які
Що таке сир марзоліно?
Марзоліно - це дуже древній тосканський сир, виготовлений з овечого молока (овечого молока), сирого або пастеризованого - можливо, виправлений за допомогою маленького коров'ячого молока.
Це тип тосканського пекоріно зі специфічними характеристиками виробництва, маркування, органолептики і смаку.
Тосканський пекоріно, колись відомий як cacio marzolino, користується визнанням захищеного позначення походження (DOP) - він також виробляється в парі умбрійських і одинадцяти муніципалітетів Лаціо. Тому ми повинні бути обережними, щоб не заплутати продукти тієї ж категорії, але істотно різні. Сир марзоліно завжди молодий і має характерну форму. Більш загально, деякі тосканські сири пекорино можуть бути приправлені і циліндричної форми.
Дозрівання сиру марзоліно може варіювати від трьох до шести місяців, але, як правило, сир має досить ніжну консистенцію. Етимологія назви походить від місяця, в якому ми в минулому продовжували робити сир; Сьогодні виробництво триває цілий рік.
Сир Marzolino є продуктом, який належить до II фундаментальної групи продуктів. Містить високу біологічну цінність білків і досить специфічні поживні речовини - деякі вітаміни групи В, мінеральний кальцій і т.д .; відсутність неспецифічних мікро- та макроелементів навіть у значних кількостях - вітамін Е і провітамін А, фосфор та ін. З іншого боку, сир марзоліно також є значним джерелом холестерину, насичених жирів і натрію. Його можна вводити порціями і з достатньою частотою споживання в раціон всіх здорових суб'єктів; це не можна сказати в контексті клінічного харчування - гіпертонія, гіперхолестеринемія, непереносимість лактози та ін. Пізніше ми підемо більш детально.
Сир Marzolino має характерну форму хліба. Шкірка легка або червонуватий. Паста легка, ніжна і злегка зерниста. Смак і аромат делікатні, ароматні і характерні. З дозріванням він стає злегка гострим. Продукційна мітка друкується на одній з двох сторін.
Marzolino є столовим сиром, хоча його особлива розчинність робить його придатним для злиття в різних рецептах, і добре поєднується з білими, рожевими або молодими червоними винами.
Харчові властивості
Харчові властивості сиру марзоліно
Сир Marzolino, як молочний продукт, належить до II фундаментальної групи продуктів.
Вона має дуже значне споживання енергії та ліпідів, що дещо зростає з продовженням періоду дозрівання. Калорії в основному забезпечуються жирними кислотами, за якими слідують білки і дуже мало вуглеводів - в основному в низькомолекулярних формах. Ліпідні ланцюги в основному насичені, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях по відношенню до моделі білка людини - і дуже мало простих вуглеводів - лактози, дисахариду.
Сир Marzolino не забезпечує харчових волокон; навпаки, він містить холестерин. По мірі того, як приправа зростає, вона має тенденцію трохи висохнути, лактоза деградує бактеріальна мікрофлора, збільшуючи концентрацію молочної кислоти і збільшуючи - відносно - концентрацію гістаміну. Кількість пуринів, як і для інших харчових продуктів тієї ж групи харчових продуктів, досить обмежена. Не дає глютену.
Вітамінний профіль сиру марзоліно характеризується його чисельністю в рибофлавіні (віт B2), ретинолі та / або еквіваленті (вітамін А та / або РАЕ). Багато інших водорозчинні фактори групи B, такі як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані. Що стосується мінералів, то з іншого боку сир показує значні концентрації кальцію, фосфору і натрію.
дієта
Марш сиру в раціоні
Сир Marzolino, будучи дуже калорійною і з високим вмістом жиру, не піддається дієті для зниження ваги проти надлишкової ваги, яка повинна бути низькокалорійною та нормоліпідною. Однак слід пам'ятати, що, що стосується концентрації жиру і щільності енергії, в огляді італійських сирів цей продукт вважається хорошим компромісом.
