Ртуть у продуктах харчування
Які фактори впливають на концентрацію ртуті в продуктах харчування?
У більшості харчових продуктів концентрація ртуті нижче межі інструментального виявлення. Однак цей метал може забруднювати певні продукти, такі як нирка і гральна печінка, або крупи і гриби, вирощені в забруднених землях.
Біла акула "Меркурій": вона може бути небезпечною навіть тоді, коли вона є нами
Основним джерелом споживання (70-90% загальної кількості ртуті) є риба, особливо з тих, хто потрапив у забруднені морські райони. З цієї причини концентрації ртуті в харчових продуктах риб мають високий ступінь мінливості, залежно від різних факторів.
Ртуть у рибі
Риби і молюски вважаються "ртутними водоймами", хоча насправді це лише частково. Насправді, більшість цих організмів не зазнає жодного отруєння через високий рівень ртуті. На противагу цьому, морські ссавці здаються більш чутливими.
З іншого боку, кількість, присутня в їх тканинах, може бути проблемою для людей, які, використовуючи також фізіологічну систему утилізації, не є настільки ефективними / ефективними в усуненні забруднюючих речовин.
Більш того, ртуть, що міститься в рибі, часто знаходиться у формі метилртути, дуже нейротоксичної органічної сполуки, особливо присутньої в істотах, які, як ми побачимо, знаходяться на вершині харчового ланцюга.
Biomagnification: як ртуть потрапляє всередину риби?
У морській воді ртуть присутня тільки в малих концентраціях, але поглинається у вигляді метилової ртуті з водоростей, на початку харчового ланцюга. Потім вони споживаються планктоном та іншими організмами вище харчового ланцюга.
Риба ефективно поглинає метил-ртуть і легко виділяє її, хоча й повільно.
Метилртуть не розчиняється у воді, тому її не можна усунути водними виділеннями. Вона має тенденцію накопичуватися головним чином у нутрощі, а також у м'язах. Це призводить до біоакумуляції ртуті, особливо в жировій тканині.
Чим більша і старіша стає, тим більше ртуті вони ввібрали протягом життя . Ось чому хижі риби, морські ссавці і птахи мають більш високу концентрацію ртуті, ніж істоти, безпосередньо піддані впливу забруднювача.
Види у верхній частині харчового ланцюга можуть накопичувати концентрації ртуті в десять разів вище, ніж їхня здобич; цей процес називається біомагністем. Наприклад, оселедець містить рівні ртуті, що дорівнює приблизно 0, 1 частинам на мільйон, а акула містить рівні ртуті більше 1 частини на мільйон.
Важливість розміру
Риби з найбільшою концентрацією ртуті - великі хижаки (тунець, риба-меч, вердеска), які, будучи у верхній частині харчового ланцюга, накопичують більш високі дози речовини. Найбезпечнішими, навпаки, є дрібні риби (за винятком молюсків) і фермерські, такі як лосось, морський окунь, морський окунь, сом і форель.
У тих самих видів, при однакових умовах навколишнього середовища, рівні ртуті пропорційні віку, вазі і поверхні тіла тварини.
Значення середовища існування
Консервований тунець є відносно більш безпечним, ніж свіжий тунець, оскільки він, як правило, ловиться в океанах, де рівень забруднення нижче, ніж у Середземному морі. У забруднених водах рівень ртуті може досягати особливо високих концентрацій.
На жаль, це один з найменш керованих факторів.
Взагалі, риба, що вирощується, є більш безпечною і має менший ризик отруєння ртуттю, хоча вони все ще можуть контактувати з елементом, наприклад, через забруднений корм.
Оскільки джерела забруднення є більшими в країнах, що розвиваються, і нижчі перевірки здоров'я, риба і продукти харчування з цих територій є потенційно небезпечнішими. Більше того, викиди цих країн карають зусилля більшості промислово розвинених країн щодо зменшення впливу металу на навколишнє середовище. Треба сказати, з іншого боку, що хоча використання ртуті в останні роки значно скоротилося, його концентрація в наших морях залишається стаціонарною і вище, ніж у Атлантичному океані.
Важливість різання
Значна частина забруднюючих навантажень зосереджена в органах, які зазвичай видаляються до споживання (печінка, мозок і кишечник); м'язовий розріз містить менший відсоток, але це може бути небезпечним для здоров'я.
