Риба тріски Р.Боргаччі

які

Що таке тріска?

Baccalà - назва їжі на основі атлантичної тріски або білої тріски - сім'ї Gadidae, видів роду Gadus і morhua - сильно зневоднена.

Щоб не плутати з в'яленою рибою, замість висушеної для холодної вентиляції - принципу конвекції - і сонячної радіації, сушена тріска висушується засолюванням - осмотичним ефектом грубого солі. В обох випадках це випадок збереження риби; тим не менш, дві продукти, крім способу виробництва, відрізняються один від одного завдяки своїм поживним властивостям і системі кулінарної обробки.

Багаті високою біологічною цінністю білки, специфічні вітаміни і мінерали, тріска належить до основної групи продуктів. Якщо не правильно оброблено, це не рекомендується в деяких дієтах. Масова присутність солі робить його, якщо не правильно очищений, протипоказаний у раціоні тих, хто страждає первинною гіпертонічною хворобою натрію. Примітка : надлишок натрію в харчуванні також пов'язаний з появою інших розладів і захворювань.

Тріска була одним з основних експортерів Північної Атлантики і, як і в місцевих кухнях, вона також поширилася на гастрономічні традиції інших країн - багато з яких виходять на Середземне море, як Італія. У Bel Paese, насправді, є багато регіонів, які включають тріску серед інгредієнтів традиційних місцевих рецептів.

Однак слід зазначити, що через сильний демографічний спад атлантичної тріски, викликаної інтенсивним рибальством, переробка тріски почала впливати на різні види риб. Тому сьогодні слово "baccalà" певною мірою стало загальною назвою.

Синоніми

Інші назви тріски та в'яленої риби, а отже, в більшості випадків сушеної трески, є: haberdina (середня англійська), bacalhau (salgado - португальська), bacalao salado (іспанська), bakailao (баскська), bacallà salat i assecat або bacallà salat ( Каталонська), μπακαλιάρος, bakaliáros (грецька), кабеляу (німецька), cabillaud (французька), bakalar (хорватська), bakkeljauw (голландська), makayabu (центральна і східна Африка), kapakala (фінська). Інші назви включають ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (скандинавська), stokvis / klipvis (голландська), saltfiskur (ісландська), morue (французька), saltfish (англо-карибська), bakaljaw (мальтійська), labardan (російська) ).

Харчові властивості

Багаті білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами - такими як комплекс B, фосфором і залізом - тріска є продуктом, що належить до основної групи харчових продуктів.

Це, мабуть, дуже калорійне, хоча ця енергетична цінність не враховує коефіцієнт регидратации перед приготуванням. Готова до приготування тріска повинна мати такі ж калорії, як і свіжа тріска.

Енергія поставляється переважно білками, за якими слідує невелика кількість ліпідів; вуглеводи відсутні, як і харчові волокна. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з білковою моделлю людини. Ліпідний профіль також хороший; хоча загальна кількість жирних кислот обмежена, ненасичені поліненасичені омега-3 (ейкозапентаєнова кислота ЕРА і докозагексаенова ДГК) переважають над насиченими. Через їх чутливість до кисню, вільних радикалів, світла і тепла, залишається сумнівом, що довготривале збереження тріски впливає на кінцеву кількість інтактних і активних омега-3 в тріску. Холестерин присутній, але не дуже високий.

Молекули, найчастіше відповідальні за непереносимість їжі, тобто лактозу та глютен, відсутні. Однак він може містити сліди гістаміну. Концентрація пуринів дуже висока.

Видатна концентрація водорозчинних вітамінів групи В, особливо тіаміну (vit B1), рибофлавіну (vit B2), ніацину (vit PP) і піридоксину (vit B6). Рівень жиророзчинного вітаміну кальциферолу (vit D) також повинен бути значним.

Рівні мінералів фосфору, заліза і калію слід вважати відмінними; в свіжому вигляді тріска також містить багато йоду - не зрозуміло, скільки цього втрачається під час зневоднення і замочування. Кількість натрію надзвичайно висока.

дієта

Тріска в раціоні

Тріска придатна для гіпокалорійної дієти для схуднення надлишкової маси тіла. Через можливу хорошу концентрацію омега-3, завдяки прийнятному вмісту холестерину і незначних насичених жирів, він також піддається дієті проти дисліпідемії. Вона не впливає на цукровий діабет 2 типу.