Поширеність насичення на загальний профіль жирних кислот і велика кількість холестерину роблять сир марзоліно непридатним для гіперхолестеринемії. Якщо дисметаболізм компенсується, можна іноді вводити сир у раціон і в дуже малих кількостях.
Що містять білки високої біологічної цінності, сир марзоліно можна вважати прекрасним джерелом незамінних амінокислот. Рекомендується у разі підвищеної потреби в цих поживних речовинах; вони є індикативними прикладами: загальне, специфічне недоїдання, хронічна мальабсорбція та підвищені потреби - наприклад, під час вагітності або практикуючи надзвичайно інтенсивні та тривалі види спорту. Однак використання сиру як джерела харчових продуктів білків з високою біологічною цінністю / незамінних амінокислот обмежується його менш бажаними властивостями, які для забезпечення балансу раціону вимагають використання невеликих порцій і скромного споживання.
Лактоза, сама по собі дефіцитна через молочну ферментацію, може, однак, викликати дискомфорт у найбільш чутливої нетерпимості; з іншого боку, статистично кажучи, побічні реакції на сир марзоліно - які проявляються переважно з шлунково-кишковими симптомами діареї, метеоризму, напруги в животі, метеоризму і судоми; рідко нудота і блювота - можуть вважатися нечасті. Будучи в змозі містити сліди або скромні кількості гістаміну, особливо у формі шість місяців, його слід вважати недоцільним у разі специфічної гіперчутливості. Воно не містить глютену і поганого пурину, але замість цього відповідає дієті проти целіакії та гіперурикемії.
Враховуючи широкий спектр водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують завдання клітинних коферментів, сир марзоліно можна вважати корисним для підтримки метаболічних процесів різних тканин. Жиророзчинний вітамін А та / або еквіваленти (РАЕ) рясніють сиром марзоліно, необхідним для підтримки зорових функцій, репродуктивної здатності, клітинної диференціації, антиоксидантної захисту та ін.
Враховуючи високий відсоток натрію, слід уникати марзолінового сиру або сильно обмежувати його в профілактичній та / або терапевтичній дієті гіпертонією натрію. Однак цей сир набагато менш солоний, ніж зрілі сири пекоріно, а тому менш підходять для дієтичного харчування DASH.
Багатство кальцію і фосфору є дуже корисною функцією для забезпечення вимоги до скелетної мінералізації - утворення гідроксиапатиту - дуже делікатного під час фетального розвитку, зростання дитинства та збереження в похилому віці - через схильність до остеопорозу, Примітки : приємно пам'ятати, що для здоров'я кісток необхідно також гарантувати правильний харчовий прийом вітаміну D та / або адекватного впливу сонця в жарку пору року.
Вагітні жінки можуть вживати тільки сир марзоліно, виготовлений з пастеризованого молока, тоді як вони повинні уникати сирого молока; зрештою, останні можуть бути придатні для приготування їжі.
Сир Marzolino не допускається в вегетаріанську дієту. Традиційний не повинен містити сичужних тварин, а рослинних (cagliofiore) на основі розторопші - або диких артишок; якщо такий отриманий, сир марзоліно підходить для вегетаріанської дієти. Використовуйте замість нього теленку-сичужку. Вона не має протипоказань для мусульманських і єврейських релігій; Індуси можуть споживати марзоліно, отримане з cagliofiore. У цьому відношенні суперечливі думки спостережливих буддистів.
Частота споживання сиру марзоліно - як блюдо - менше або дорівнює 1-2 рази на тиждень, тоді як середня порція відповідає приблизно 80 г.
кухня
Сир марзоліно на кухні
Сир марзоліно споживається в основному як закуска, блюдо або десерт. Він дуже розчинний і легко тане, рівномірно, тому підходить для збагачення різних видів рецептів.