Максимальні межі
Ртуть: максимальні межі в продуктах харчування (рег. ЄС № 1881/2006)
харчування | Меркурио * |
Рибні продукти і м'язи риб (24), за винятком видів, перелічених нижче. Максимальний рівень застосовується до ракоподібних, крім м'яса темного краба та голови та грудної клітки лобстера та великих аналогічних ракоподібних (Nephropidae та Palinuridae). | 0, 5 |
М'язи таких риб: морський риба (вид Lophius); риба вовка (Anarhichas lupus); паламіта (сардинська сардінська); вугор (види Ангільї); дзеркальна риба (види Hoplostethus); мишача риба (Coryphaenoides rupestris); палтус (Hippoglossus hippoglossus); марлін (види Makaira); ром з роду Lepidorhombus (вид Lepidorhombus); кефаль (вид Mullus); щука (Esox lucius); білий комір (Orcynopsis unicolor); капелан (Trisopterus minutus); Португальська акула (Centroscymnus coelolepis); породи (Raja види); морський окунь роду Sebastes (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus); Тихоокеанські парусники (Istiophorus platypterus); ножна риба (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo); лящ червоного моря (вид Pagellus); акули (всі види); тирзит (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens); осетрові (види Acipenser); риба-меч (Xiphias gladius); тунець і скип'ят (вид Thunnus, вид Euthynnus, Katsuwonus pelamis) | 1, 0 |
(мг / кг свіжої ваги) * | |
Ртуть і Омега 3
Риба: як регулювати між омега-3 і ртуттю?
Як зараз запам'ятовується щодня по телебаченню і газетам, риба є їжею високої харчової цінності, більш легкозасвоюваної, ніж м'ясна і багата "хорошими" жирами. Останні, що належать перш за все до серії Омега-3, знижують рівень тригліцеридів у плазмі, борються з гіпертензією і, завдяки їх антитромботичної дії, захищають нас від серцево-судинного ризику.
Крім того, риб'ячий жир має більш низький вміст холестерину, ніж тварини.
Риба також багата мінералами, такими як кальцій, фосфор, йод і селен; також вітамінний вміст, зокрема ніацин, віт. В12, віт. D і vit. E.
Чи відміняють ртуть позитивні ефекти, пов'язані з регулярним споживанням риби?
Пам'ятайте, що токсикологічний ризик залежить від концентрації ртуті у водах, де живуть риби, до виду, до якого вони належать, розміру та, очевидно, до кількості, що споживається, та частоти споживання. Оскільки споживач не може втрутитися в перший фактор ризику, необхідно діяти передусім над іншими змінними.
Зменшення споживання ртуті
Які види риб вибрати?
Жири омега-3 містяться у великих кількостях, особливо у лососевих і синіх риб (особливо анчоуси, оселедця, скумбрія та сардини). Вони, будучи не на вершині харчового ланцюга або походять з конкретних ферм (лосось і форель), вважаються мали низький ризик забруднення.
Навпаки, правильно не переборювати споживання риби з високим вмістом ртуті, наприклад:
- Королівська скумбрія: Scomberomorus commerson, відмінна від тієї, що продається в коробці ( Scomber scombrus ) і призначена, перш за все, на американський ринок (дуже рідко в Середземному морі, замість типового для Індійського океану, Тихого океану і Червоного моря).
- тунець
- Риба-меч
- Shark.
Уникайте ртуті під час вагітності та лактації - Спеціальні запобіжні заходи
Найбільш ризикованими категоріями є вагітні та годуючі жінки. Незважаючи на те, що результати досліджень часто рухаються в протилежних напрямках (іноді катастрофічні, іноді більш дозволені), для вагітних жінок FDA США (Управління харчових продуктів і ліків) вважає, що щотижневе споживання риби до 350 грамів є безпечним, за умови, що Види з підвищеним ризиком виключаються (гіббос, плитка, риба-меч, акула, королівська скумбрія).
Селен проти ртуті
Токсичні ефекти ртуті пом'якшуються одночасним прийомом селену, мінералу, що природно присутня в рибі, а також дріжджів, зернових, м'яса, молюсків і конкретних добавок.
висновки
На закінчення, якщо ці прості поради дотримуються, баланс, безумовно, висить на стороні переваг, пов'язаних з регулярним споживанням риби. Тому для нашого здоров'я доцільно споживати від двох до чотирьох порцій їжі для риби (одна порція відповідає 100-150 г свіжої риби або 50 г консервованої риби), час від часу вибираючи рибу і віддаючи перевагу невеликий або розведення.
