загальність
Пропарений рис - також відомий як перероблений рис - це харчовий продукт, отриманий з їстівних насіння зернових культур Oryza sativa . Отже, це не конкретний сорт рису, а спосіб переробки, який можна застосовувати до різних видів рису.
Три основних кроки "пропарювання":
- замочити в гарячій воді;
- приготування пари при високій температурі і під тиском;
- сушіння (сушіння).
Ці кроки роблять пропарений:
- легко обробляється (твердіє окремі зерна, полегшує видалення лушпиння і зменшує кількість зламаних зерен під час лущення і лущення);
- більш багаті з погляду харчування;
- більш зберігається;
- більш стійкі до приготування їжі (її можна приготувати довгий час без розпаду).
Близько 50% світового виробництва рису надходить на виробництво пропареного рису; Фактично, це звернення застосовується в багатьох країнах світу, таких як: Індія, Бангладеш, Пакистан, М'янма, Малайзія, Непал, Шрі-Ланка, Гвінея, Південна Африка, Італія, Іспанія, Нігерія, Таїланд, Швейцарія, США та Франція.
Назва, пропарена, походить від частково кип'яченої англійської, частково вареної
кредитування
Найбільш важливою характеристикою пропареного рису є структура крохмалю, який під час замочування і пропарювання має тенденцію до желатинізації, а потім регресує з охолодженням.
При желатинізації молекули амілози виходять з гранульованого комплексу крохмалю і частково розчиняються в навколишньому водному середовищі. Коли крохмаль гідратований, він повністю желатинується і досягає максимальної в'язкості, яка стає напівпрозорою.
Охолодження включає зниження процесу, в якому молекули амілози повторно зв'язуються один з одним і утворюють компактну структуру на поверхні. Ця фаза збільшує утворення резистентного крохмалю типу 3, який краще переносить тепло і має пребіотичні функції. Насіння, отже, вимагає більш швидкого приготування, випускають менше крохмалю і підтримують більш тверду і "склоподібну" консистенцію.
- Пропарений дуже добре протистоїть тривалому приготуванню (не переварити).
- Він швидко готує і може бути приготований заздалегідь і зберігатися в холодильнику, не втрачаючи при цьому своїх характеристик.
- Він особливо підходить для салатів, але він також дуже популярний для приготування сухого рису, наприклад, томатів.
Харчові переваги
Parboiling, здається, має можливість частково передавати поживні молекули від висівок до ендосперму (особливо вітаміну В1 або тіаміну), роблячи його поживний спектр набагато більш схожим на коричневий рис (очевидно, з меншою кількістю волокна). Крім того, завдяки більшій консистенції його поверхні, обпалене рисове зерно випускає менше поживних речовин у воду для приготування їжі.
Завдяки цьому поліпшенню харчування, пропарений рис виробляється в Північній Америці з початку 20-го століття. На цьому ж континенті продукт доступний з різними рівнями попереднього приготування і також існує у варіантах, укріплених певними мінералами, такими як, наприклад, цинк і залізо.
Дієтичні особливості
Пропарений рис - це їжа, що належить до III основної групи продуктів.
Будучи зневодненою, вона має досить високий енергетичний прийом. Калорії в основному забезпечуються вуглеводами, за ними йдуть білки і, нарешті, ліпіди (незначні). Вуглеводи мають тенденцію бути складними, пептиди мають середню біологічну цінність, а деякі жирні кислоти є ненасиченими.
Холестерин відсутній і волокна, які мають тенденцію бути нерозчинними, не виявляють себе надто багато.
З сольової точки зору, пропарений рис використовує хороший вміст заліза і фосфору, але відсутності дискретних концентрацій мікроелементів відсутні. Що стосується вітамінів, то найбільш присутнім є водорозчинний B1 (тіамін).
Пропарений рис не містить глютену і лактози, тому він підходить для дієти завдяки своїм непереносимість. Її надають у вегетаріанських і веганських дієтах, але не в сирої їжі.
Її присутність у раціоні має змінюватися з іншими зерновими культурами, але, загалом, фундаментальна група харчових продуктів повинна бути частиною щоденного раціону. Частини повинні бути більше міститься у пацієнтів з ожирінням, для діабетичних або гіперглікемічних суб'єктів і для осіб, які страждають гіпертригліцеридемією.
Середня порція пропареного рису становить близько 70-90г сухого зважування.
Щоб краще підкреслити хімічні відмінності між звичайним полірованим рисом і пропареним, нижче ми піддаємо хімічні деталі обох продуктів.
| Хімічний склад | Значення за 100г | ||
| Блискучий рис | Пропарений рис | ||
| Їстівні частини | 100% | 100% | |
| вода | 12, 0g | 10, 3g | |
| білка | 6, 7g | 7, 4g | |
| Обмежувальна амінокислота | лізин | лізин | |
| Загальна кількість ліпідів | 0.4g | 0.3g | |
| Насичені жирні кислоти | 0, 10g | - | |
| Мононенасичені жирні кислоти | 0, 13g | - | |
| Поліненасичені жирні кислоти | 0, 18g | - | |
| холестерин | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Доступні вуглеводи | 80, 4g | 81, 3g | |
| крохмаль | 72, 9g | 73, 6g | |
| Розчинні цукри | 0.2g | 0.3g | |
| Всього волокна | 1.0g | 0.5g | |
| Розчинні волокна | 0, 08g | - | |
| Нерозчинні волокна | 0, 89g | - | |
| Фітична кислота | - | - | |
| питної | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| натрій | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| калій | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| залізо | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| футбол | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| фосфор | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| магній | 20, 0mg | - | |
| цинк | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| мідь | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| селен | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| тіамін | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| рибофлавін | 0, 03mg | - | |
| ніацин | 1, 3mg | - | |
| Ретинол вітаміну А екв. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Вітамін С | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Вітамін Е | тр | тр | |
Як видно з таблиці, суттєва різниця між пропареним і полірованим рисом полягає в профілі солі та вітаміну.
Калій, залізо, кальцій, фосфор, цинк, мідь, селен і вітамін В1 є поживними речовинами, які в більшості випадків багаті на пропарений порівняно з полірованим рисом.
Еволюція способу виробництва
Найдавніші способи виробництва включали замочування чистого педді в холодній воді протягом 36-38 годин, щоб вологість могла досягати 30-35%; згодом її поміщали в пропарювальне обладнання холодною водою і кип'ятили, поки висівки не відділяли. Потім його піддавали охолодженню, сушінню і обробці.
У 1910 році німецько-британський вчений Еріх Густав Хузенлуб (1899-1964) і англійський хімік Френсіс Херон Роджерс винайшли техніку, здатну зберегти вміст в їжі насіння і зробити їх більш стійкими до комах, що належать до родини Curculionidae . Цей процес називається Huzenlaub і включає:
- Вакуумне сушіння сухих і ще цілих насіння
- Вакуумне приготування пари
- Вакуумна сушка
- Процес переробки (лущення).
У поліпшених методах згодом передбачається всмоктування рису в гарячій воді і приготування паром шляхом кип'ятіння, що вимагає лише 3 годин, а не 20 традиційних систем, і надає рису жовтуватий колір і більшу стійкість під час обробки.
Залежно від тривалості приготування пари під час виробничого процесу отримують пропарений рис, який вимагає різного часу приготування: від 16-19 хвилин для тих, хто має обмежену термічну обробку, до 5-10 хвилин для пропареного рису, що піддається готуванню. тривалий пар.
