Що таке Ariccia porchetta?
Ariccia porchetta - це їжа на основі свинини ( Sus scrofa domesticus ), яка традиційно обсмажується, яка готується на всій території муніципалітету Ariccia (провінція Рим).
Незважаючи на однозначне походження, з виробничою зоною та чітко визначеним історичним періодом, пізніше рецепт Ariccia porchetta поширювався як лісова пожежа в більшості центральної Італії.
Щоб захистити свою унікальність, 14 червня 2011 року Європейський Союз вирішив віднести визнання захищеного географічного зазначення (ЗГІ) до свинини Ariccia. Сьогодні його продаж і розповсюдження поширюються, відповідно до конкретних правил, по всьому регіону Лаціо.
харчування
Харчові властивості Ariccia porchetta
Ariccia porchetta належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування; він містить, перш за все, білки з високою біологічною цінністю і жири, більшість з яких насичені.
Він має високу калорійність, завдяки значній частці ліпідів, і забезпечує значну кількість холестерину.
Цінні вітаміни та мінерали, особливо тіамін (В1), ніацин (ПП), залізо, натрій, фосфор і калій.
Ariccia porchetta не вважається їжею, придатною для клінічного харчування у разі надмірної ваги або порушень обміну речовин в цілому, з особливою увагою до гіперхолестеринемії та первинної гіпертензії, чутливої до натрію (деякі порцета містять багато солі).
Це не особливо алергенна їжа; він є поганим джерелом гістаміну і не містить лактози або глютену. З іншого боку, Ariccia porchetta не підходить для вегетаріанської та веганської філософії, а для кошерних, мусульманських та індуїстських релігійних обмежень.
Середня порцета становить 100-150 г максимум.
риси
Характеристика порхітта Ariccia
Porchetta Ariccia виглядає як рулонний обсмажений, зав'язаний струною, традиційно все ще забезпечений головою свині.
Характеризується наявністю зовнішньої хрусткої і смачної шкірки, яка має тенденцію пом'якшуватися, втрачаючи приємність під час зберігання.
При різанні м'ясо є ніжним, але повністю приготовленим і природним жиром. Колір шаруватий, рожевий, з краями спецій на основі солі, розмарину, чорного перцю та часнику.
Аромат надзвичайно характерний для смаженої свинини, часнику, перцю та розмарину; перемагає всі смаки, витончені або звичні до рішучого сопору.
виробництво
Виробництво порхіт Ariccia
Традиційне виробництво Ariccia porchetta передбачає вибір жіночих свиней 27-45 кг, потрошених, видалених кісток, але залишених цілих. Кінцева маса «колоди», оцінена без голівки (яка також може залишатися на смаженому), становить 7-13 кг.
Окрім вибору сировини, майстерність в процесі обвалки набуває принципового значення. Цей прийом, уточнений протягом поколінь, виготовляється зсередини (черево) без пошкодження пульпи або, що ще гірше, різання шкірки. Далі йде пов'язка, яка базується на ідеальному балансі між спеціями (на основі свіжого розмарину і часнику і сухим чорним перцем) і засолу.
Тому дуже важливо «закрити» смажене, яке загорнуте на себе, прив'язавши щільно, щоб ущільнити м'ясо, яке готується, і зробити його твердим при різанні.
Рецепт закінчується фазою приготування на косі в кам'яних печах, що подаються деревом (нещодавно також газом), в якому постійно горить вогонь протягом багатьох годин; в альтернативному варіанті він також може бути виконаний у великих камінах.
Фундаментальним аспектом успіху Ariccia porchetta є збір рідин для приготування їжі всередині металевої пластини, розміщеної під косою. Вони будуть використані для систематичного зволоження свинячої шкірки, щоб не спалювати її і не готувати її занадто рано, залишаючи всередині сиру.
Іноді замість коси використовується дуже поширена духовка.
Готування здійснюється за допомогою зонда або шляхом проведення декількох зважувань порівняно з вихідною сировиною; замість цього абсолютно не рекомендується різати свинину під час приготування.
використання
Кулінарні вживання Ariccia porchetta
Ariccia porchetta можна насолоджувати поодинці, гарячим або навіть холодним, як блюдо. У наповненні бутербродів це типова італійська традиційна вулична їжа par excellence.
Існують різні рецепти з Ariccia porchetta, але це прості формули, зовсім не розроблені. Це в основному канапе, бутерброди і деякі страви з пасти на основі пасти. Однак існує кілька варіантів порчетти Ariccia, таких як, наприклад, Умбрія-Марке, яка також містить свіжий дикий фенхель серед спецій.
Вина, які найкраще підходять для сукні Ariccia porchetta, є червоними: Cerveteri red, Cesanese del Piglio, Rosso Piceno, Velletri rosso, Dolcetto di Ovada, Oltrepò Pavese, Barbera і Vino Novello Toscano.
історія
Історичні примітки на порчетті Аріччі
Протягом тисячоліть муніципалітет Ariccia був пов'язаний з приготуванням порчетти. Історики приписують цей рецепт ченцям Аріччі. Ефективними зберігачами формули, однак, здається, що вони не були першими, хто винайшов цю страву. Porchetta з Ariccia має досить поганське походження, пов'язане з політеїстичною культурою стародавнього Риму (грецька нитка).
Рецепт зазвичай використовувався як подарунок Зевсу, Юпітеру для римлян, і регулярно пропонувався божеству в храмі, що стояв на горі Каво.
Багато благородних римських сімей, які провели літо в Аріччі, консолідуючи типовий рецепт, що також пропагує його в столиці, також сприяли збереженню консерви.
У всі віки, що прийшли, велике значення мало свинарство в Аріччі: у 1802 році німець Йоганн Готфрід Шеуме, автор книги "L'Italie à pied", проходячи через Арічча, заявив про своє розчарування князю Чигі щоб зруйнувати стародавні дуби свого парку, щоб краще виростити свиней.
Порчетта Арічча зобов'язана своєю сучасною популярністю "м'ясникам Аріччі", який у 1950 році вирішив організувати перше офіційне свято з метою просування їжі. З тих пір, щороку протягом чотирьох днів, на вулиці довжиною більше одного кілометра, цей популярний фестиваль проводиться в Аріччії, під час якого продюсери та ресторатори обслуговують порчетту, що приваблює десятки тисяч відвідувачів.
У одному зі своїх робіт, опублікованих в 1957 році, письменник Карло Еміліо Гадда став свідком вже відмінної репутації рецепта лише через 7 років після першого свята порчети Аріччі.
