загальність
Пахта є похідною молока, отриманого як відходи переробки при виробництві масла. Оскільки вона містить значну кількість лактози (3-5 г / 100 мл), то пахта вважається молочним продуктом .
Пахта представлена як прозора рідина, більш прозора і кислотна, ніж молоко, набагато більше схожа на сироватку, отриману при виробництві сиру. Фактично, ця подібність пов'язана з виробничим процесом, який, хоча і зовсім інший, має однакову хіміко-фізичну мету.
Пахта НЕ є продуктом, який зазвичай споживається в Італії. Навпаки, вона здається дуже поширеною в англо-саксонських країнах (з ім'ям пахти), в скандинавських країнах, в деяких країнах Східної Європи і в деяких районах Близького Сходу. Потім слід зазначити, що під назвою "пахта" або "пахта" групується ціла серія напоїв, які, щоправда, НЕ мають тих же характеристик або тієї ж обробки, що й "традиційна". Взагалі кажучи, всі чисті напої, отримані з (або з) підкисленим молоком або вершками, визначаються як "пахта". Нижче ми зрозуміємо, чому це визначення слід вважати абсолютно наближеним.
виробництво
Як і очікувалося, пахта - це відходи, хоча і їстівні, з виробництва вершкового масла.
Під час виробництва масла відбувається МЕХАНІЧНЕ відділення деяких білків казеїну та FATS, що містяться в МОЛОЧНОМУ КРЕМІ. Останній, який є жировою частиною їжі, може бути отриманий спонтанним наплавленням або центрифугуванням. У першому випадку молоко залишають на спокій протягом декількох годин, протягом яких молочні бактерії підкислюють продукт; у другому, однак, крем отримують швидко за допомогою механічного процесу центрифугування. Оскільки активність молочнокислих бактерій важлива для остаточного аромату вершкового масла, то крем, отриманий центрифугуванням, прищеплюють відібраними мікробними штамами і залишають дозрівати протягом декількох годин. Замість цього, отримане наплавленням вже ферментується, хоча цей процес, не стандартизований, може також надавати неприємні аромати продукту і зробити його менш схожим. З цієї причини масло, отримане з центрифугованого крему, тепер вважається кращим, ніж те, що отримано від появи крему.
Після того, як крем отриманий, відділення жирів і білків від пахти відбувається шляхом механічного напруження (струшування) продукту, який, відповідно, розвиває справжню білкову мережу, стабілізовану жиром (присутній у великій кількості). В результаті утворюються досить компактні гранули (жиру і білка), добре відокремлені від залишкової серозної рідини; перший, вимитий і запресований, дасть початок вершковому маслу, другий - саме незрілі пахта.
Очевидно, що зниження рН після підкислення молочного крему НЕ без наслідків для білкової частини пахта; частина його, внаслідок присутності молочної кислоти, коагулює і осідає в сироватці пахти. Насправді, за допомогою процесу одержання масла, розділяються ТІЛЬКИ білки казеїну, необхідні для створення мережі, насиченої жирами, а інші залишаються розсіяними і формують остаточне пахта.
Тепер, якщо традиційна пахта може бути визначена як готова, то отриманий з молока INTEGRA (не кислота) молочний крем, наприклад центрифугуванням крему, замість цього все ще є «незрілим»; тільки після інокуляції певних бактерій ( Lactococcus lactis та / або Lactobacillus bulgaricus ), які ферментують лактозу молочною кислотою, напій набуває потрібного рівня кислотності. Цей тип пахту називають також "штучним" пахтом.
Саме на основі природи цих двох останніх уривків можна виділити два види пахти: традиційний, більш зернистий, ніж молочний, але ще рідкий, і щеплений, менш зернистий, більш в'язкий і більш кислотний, ніж попередній (тому більше схожий на йогурт),
На цьому етапі, безумовно, набагато зрозуміліше, яка різниця між виробництвом пахта і сироватки. У той час як перший отримують шляхом збивання вершкового масла, отриманого механічно, другий являє собою відходи сиру, отриманого шляхом підкислення сичугою і / або ферментацією та / або термічною коагуляцією, тому звільняються від механічного процесу. Простими словами, пахта являє собою відходи масла, а сироватка - відходи сиру.
Виробництво пахта
Описану систему мастила, що застосовується автоматично в харчовій промисловості, можна легко відтворити вдома → подивіться на відеомасло «Домашнє масло»
Пахта може фактично бути отримана шляхом подачі свіжого або інокульованого (охолодженого) крему механічним перемішуванням електричним віночком протягом приблизно 15/20 хвилин. Таким чином, з одного боку, ви отримаєте масло, а з іншого - пахту. Останній зберігається протягом 2-3 днів у холодильнику.
Існує також "підроблена" версія пахта, отримана при змішуванні знежиреного молока, нежирного йогурту і кислотної основи (виділені кислоти або лимонний сік або оцет). Існує також комерційна версія, більш відома як "підкислена пахта".
Домашнє пахта
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeцікавість
Пахта є важливим і незамінним інгредієнтом для традиційного ірландського рецепту содового хліба, або квашеного хліба з хімічними дріжджами. Цей випечений продукт використовує викид вуглекислого газу шляхом взаємодії між бікарбонатом натрію (іншим важливим інгредієнтом) і молочною кислотою пахта.
На території Південної Індії і в сусідніх районах, пахта з доданою водою, цукром і / або сіллю, асафетидом і каррі є щоденною їжею в їжі.
У американській кухні кефір використовується у виробництві млинців і для маринування смаженої курки.
властивість
Пахта вважається пробіотичною їжею, тому вона корисна для здоров'я товстої кишки; однак, не зрозуміло, скільки бактерій здатні фактично перевищувати кислотний бар'єр шлунка.
Кажуть, що пахта може бути корисною для шкіри і для слизової оболонки шлунка, але її основна характеристика - низький відсоток жиру в порівнянні з цільним молоком, до його сирної маси і до сироватки, що залишається.
Крім того, пахта має відмінний вміст у мінеральних солях (кальцій, калій і фосфор).
Пахта приносить близько 40 ккал на 100 г рідини, що постачається в основному з лактози (3-5 г / 100 г), потім з білків (трохи більше 3 г / 100 г) і, нарешті, з жирів (переважно насичених, менше 0, 9 г / 100 г) ). Кальцій досягає і може перевищувати 100 мг / 100г.
У кінцевому підсумку, харчова композиція пахти дуже схожа на жир з низьким вмістом жиру, з 91-92% води, 3-3, 4% білка, 0, 1-0, 5% жиру, 0, 7% солей, лактози і молочна кислота в різних пропорціях залежно від того, чи відбулося підкислення (самого молочного крему або пахта) (і в якій кількості).
Нагадуємо, що пахта не показана в раціоні непереносимих лактозою суб'єктів.
