молюски

Що вони?

Молюски - це молюски, що належать до класу Bivalve і до сімейства Veneridae (або Veneridae ); термін "молюски" об'єднує численні роди і близько 400 різних видів у всьому світі.

Молюски, на додаток до їстівні, відомі (більше, ніж мідії, гребінці і устриці) для делікатності їх м'яса і для їх низького споживання енергії . Очевидно, що ці характеристики визначають широкий комерційний успіх, підтримуваний інтенсивним рибальським збором і розвитком специфічних аквакультур (венерікуляр), на яких обертається економіка різних районів (в Італії, головним чином у північній Адріатиці: Емілія-Романья, Венето і Фріулі-Венеція-Джулія).

Географічне поширення

У басейні Середземного моря - між корінними і введеними - є близько тридцяти видів молюсків. Очевидно, що передбачається, що термін "молюски" досить загальний і серед різних істот чітко розрізняються характерні аспекти анатомічного характеру; однак, всі молюски з'єднуються наявністю "шарніра", що з'єднує два клапани, фізично складаються з трьох шарнірно-розходяться зубів.

Найбільш популярними на національному рівні є види місцевих молюсків (біноміальна номенклатура - рід і вид): Venus verrucosa або морський трюфель, Callista chione або fasolaro, Tapes decussatus або clam, Paphia aurea і Paphia romboides або longoni e (важливіше виробнича точка зору) Chamelea gallina або Адріатичний молюск і Tapes philippinarum або філіппінський молюск.

Щоб отримати хороший компроміс між правильністю класифікації та спільною мовою, відтепер ми будемо розуміти лише Адріатичний молюск, молюск і філіппінський молюск (індо-тихоокеанського походження).

біологія

Різні види молюсків мають дуже різні характеристики і звички життя. Зокрема, Адріатичний молюск колонізує тільки піщані і піщано-каламутні дно біля берегів, утворюючи природні береги на глибинах, що коливаються від менш 1м до 12-15м; навпаки, молюск і філіппінські молюски знаходяться поблизу берегів, усередині лагун і в перехідних водах (солоних), на піщано-каламутних або брудному дні і дуже дрібні батиметричні.

Молюски наділені міцними оболонками з більш-менш яйцеподібною або трикутною еліптичною формою; вони складаються з двох рівних клапанів і дорсально зчленованих за допомогою шарніра; у відповідності з цією анатомічною областю, молюски представляють собою умбо, або елемент, з якого росте організм, і з якого можна спостерігати (на поверхні клапана) деякі концентричні смуги, які називаються «зростанням». Відкриття і закриття клапанів забезпечується двома привідними м'язами (спереду і ззаду). Зовнішнє забарвлення молюсків змінюється, як і поверхневе орнаментація (лінії, грати, запальні та радіальні смуги).

Молюски є організмами фільтрувального типу; вони підживлюються фітопланктоном і органічними речовинами в суспензії за допомогою двох сифонів (один інгалянт і інший видих), які відсмоктують і витісняють рідину. NB . Дивлячись на сифони, можна відрізнити філіппінський молюск від справжнього; в той час як філіппінця має два прилипних і зв'язаних сифона, істинний їх повністю розділив.

Зябра молюсків, розташовані за сифонами, багаті на вії і, крім того, що діють як респіратори, вони захоплюють живильні речовини з води, що приводять їх до рота; останній забезпечений щілинами, які вибирають корисні частинки з відходів, які потім виводяться з сифону видиху, як якщо б вони були фекаліями. Молюски рухаються завдяки нозі, яка, розширюючись і скорочуючись через кров'яний тиск, дозволяє тілу зануритися навіть до 15 см нижче осаду.

Молюски є організми з окремими статями (гонокоріка), з зовнішнім заплідненням і рідко гермафродітами; гонади представлені білуватою масою, однорідною, м'якою і розміщеною навколо травного тракту. Статева зрілість молюсків досягається після приблизно 12 місяців життя, а плодовитість зростає з величиною тварини; репродуктивний період, як правило, ставиться між кінцем весни і початком літа з визволенням і заплідненням мільйонів яєць. З яйця молюсків походить планктонна личинка (тривалість 15-17 днів), яка в кінці процесу метаморфози осідає в морському дні і переходить у донну фазу.

Для отримання задовільного порівняння двох найважливіших видів молюсків для національної економіки нижче ми підсумуємо деякі біологічні та екологічні характеристики Адріатичного молюска та філіппінської молюски.

*вид*	*Tapes philippinarum*	*Chamelea gallina*
Торговельне найменування та просторічні терміни	Філіппінська молюска, філіппінська молюска, молюск Маніли і т.д.	Адріатичний молюск, поверса, бібарас, люпин, беварасса, певерасса, арсела, кокчола, каппа галліна, порасза, купе і т.д.

опис	Оболонка яйцевидної форми з вираженою решіткою, що складається з ростових смуг і радіальних елементів. Забарвлення дуже мінлива і часто яскраво оформлена (хроматичний поліморфізм). Інтер'єр змінюється від білого до жовтого до фіолетового. Максимальний розмір може бути понад 80 мм; поширеними є зразки довжиною від 30 до 45 мм.	Міцна оболонка, з суб-трикутної-еліптичною формою, з низькими концентричними ребрами. Колір переходить від білого до альбіносів до різних відтінків сірого, часто зі звивистими червоно-коричневими орнаментами. Інтер'єр змінюється від біло-жовтуватого до фіолетового. Незважаючи на те, що вони можуть перевищувати 50 мм в довжину і 8 років, дорослі особини від 25 до 30 мм поширені.
середовище проживання	Живе в солонуватому середовищі на піщано-каламутній лагуні і прибережній глибині на низьких глибинах.	Вона живе переважно на прекрасних прибережних пісках інфрачервоного узбережжя на глибину 12-15м.
розподіл	Сьогодні його можна вважати повсюдним. Індо-тихоокеанського походження він був введений в Італії в березні 1983 року.	Він зустрічається по всьому Середземному морю, в Чорному морі і в Атлантиці (від Норвегії до Марокко).

