Існує кілька різновидів баклажанів або кулярів, які дають початок плодам різних розмірів, форм і пігментів. Найбільш поширені сорти баклажанів в Європі і Північній Америці яйцеподібні і довгасті, вони між 12-25 см в довжину і 6-9 см в ширину, і мають темну або світло-пурпурну шкіру.
У Індії та інших регіонах Азії також культивують багато інших видів баклажанів, що відрізняються за формою, розміром і кольором. Плоди більших сортів перевищують кілограм ваги і ростуть в районі між річками Ганге і Ямуна.
Колір баклажанів варіюється від біло-жовтих або світло-зелених до пурпурно-червоних або темно-фіолетових. Деякі сорти баклажанів характеризуються типово затіненим пігментом; це починається з білого (біля стебла), стає яскраво-рожевим (в центрі плоду) і нарешті глибоко фіолетовим або чорним (на протилежній вершині). Існують також типи баклажанів з смугастим, зеленим або пурпуровим і білим. Китайські сорти зазвичай більш вузькі, подібні до таких, як огірок (м'яко вигнутий), а в Північній Америці вони помилково називаються японськими баклажанами.
Овальний або овально-видовжений сорт з чорною шкіркою: спеціальні Harris Hibush, Burpee Hybrid, Black Magic, Classic, Dusky і Black Beauty.
До видовжених і пурпурових або чорних лушпинь відносяться: маленькі пальці, ічибан, пінгтунг Лонг і магнат ; з зеленою шкірою: Louisiana Long Green і Thai Long Green ; з білою шкірою тільки Дурга .
Овальний або овально-видовжений сорт з білою шкірою: Каспер і Пасхальне яйце .
Затінені двоколірні сорти: Роза Бьянка, Віолетта ді Флоренція, Бьянка Сфумата ді Роза і Проспероса .
До двох кольорових сортів з прожилками належать: Listada de Gandia і Udumalpet .
У деяких районах Індії широко поширені невеликі сорти, відомі як венган .
Зелений тип баклажанів називається Matti Gulla ; це саме походження Матті, села в районі Удупі, розташованого в штаті Карнатака (Індія).