Однак не можна сказати, що тріска підходить для всіх видів дієт. Якщо він не належним чином просочений, через високу залишкову концентрацію натрію, він стає протипоказаним у випадку первинної гіпертензії, чутливої ​​до натрію. Крім того, дієта, дуже багата на сіль, пов'язана, статистично, з різними патологіями шлунково-кишкової системи. Це може пошкодити слизову оболонку шлунка, погіршити гастрит і виразку; крім того, якщо пов'язані з надмірною кількістю інших небажаних молекул - таких як нітрати і нітрити - надмірний рівень натрію корелює з підвищеною частотою раку шлунка і товстої кишки.

Багатство незамінних амінокислот робить її придатною їжею для тих, кому потрібна більша потреба білка, наприклад, ті, що знаходяться на стадії розробки, вагітні та годуючі жінки, суб'єкти в похилому віці, недоїдаючі люди - також через мальабсорбцію - спортсмени, які проводять дуже інтенсивні та тривалі дії.

Тріска не має протипоказань до целіакії та непереносимості лактози. Можливо, що він повинен бути виключений у разі непереносимості гістаміну. Всі ті, хто страждає гіперурикемією, повинні уникати його введення в раціон.

Вітаміни групи В відіграють головну роль коферментів; з цієї причини тріску можна вважати придатною їжею для підтримки, загалом, клітинного метаболізму всіх тканин. Гіпотетична присутність вітаміну D робить рибу корисною для підтримки кісткового обміну.

Залізо має істотне значення для утворення гемоглобіну та міоглобіну, потенційно дефіцитного в анемічних суб'єктах; Ось чому тріска є їжею, яка повинна бути включена в профілактичну і лікувальну дієту при залізодефіцитній анемії. Тракс сприяє досягненню рекомендованого раціону фосфору, що міститься у великих кількостях у кістках і фосфоліпідів - присутні перш за все в нервових клітинах. Якщо вона містила таку ж кількість йоду, що й свіжа тріска, то ця їжа брала б участь в плавній роботі щитовидної залози. Це не можна вважати типовим джерелом калію, але все-таки сприяє підвищенню його рівня в раціоні.

Середня порція тріски, яку ще потрібно просочити, становить 50 г (близько 145 ккал).

кухня

Опріснюють тріску

Перед приготуванням тріска вимагає попереднього етапу регідратації та опріснення. Це робиться шляхом занурення його в холодну воду протягом 1-3 днів, змінюючи воду два або три рази на день. Якщо виконується строго в холодильнику (3-4 ° С), цей процес може бути продовжений до тижня, при цьому майже повністю виключається сіль з м'яса риби.

Тріска на кухні і рецепти зі світу

У Європі тріска готується по-різному. У північних країнах існує безліч рецептів з картоплею і цибулею - типові для цих місць продукти вирощування - і тушковані в запіканках, і борошно, і смажені.

У Франції "brandade de morue" - це знамените блюдо, запечене в духовці на основі картопляного пюре і регидратированной тріски, ароматизованої часником і оливковою олією.

Португальська кухня може похвалитися, мабуть, найрізноманітнішими рецептами на основі тріски. У Греції смажена тріска подається зі скордалі - сальса мезес.

Тріска є частиною багатьох європейських святкувань «Різдвяного бдяння», зокрема південного «Феста-деі-сетте-песі», типово італійсько-американського. У нашому Bel Paese рецепти тріски відрізняються багатьма регіональними і навіть місцевими препаратами; деякі класичні приклади: тріска в стилі Віченца і тріска венеціанського стилю з регіону Венето, риба тосканського стилю з Тоскани, неаполітанська тріска з регіону Кампанії тощо.

У кількох островах Вест-Індії тріска є основою популярного рецепту під назвою «солона риба». На Ямайці національним блюдом є "ackee з солоною рибою". На Бермудських островах тріска подається з картоплею, авокадо, бананом і вареним яйцем. У деяких регіонах Мексики смажиться з яєчним тістом і тушкована в червоному соусі, який подається на різдвяну вечерю.

виробництво

Виробництво тріски

Виробництво тріски можна підсумувати наступним чином:

1. Риболовля атлантичної тріски;
2. Випорожнення та зняття голови риби. Примітка : цей етап часто відбувається безпосередньо на борту суден;
3. Соління для сушіння. Примітка : ця фаза відбувається замість на землі;
4. Продаж цілої або подрібненої риби, з або без центральної кістки.