Рибальство і сільське господарство

Молюски збирають: керованим рибальством, венекультурою і вільним доступом до риболовлі (в основному експлуатується в незаконній торгівлі).

Керована риболовля використовує природні косяки молюсків і поважає їхні критерії управління (періодизація, методи відбору проб, обмежені райони тощо). NB : Риболовля молюсків також необхідна для збору "насіння" для поваги (в іншому випадку отримане контрольоване відтворення в "schiuditoio").

Сільське господарство - це форма господарювання, яка використовує циклічні періоди сівби, відгодівлі та збирання врожаю на пільгових територіях, які вважаються безпечними з гігієнічно-санітарної точки зору.

Методика лову молюсків різні:

Ручний: вручну (на дуже низьких глибинах, він єдиний для непрофесіоналів), граблі з довгою ручкою для човна, граблі з короткою ручкою
Механіка: буксирувальні бритви, колки, вібраційні земснаряди, гідравлічні земснаряди, граблі або довгі та короткі насоси і т.д.

На жаль, поява механізації у видаленні молюсків (що тривала протягом останніх 50 років) значно послаблює щільність населення цього двостулкового; До цієї інтенсивної практики потім додаються: стихійні лиха і браконьєрство. Останнє, що здійснюється за допомогою турбонаддува в дуже невеликій кількості води (ловля філіппінського молюска і верса), має катастрофічний вплив також на репродуктивний цикл деяких риб, які, відкладаючи ТІЛЬКИ в кілька сантиметрів води, не мають можливості зберегти цілісність яєць і забезпечити продовження виду.

Гігієнічні аспекти

Молюски є двостулковими молюсками і, як фільтруючі живильники, вони можуть бути засобом для бактерій і вірусів, які впливають на людей.

Харчовий склад молюсків - Еталонні значення таблиць харчової композиції INRAN

Харчові значення (на 100 г їстівної частини)

Їстівні частини		25, 0%
вода		82, 5g
білка		10, 2g
Ліпіди TOT		2.5g
	Насичені жирні кислоти	- g
	Мононенасичені жирні кислоти	- g
	Поліненасичені жирні кислоти	- g
	холестерин	- мг
TOT Вуглеводи		2, 2 г
	крохмаль	0.0g
	Розчинні цукри	2, 2 г
Дієтичні волокна		0.0g
енергія		72, 0kcal
натрій		- мг
калій		- мг
залізо		- мг
футбол		- мг
фосфор		- мг
тіамін		- мг
рибофлавін		- мг
ніацин		- мг
Вітамін А		16, 0μg
Вітамін С		тр
Вітамін Е		- мг

Якщо на момент придбання знака гарантії безпеки та відносної простежуваності є на місці продажу, то молюсків можна визначити SAFE.

Навпаки, постачання з джерел сумнівного походження значно підвищує ризик зараження навіть дуже серйозних захворювань, таких як сальмонельоз ( Salmonella paratyphi ), черевний тиф ( Salmonella typhi ), гепатит (вірус A), холера ( Vibrio cholerae ) тощо. Очевидно, що приготування їжі може знищити мікробну навантаження молюсків, але, щоб мінімізувати ризик зараження, доцільно купувати ТІЛЬКИ сертифіковані і гарантовані продукти.

Молюски повинні бути збережені шляхом охолодження, але НІКОЛИ не більше дня; можна спробувати зберегти їх живими, зануривши їх у морську воду або в демінералізовану воду, але додавши хлорид натрію. Молюски завжди повинні бути добре закриті, інакше вони вже можуть бути мертвими і мати дуже високу мікробну навантаження.

Харчові характеристики

Молюски - це їжа тваринного походження, тому вони містять холестерин. На щастя, частка насичених жирів кількісно дуже обмежена.

Однак, не маючи більш точних даних, властивих ліпідному профілю молюсків, доцільно споживати їх із спорадичною частотою (наприклад, раз на тиждень), а середні - не надмірними (в середньому 400 г на голову, що відповідає 100 г частини їстівні). Крім того, оскільки вони є двостулковими організмами, які фільтрують морську воду, молюски містять велику кількість натрію, мінеральну сіль, яку потрібно приймати в помірних кількостях і, перш за все, у разі зміни артеріального тиску. NB : Молюски є потенційно алергенними продуктами і не повинні використовуватися під час вагітності або лактації.

Молюски містять мало ліпідів, сліди вуглеводів і хорошу кількість білків з високою біологічною цінністю; енергопостачання вкрай скорочено.

Немає інформації щодо вмісту солей та вітамінів у молюсків (за винятком еквівалентів ретинолу).

Молюски на кухні

У відео, наша Персональна плита ілюструє основні правила, які слід дотримуватися для чищення та приготування молюсків, а потім готують одну з найпростіших страв: молюски Пескатора. Ознайомившись з цими молюсками, наступним кроком буде приготування смачної локшини з свіжої домашньої пасти з молюсками.

Очистіть і приготуйте молюски - Vongole alla Pescatora

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Ознайомившись з цими молюсками, наступним кроком буде приготування смачної локшини з свіжої домашньої пасти з молюсками.

Відкрийте для себе інші спокусливі рецепти на основі молюсків.