Деякі рецепти, що містять цей сир, це: оладки, пироги та тімбали, кукі та пиріжки різних видів - також з грибами, сухофруктами, нарізами тощо. - холодні салати, фондю для одягу перших страв або шматочків підсмаженого хліба. Це також відмінно, коли плавиться на червоному м'ясі.
Його можна поєднувати з винами різних типів, білими, рожевими або червоними, якщо вони молоді; двома типовими прикладами є Монтальчіно і Монтепульчано - Тоскани, звичайно.
опис
Опис сиру марзоліно
Сир марзоліно має характерну форму хліба, злегка овальний, круглий або циліндричний. Каблук висотою 9-13 см; довжина 15-21 см. Вага становить від 500 до 1, 5 кг. Вона має тонку, білувато-кольорову шкірку, яка має тенденцію до червонуватий, збільшуючи старіння - під час дозрівання вона підфарбовується томатами.
Паста у відтінках від білого до солом'яно-жовтого. Має компактну і еластичну структуру, іноді злегка зернисту, ніколи не рішуче рихлу; він може показувати тонкий, нерегулярний і нерівномірний вид з висоти пташиного польоту. Вона має тенденцію дотримуватися неба. Смак і аромат сиру марзоліно делікатний і ароматний, краще в сирі з сирого молока; смак спочатку солодкуватий, потім кислотний і злегка солоний; вона має тенденцію бути прискіпливою у вигляді шести місяців. Є варіанти з трюфелями або перцем чилі.
виробництво
Елементи виробництва сиру марзоліно
Виробництво сиру марзоліно починається з доїння овечого молока і, можливо, з невеликою кількістю коров'ячого молока. Це можна залишити сирим або пастеризованим. В основному ми використовуємо дві доїння: перший вечір, до якого застосовується нанесення скиммінгу, другий ранок, до якого зберігається вся ліпідна фракція. Сире молоко дає початок більш ароматичним і цінним сирам; він також зберігає природну бактеріальну флору, необхідну для коагуляції сиру.
Молоко потім збирають і нагрівають до 30-32 ° С, дозволяючи будь-якій фізіологічній флорі - в сирі марзоліно, виготовленому з сирого молока - розмножуватися шляхом метаболізму лактози при виробництві молочної кислоти. Сам сир утворюється з додаванням рослинного рослинного або телячого тварини за період 20-25 хвилин.
Сир потім розбивається, розсипається і залишається для відпочинку. Тому він відокремлюється від молочної сироватки шляхом збору і зливається в перфоровані контейнери. Витікання підсилюється пресуванням.
Сухі і компактні форми сушать солоною і залишають на короткий час сушити в спеціальні сумки-скатертини - протягом 2 днів, протягом яких вони переходять кожні 8 годин.
Перше дозрівання відбувається в приміщеннях з контрольованою атмосферою - як підвали - і на дерев'яних дошках або сумках; протягом цього часу форми постійно обертаються і промиваються.
Нарешті відбувається дозрівання від 3 до 6 місяців; деякі забарвлюють кору, розписуючи її томатами. Маркування йде на одній з двох сторін і поставляється на ринок.
історія
Сир Марзоліно в історії
Здається, що вони були не менше, ніж етруски, можливо, 700 років до народження Христа, щоб почати виробництво овечого сиру на території Етрурії - Тоскани, Умбрії, північного Лаціо, південно-східної Лігурії, Ломбардії.
Перші письмові сліди, як правило, відносяться до тосканського пекорино, а не до сиру марзоліно, були знайдені в "Naturalis historia", за Плінія Старшого (23-79 рр. Н.е.).
Починаючи з епохи Відродження, сир марзоліно був широко поширений у Флоренції і на всій території Сієни, що вважається гідним для неба дворян і церков. Згідно з місцевими чутками, Катерина Медічі - дуже любила сир - у 16 столітті принесла марзоліну до Франції з нагоди її подружжя з королем Генріхом II.
Франческо Молінеллі, в меморіалі на тосканському сирі з кінця 18 століття, також говорив про тосконський пекоріно.
