Що таке Чеддер
Чеддер - це їжа, яка є однією з молочних продуктів.
Це типовий англосаксонський сир, з відносно компактною консистенцією, з інтенсивним ароматом, іноді кислотним, і блакитним або помаранчевим кольором (якщо додати кольорові добавки, такі як аннато або E160b).
Чеддер походить від англійського села Чеддер, в Сомерсеті; однак, багато подібних сирів також виробляються в інших місцях і можуть бути знайдені майже по всьому світу (США, Нова Зеландія, Австралія та ін.).
Чеддер - найпопулярніший сир у Великобританії; тут вона становить 51% національного ринку, на загальну суму 1, 9 млрд. фунтів на рік. Після моцарели, чеддер також є другим за популярністю сиром у Сполучених Штатах, з середньорічним споживанням 4, 5 кг на душу населення.
У 2010 році в США було вироблено 1466640 тонн чеддера; у 2008 році Великобританія поставила 258 тисяч тонн.
Вказівка "Чеддер Сир" використовується для різних продуктів, які, мабуть, дуже схожі, хоча, в межах Європейського Союзу, назва "Чеддер Сир" ще не користується "Захищеним позначенням походження" (PDO). Насправді, тільки "West Country Farmhouse Cheddar", або чеддер, отриманий з молока в чотирьох країнах Південно-Західної Англії, користується цим дорогоцінним визнанням.
Харчові особливості
Сир Чеддер - це досить калорійна їжа, з перевагою енергії, яку можна віднести до ліпідів, за якими йдуть білки та дуже невеликі кількості вуглеводів.
Жирні кислоти, що поширені в чеддері, повинні бути насиченими (деталі не наведені в таблиці). Пептиди мають високу біологічну цінність і прості вуглеводи (лактозу).
Волокна відсутні, а вміст холестерину - відсутнє в таблиці - є, звичайно, більш ніж значним.
| Харчова композиція на 100г Чеддера | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
З сольової точки зору чеддер забезпечує високу кількість натрію, фосфору і кальцію; Що стосується вітамінів, то виділяються концентрації еквівалента ретинолу (vit A) і рибофлавіну (vit B2).
Чеддер - це їжа, яка не піддається годуванню надлишкової маси тіла, оскільки вона дуже жирна і з щільністю енергії, що вимагає майже незначних порцій.
Слід уникати також у разі гіперхолестеринемії, оскільки вона повинна містити в основному насичені жирні кислоти і частку холестерину, що є більш ніж актуальним.
Чеддер навіть не має значення у випадку високого кров'яного тиску, оскільки високий вміст натрію (викликаний додаванням солі у виробництві) може збільшити ризик загострення.
Цей сир, здається, не містить дуже великої кількості лактози, але найбільш чутливі предмети непереносимості можуть мати негативні гастроінтестинальні реакції.
Прекрасно переноситься в разі захворювання на целіакію, чеддер, вироблений з альтернативними інгредієнтами для сичугу, поважає харчовий критерій вегетаріанської лакто-ово; воно, однак, виключається з раціону веганів, сирої фахівців і євреїв.
Схема виробництва
Чеддер, або, скоріше, "West Country Farmhouse Cheddar", є напівфабрикатом і пресованим твердим сиром з цільного, сирого або більш пастеризованого коров'ячого молока.
Для виробництва чеддера, перш за все, необхідно виділити сир з сироватки. Це робиться за допомогою сичужного ферменту, ферментного комплексу, продукованого шлунком новонароджених телят. Для отримання чеддера, придатного для вегетаріанської та кошерної їжі, використовують бактерії, дріжджі та / або хімозин (або ферніну, фермент синтетичної гідролази).
Потім наступає так звана фаза "cheddaring", яка є своєрідним аспектом виробництва чеддера. У цьому процесі, після нагрівання сиру, його змішують з сіллю і нарізають кубиками; останні потім укладають у штабель і систематично повертають, щоб краще злити сироватку.
Потім сухий сир чеддера подрібнюють і поміщають у форми різних розмірів (від 5 до 60 кг). Готовий чеддер загорнутий у полотно або покритий воском, покритий тонкою скоринкою.
"Сильні" і "Екстра-зрілі", які іноді називають "Vintage", повинні бути дозріли протягом максимум 15 місяців; таким чином, він отримує більш інтенсивні аромати, такі як фундук, тости та пряні. Сир зберігається і витримується при постійній температурі і часто вимагає спеціальних рослин. Насправді, як і багато інших сортів твердого сиру, що виробляються в усьому світі, чеддер також покращує свої характеристики в печерах; Вони пропонують ідеальне середовище для дозрівання і ідеально підходять для "West Country Farmhouse Cheddar". Навіть сьогодні невелика кількість чеддера дозріває всередині печери "Вукі Хол" і "Чеддерська ущелина". Крім того, деякі варіанти сиру чеддер викурюються.
