону холестерину і до 2/3, що пропонується для гіперхолестеринемії.
Серце, як і решта м'яса, молока і поживних продуктів, рибних продуктів і яєць - але не тільки - є сильно рекомендованою їжею для гарантування внеску незамінних амінокислот. Умови, які визначають підвищену потреба білка, це: вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивна та / або тривала спортивна практика, третій вік - через розлад харчової поведінки і схильність до мальабсорбції - мальабсорбція, відновлення після специфічного або генералізованого недоїдання, зниження цін.
Його можна вважати одним з кращих джерел харчування заліза. Регулярне розміщення його в раціоні, безсумнівно, сприяло б охопленню рекомендованого раціону, більше у фертильних жінок, перш за все вагітних і в умовах залізодефіцитної анемії.
Це сприяє охопленню вимог до фосфору, рясному костей і фосфоліпідів - що містяться в мембранах клітин і нервовій тканині - калію, подщелачивающему і необхідному для функціонування мембранного потенціалу - втрачається рясно з пітливістю, сечею і, можливо, з діарея - і цинк - антиоксидантна і ферментативна складова великого значення.
Він багатий вітамінами групи В, коферментатними факторами, що мають велике значення в клітинних процесах, серце можна вважати прекрасним джерелом харчування для правильного функціонування всіх тканин.
Містять дуже значні рівні пуринів, він не рекомендується для тих, хто страждає від гіперурикемії і особливо подагричних нападів, а також для тих, хто схильний до каменів у нирках або літіазу сечової кислоти. Вона не має протипоказань до непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну.
Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Актуальність релігійних режимів харчування залежить майже завжди від тварини походження.
Середня частина серця становить 100-150 г (близько 140-210 ккал).
кухня
Серце їжі на кухні
Серце - досить важка їжа. Незалежно від смаку, серцева система є дуже щільною, компактною і багатою сполучною тканиною - пери і ендокардом, серцевими клапанами, походженням великих судин. З цієї причини, приготування їжі має тенденцію надавати їй певну «жувальність» і вимагає досить енергійного жування.
Згубна фібрилярна сполучна тканина, яка покриває м'язи і порожнини серця, дуже стійка, як до термічного, так і до механічного стресу. Це означає, що, навіть намагаючись розплавити її завдяки дуже тривалому приготуванню, зробити його незручним практично неможливо - як це буває з м'ясом бульйону.
Слід також зазначити, що при інтенсивному приготуванні різні білки міокарда мають тенденцію до ущільнення і "стискання" м'яса, що призводить до втрати всіх рідин. З цієї причини на сковороді серце потрібно готувати швидко і не надто інтенсивно. Як альтернативу можна підготувати середньострокову приготування, що позитивно вплине на міокард, але, як уже було сказано, не на більшість сполучних елементів.
Особисто я пропоную працювати серцем наступним чином:
- Зовнішнє очищення їжі, усунення кровоносних судин і можливе видалення покривної сполучної тканини;
- У випадку великого серця необхідно розрізати тонкі і абсолютно пересувні стейки по відношенню до напрямку волокон; щоб уникнути поздовжнього розрізу серця, оскільки після приготування м'ясо було б настільки жорстким, що майже неїстівним;
- Обріжте шматочки серця, обрізаючи порожнини зі знімної сполучної тканини.
Приготування серця повинно відбуватися гарячою, але не гарячою сковорідкою, з невеликою кількістю масла або масла і, можливо, без солі. Готують дуже інтенсивно, їжа, як правило, втрачає воду і швидко затверджується, тому я пропоную використовувати досить тонкі розрізи і обробляти їх дуже швидким приготуванням і прямим засолюванням в посуді. Альтернативно, ми можемо змішати з білим вином і продовжити приготування серця на середньому вогні, додавши бульйон - якщо ви також хочете томатний соус - протягом двох годин.
