Целіакія - це справжня непереносимість їжі до клейковини; це білок, що складається з двох субпептидних одиниць (глутенін і гліадин), що містяться в деяких рослинах, що належать до родини Poaceae або Graminaceae . Їстівні є частиною так званих «злаків», хоча ця класифікація здається неправдивою, а також не має ботанічної основи. (це відбувається тому, що певні "зернові" і "псевдо-злаки" належать до різних сімей). Те, що об'єднує деякі Poaceae до псевдо-злаків різних ботанічних сімей, - це повна відсутність глютену, тому придатність дієти проти целіакії. Квіноа "повинна бути" однією з цих.
Насіння їдять з квіноа. Це зерно, що походить з Південної Америки, культивується більше 7000 років на різних територіях між високою висотою (Болівія, 4500 м) і рівнем моря (Чилі, 0 м).
Квіноа нещодавно прийняла досить значну комерційну цінність, оскільки її відсутність глютену та його виражене харчове багатство (більше, ніж у звичайних зернових) ідеально відповідають потребам харчової целіакії. Проте, деякі експерименти in vitro показали, що квіноа може якось стимулювати імунну реакцію нетерпимості клейковини, і тому дослідження IN VIVO під назвою « Шлунково-кишкові ефекти їжі квіноа» .) у хворих на целіаку ». У кінцевому рахунку, завдяки деяким гістологічним і серологічним дослідженням, проведеним на досліджуваному зразку при целіакії, загальна доцільність квіноа спостерігалася в раціоні непереносимості клейковини. Оцінка враховувала стан ентероцитів, які в умовах страждання повинні були б піддаватися атрофії ворсин і згадувати значну кількість білих кров'яних клітин (з киноа це не сталося). Крім того, для посилення свого значення в дієті з'ясувалося, що прийом 50 г квіноа на добу призводив до серологічного зменшення загальних ліпідів, а отже, і до холестерину, і до тригліцеридів.
