Деградація риб
З моменту уловлювання до їжі, свіжа риба обов'язково повинна бути охолодженою; збереження улову при льоду при 0 ° С (постійна температура) не змінює його склад протягом приблизно 4-7 днів.
З часом незворотна реакція призводить до утворення моноетиламіну та формальдегіду (відповідального за типовий запах пошкодженої риби) вивільненням сульфідної кислоти (що сприяє утворенню нудотного аромату) і біогенних амінів (гістамін, триптамін, кадаверин, путресцин)., тирамін).
NB . Гістамін вже присутній в дискретних кількостях у свіжої риби, і збільшення його концентрації може призвести до псевдоалергічних реакцій у гіперчутливих суб'єктів (поява червоних точок на шкірі, нудота, біль у животі тощо), аналогічно прийому полуниці, коли вона існує. суб'єктивна схильність.
На додаток до хімічних перетворень, на рибу можуть впливати мікробіологічні забруднення, особливо бактерій: Pseudomonas, Moraxella і Flavobacterium-Cythophage .
Як його зберегти?
Належним чином збереження риби є дуже важливим аспектом як з гігієнічної, смакової, так і з економічної точки зору (зменшення кількості відходів через погане зберігання).
Риба і всі рибні продукти (молюски і ракоподібні) є швидко псуючими через високе споживання поліненасичених жирних кислот (PUFA), високу концентрацію вільних амінокислот і груп азоту, а також високу концентрацію власних протеолітичних ферментів., Крім того, будь-яка мікробна навантаження (двостулкові молюски і плоска або нижня риба), вірусні (двостулкові молюски) і паразити (всі риби), за відсутності належного збереження, збільшуються в геометричній прогресії, збільшуючи ризик паразитозів, отруєнь, інфекцій або харчових отруєнь.
Рибу можна зберегти багатьма способами, деякі з яких є давніми або традиційними, а інші - інноваційними або технологічними.
холодильний
На рибальських човнах виловлену рибу негайно піддають першій обробці, що називається обмерзанням, або покриттям продукту дробленим льодом; в альтернативному варіанті його знешкоджують, промивають морською водою і зберігають при -2 ° С для заморожування поверхневих частин. Бортове охолодження дозволяє утримувати свіжу рибу в цілому 14 днів (від збирання до столу).
Домашнє або кейтерингове охолодження засноване на декількох простих кроках: видалення з контейнера, прання, можливе випорожнення, повторне прання, розміщення в поліетиленових басейнах з перфорованими сітками для зливу та льодового покриву. і зберігання при 0 ° С. Потенціал збереження в домашніх умовах: 2-3 дні.
заморозка
Це метод збереження, який знижує температуру їжі до -20 ° C або -30 ° C. Повільна заморожування або заморожування призводить до агрегації молекул води для утворення макрокристалів льоду; в основному використовується для великих риб і виконується з використанням холодильних приміщень, які досягають -50 ° C або -60 ° C або за допомогою заморожування тунелів, які експлуатують рідкий азот при -60 ° C.
Домашнє збереження замороженої риби відбувається в морозильних камерах кабіни або шафи.
заморожування
Це метод збереження, який знижує температуру настільки швидко, що не дозволяє утворити макрокристали льоду; на їх місці утворюються дуже дрібні кристали. Таким чином, в порівнянні з заморожуванням, при розморожуванні риб розрив клітин і відносне вивільнення органічних рідин зводяться до мінімуму. Таке зберігання отримують за допомогою примусового повітря при -40 ° С і продукт повинен досягати -18 ° С протягом 4 годин; вона може бути виконана тільки в центрах, уповноважених USSL.
Заморожена риба повинна зберігатися при температурі транспортування не <-18 ° C і не переривати холодовий ланцюг.
бокс
Це метод збереження, корисний особливо для дрібних риб, таких як сардини та анчоуси, а також для скумбрії, лосося, тунця та деяких молюсків, таких як мідії та молюски.
Консерви риби повинні бути свіжими, чистими, промитими розсолом, нарізати, помістити в ящики, покрити консервантом і зберігати при температурі + 70 ° C; згодом коробки герметично закривають кришкою, стерилізують при 120 ° C швидко і охолоджують так само швидко.
Збереження будинку або громадського харчування повинно відбуватися відповідно до позначень, зазначених на етикетці.
КУРІННЯ
Це техніка збереження риби, типова для Північної Європи, яка має дуже давнє походження; вона базується на показі риби або дрібної цілої риби проти диму, отриманого при спалюванні деревини.
Спочатку риба повинна бути очищена, промита і збережена (хвилини або години) в димонасичених камерах, отриманих з берези, груші, каштана або дуба, що ароматизує та зневоднює продукти, що сприяє його збереженню шляхом проникнення ароматичних речовин (збільшення поліциклічних ароматичних вуглеводнів).
Куріння в основному використовується для зберігання форелі, лосося, оселедця і вугрів, які зазвичай споживаються як закуски.
Сухе засолення
Сухе засолення - також дуже древній метод збереження, який використовує осмотичну силу крупної солі на м'ясі. Застосовується по суті до видів: тріски, оселедця і анчоуса. Сухе засолення можна починати безпосередньо на рибальському човні або пізніше, після висадки, але в будь-якому випадку після випорожнення, миття і філе.
Для зниження вологості харчових продуктів до 40%, сухе засолювання вимагає численних перевірок і різних процесів, придатних для видалення рідини з тканини риби і заміни покриваючої солі.
Солоні в рагу
Це швидкий спосіб зберігання; полягає в розміщенні риби в керамічних контейнерах, всередині яких вони покриті 15-30% водним розчином хлориду натрію; соління в рагу повинно зберігатися протягом декількох днів і закінчується сушкою риби, що досягає загальної вологості 40%.
сушка
Як і куріння, сушка також є древньою технікою збереження риби (тріски), що використовується в основному в північних країнах; традиційно, рибу слід очищати, потрошити, промивати, обвалювати, сушити і залишати висіти на спеціальних решітках на сонці протягом декількох місяців, поки не досягне деревної консистенції (типової для риби) . На промисловому рівні тріска протягом 2-3 місяців піддається гарячим повітряним потокам, що призводить до зниження вологості в м'ясі до 14%.
Перед вживанням висушену рибу слід зробити більш «еластичною», побивши дерев'яним молотком або пропустивши її під спеціальні дробильні валики; згодом її необхідно зволожувати після витримки протягом 2-3 днів у проточній воді.
Бібліографія:
- Удосконалений лабораторний курс для кухонних послуг - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
