Фундук або Авеллана
Масло фундука є приправою, що видобувається з плодів, а точніше з ачени, дерева фундука, відомого в ботаніці як Corylis avellana (сімейство Corylaceae або Betullacee, рід Corylus ).
Лісовий горіх - це сім'янка, також зазначена як "сушені фрукти"; з погляду харчування містить велику кількість мононенасичених ліпідів (MUFA - 45, 7 г / 100 г їстівної частини), поліненасичених (PUFA - 7, 9 г) і лише невелика частина насичених ліпідів (4, 5 г); білки становлять близько 15 г і вуглеводи близько 16, 7 г. Фундук має хороші концентрації вітаміну Е (токофероли - 15, 4 мг), деякі водорозчинні вітаміни групи В (особливо тіамін, рибофлавін, ніацин і піридоксин), антиоксиданти (флавоноїди і фітостероли), селен (2, 4 мкг), кальцій (114 мг). ) і відсоток води (5, 31 г); ці характеристики, пов'язані з методом "холодної" екстракції (наприклад, оливкова олія першого віджиму), дозволяють отримати досить вигідне видобуток (що досягає 60% ваги) масла з хорошими хімічними і поживними властивостями.
NB . Серед поживних речовин лісового горіха ТІЛЬКИ деякі стають частиною олії, або хімічно ліпофільними молекулами; потім тригліцериди і вільні жирні кислоти, vit. А, фітостероли і флавоноїди. Кальцій, селен і водорозчинні вітаміни присутні тільки в слідових кількостях.
Масло фундука
Масло лісового горіха є злегка в'язким, прозорим або жовтуватим, без запаху, солодкого смаку і питомою вагою 0, 9242 г при температурі + 15 ° С; твердне при -10 ° С.
Масло лісового горіха містить високий відсоток ненасичених ліпідів, що дозволяє легко проникати в шкіру без змащення (аналогічно або краще, ніж масло солодкого мигдалю), тому, крім того, що є їжею, вона є відповідним косметичним засобом. для:
- Лікування жирної і акнеїчної шкіри, на якій вона має розбавляючу і очищувальну дію на закриті пори
- Масаж сухої шкіри в ранньому дитинстві, на якому він має зволожуючу дію
- Обробка грудних тріщин (Besancon, 1862)
- Мило інгредієнт, до 4-5% від загальної ваги
- Косметичний інгредієнт кремів та інших продуктів.
NB . Масло фундука, як з харчової, так і косметичної точки зору, може викликати алергічні реакції.
Склад і відмінності з оливковою олією
Склад первинної олії дуже близький до складу оливкової олії, хоча деякі невеликі відмінності пов'язані з розподілом жирних кислот.
Масло фундука не містить ефірних жирних кислот (AGE) омега-3, а оливкова олія має приблизно 1% від загальної кількості поліненасичених (PUFA tot); фундук приносить близько 6% віку сімейства омега-6, тоді як оливкова олія є більш високою з відсотковим вмістом 10% порівняно з PUFA tot; з іншого боку, кількість жирних кислот сімейства омега-9 виглядає більшою в олії з фундуком з 86% загальної кількості ПНЖК, на відміну від оливкової олії, яка досягає лише (так би мовити) 74 % PUFA tot.
Однак переважна кількість жирних кислот в олії фундука належить до MUFA, в загальній складності 78 г / 100 г їстівної частини, для того, щоб слідувати за PUFA з 10, 2 г / 100 г і, нарешті, насичених жирних кислот (SFA) з 7, 4g / 100г. Вона не містить холестерину, а фітостероли (фітоестрогени) в кількості, що дорівнює 120 мг / 100г їстівної частини.
Продовольча шахрайство
У силу своєї схожості з оливковою олією, олія фундука часто використовувалася (після додавання хлорофілу) як чужорідний інгредієнт для шахрайського видобутку нафти порціями близько 10-20% загальної ваги.
Яскравий приклад був виявлений і опублікований в національній газеті 14 років тому; у спеціальній статті було прочитано запит, відкритий і успішно завершений прокуратурою Трані з метою викриття шахрайства на суму в кілька сотень мільярдів лір. Зазначене правопорушення передбачало придбання та використання NUMEROSE AZIENDE ITALIANE нафти, одержуваної з іноземних лісових горіхів DETERIORATE (оскільки цінна олія буде коштувати майже стільки ж, скільки оливкова олія; 400 лір / літр), потім використовували для "розрізання" масляної суміші, що продається під назвою "оливкова олія"; шахрайству сприяло співробітництво кількох посередників-посередників, які проживали в Швейцарії, Панамі та на Віргінських островах.
Це стало можливим завдяки подібності ліпідного профілю, що належить до двох масел, хімічного аспекту, який можна легко зрозуміти з наведеного нижче зображення, виходячи з тексту: Керівництво з масел і жирів, P. Capella, Нові методи, 11.42.
Технічна деталь: на схемі представлені газові хроматографічні сліди оливкових і олійних олій, отриманих з використанням капілярної колонки, що має стаціонарну фазу полярного типу (TAP, Chromopack).
Кулінарне використання
Масло лісового горіха витягується холодно, тому це натуральне масло; його використання схоже з оливковою олією, тому (хоча вона не має тих самих нюхових і смакових якостей), вона підходить як для приготування сировини, так і для приготування їжі та смаження (завдяки великій кількості мононенасичених жирів) ; у порівнянні з ректифікованими маслами, масло фундука показує чудову стійкість до нагрівання, хоча і менше, ніж у оливкової олії.
Бібліографія:
- Відчуйте себе добре з оливковою олією - L. Caricato - Нові техніки - стор
- Книга олії та оливкової олії - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - pag 121
- Практичний словник наук і галузей ; третя сторона - Г. Оросі - Ліворно, за рахунок видавців - pag 2380.
- Ваше натуральне мило. Методи, інгредієнти та рецепти - П. Гарцена, М. Тадіелло - FAG Milan Editions - стор
- Посібник з масел і жирів - P. Capella - нові методики - pag 11.42
- La Repubblica - 10 вересня 1999 р. - P. Antolini - pag. 30.