Риболовля і екологічна стійкість тріски

Риболовство атлантичної тріски відбулося в сучасний час, особливо з величезними риболовними судами, які експлуатують системи великих мереж. Ці човни обладнані радарами, електронними навігаційними системами та гідролокаторами, щоб легко ідентифікувати рибні кіоски - які, як відомо, володіють дуже стадними звичками.

Інтенсивне рибальство, яке почалося приблизно в середині 20-го століття, досягло піку між кінцем 1970-х і 1980-х років. У 1992 році вилов тріски впав на 1% порівняно з попереднім роком, що попередило канадський уряд про те, що цей збір призупинено.

Перед розпадом популяції тріски тріска виникла виключно з цього виду риб. На щастя, з тих пір продукти, що продаються як "тріска", можуть бути отримані з інших подібних риб, таких як: минтай (рід Pollachius ), пікша або пікша ( Melanogrammus aeglefinus ), блакитні путасу або путасу ( Micromesistius poutassou ), ling або molva ( Molva molva ) і бик або бивень ( Brosme brosme ).

Якісні аспекти тріски

У Норвегії було вироблено п'ять різних видів тріски. Краще називалося "Superior Extra" (додатковий верх). "Вищий", "імперський", "універсальний" і "популярний" слідували в порядку убування. З іншого боку, ці назви більше не використовуються в достатній мірі, хоча деякі виробники все ще концентруються на більш високоякісної тріски.

"Покращений екстра" виробляється тільки з тріски, вловленої лінією. Рибу, що виловлюється лише раз на рік - під час нересту - перед виругою голови зникають. Потім її випорожнюють, розтирають і солять. Навіть професійні рибалки і провідні знавці цінують той факт, що риба ловиться з лінією, тому що якщо в пастці в сітці вона вмирає ще до того, як знекровлюється, і, крім боротьби з виснаженням, вона прагне отримати подряпини і синці. Чудові якості завжди солоні, ще свіжі, тоді як більш дешеві можна піддати попередньому заморожуванню.

Крім того, якісна високоякісна тріска підсолена соляною ін'єкцією, а найкращі - сухою солоною. "Superior екстра" навіть сушать двічі, майже як Пармська шинка. Між двома сушіннями риба спочиває і смак покращується.

історія

Історія тріски

Тріска була вироблена вже більше 400 років, хоча шотландська риба була відкрита європейцями ще у XVII столітті, у часи французьких патрулів на берегах Терранова, коли Жак Картьє виявив гирло річки Сан-Лоренцо. Місцем, де народилася традиція сушеної тріски, є Норвегія - де вона називається "кліпффіск", буквально "рифова риба" - Ісландія, Фарерські острови і Ньюфаундленд.

Між цими двома найдавнішими робочими спорудами є, таким чином, сигари, вироблені місцевим населенням з незапам'ятних часів. Традиційний метод вимагав, щоб тріска була потрошена і обезголовлена, потім піддавалися природній сушці, на відкритому повітрі, на скелях або інших голих кам'яних стінах - завдяки дії вітру і сонця.

Європейці, з іншого боку, які почали обробляти рибу на човнах і не могли користуватися тими ж умовами, почали використовувати грубу сіль для сушіння, але тільки з сімнадцятого століття - коли найменш дорога сіль Європи Південний став доступним для морських країн Північної Європи.

Згодом тріска стала істотним елементом міжнародної торгівлі між Старим і Новим Світом, що становить сторону так званої "трикутної торгівлі". Таким чином, він поширився по всьому Атлантичному океану і став традиційним інгредієнтом не тільки в кухні Північної Європи, а й у кухнях Середземномор'я, Західної Африки, Карибського басейну і Бразилії.

У католицьких країнах споживання тріски стало фундаментальним; загальноприйнято включати його в щотижневу дієту і особливо по п'ятницях, коли ви не повинні їсти м'ясо. Те ж саме відноситься і до періоду Великого посту.

Чи знаєте ви, що ...

Проте обробка швейцарської риби була покинута і залишається сьогодні. З іншого боку, існуюча процедура дещо відрізняється; Це відбувається в приміщенні, подалі від сонця і вітру, замінюється електричними обігрівачами-кондиціонерами для контролю робочої атмосфери.