Смак - це одне з п'яти тілесних почуттів, що визначається головним чином взаємодією певних хімічних речовин зі специфічними рецепторами, розташованими в численних органелах - називаються смаковими рецепторами, корпускулами, келихами або смаковими кнопками - згруповані в невеликі групи по 50-150 одиниць і отримані в розподілених сосочках в окремих регіонах мови. Особливо в перші роки життя смакові рецептори зустрічаються і в інших областях порожнини рота (піднебіння, глотки, слизової оболонки щоки, надгортанника).
На мовній поверхні можна виділити регіони, що спеціалізуються на визнанні різних смаків. Основними і традиційними ознаками (або основами) смаку є чотири:
- гіркий смак розпізнається сосочками, що знаходяться в задній частині мови;
- кислотний смак стимулює специфічні рецептори, розташовані в базальній (задній) частині мови;
- солоний смак сприймається в бічній і апікальній частині (кінчику) язика;
- солодкий смак сенсибілізує апікальну частину органу.
Поряд з цими чотирма універсальними смаками, нещодавно була введена п'ята, яка називається умами .
Рецептори umami розташовані переважно в задній частині глотки.
За межами цих п'яти фундаментальних смаків всі інші, визначені комплексом, можна простежити до поєднання двох або більше основ смаку, можливо пов'язаних зі стимулами іншої природи (перш за все нюхові). Натомість пікантний смак їжі викликається стимуляцією больових рецепторів.
У будь-якому випадку, це чуттєве підрозділ не зрозуміло і фізіологічний механізм, який веде до сприйняття смаку, досить складний; до декількох років тому, наприклад, вважалося, що кожна окрема смакова клітина може розпізнати більше одного смаку, навіть якщо має різну чутливість; Сьогодні, навпаки, є дослідження, які свідчать про смакову незалежність кожної окремої рецепторної клітини. Для деяких смаків, і особливо для гіркоти, існували б також підкласи смаків (було продемонстровано існування п'яти типів гірких), і тому ми не повинні дивуватися, якщо в найближчому майбутньому список основних смаків має продовжуватися, З іншого боку, цей сенс представляв собою істотну якість тіла в історії та еволюційному процесі людини. Завдяки цьому ми можемо не тільки визнати наявність потенційно корисних або токсичних речовин (гіркого смаку), але й задовольнити потреби нашої біологічної машини, завдяки внеску так званого специфічного голоду або апетиту (як телята, які лижуть залізні труби). їхньої клітки або інших, які роблять те ж саме з сіллю).
Але яка саме різниця існує між смаком і смаком?
Смак - це відчуття, яке виробляються певними речовинами на рецепторах нашої мови.
Як пояснюється в статті, серед безлічі видів аромату є чотири загальновизнаних як основні: солодкий, солоний, кислий, гіркий. Всі інші, визначені комплексом, можна простежити до поєднання двох або більше фундаментальних ароматів.
Смак, з іншого боку, є дещо складнішим; він представляє насправді той набір відчуттів, що сприймаються з чотирма основними смаками, але також з іншими сенсорними сферами, такими як тактильні, термічні, хімічні подразники і, перш за все, з ретроназальними нюховими відчуттями, які також називаються смаковими відчуттями. З іншого боку, взимку, коли ніс закривається внаслідок холоду, смак (помилування, смак!) З їжею негативно позначається.
Інтегрований набір стимулів від смакових рецепторів асоціюється, на центральному рівні, з сигналами різної природи (теплової, тактильної, болючої, нюхової ...), що дає початок справжньому смаковим шоу. Під час деяких експериментів, наприклад, було помічено, що солодкий і гіркий розчин виявився більш солодким і менш гірким, якщо його додавали до солі, тоді як кислотність і гіркота протиставлялися солодким. Так само, з особистого досвіду, ми знаємо, що холодне молоко має різний смак від нагрітого (зміни температури мови викликають різні сприйняття смаку), так само, як черствий хліб має інший смак, ніж свіжий (щоб сприймати смак) речовини, вона повинна бути в водянистому середовищі, потім бути раніше розчинена слизом і слиною).
Кількість смакових рецепторів, підвищених у дитинстві, зменшується з віком, що пояснюється, принаймні частково, більшим визнанням дорослими продуктами, які систематично відкидаються дітьми, такими як гіркі овочі.
