Інтегральні сухарі Р.Боргаччі

Що вони?

Що таке цілісні сухарі?

Невід'ємними сухарями є продукти, отримані з зернових культур, результат реальних складних рецептів.

Основним інгредієнтом є цільне пшеничне борошно з цільної пшениці, тобто багату на волокна борошно, отриману з подрібнення насіння Triticum aestivum .

Інтегральні сухарі можна приготувати вдома, але це в основному промислові продукти. З погляду харчування вони належать до III фундаментальної групи продуктів харчування, тому багаті крохмалем, клітковиною, деякими вітамінами і мінералами. Вони піддаються більшості режимів харчування; з іншого боку, в низькокалорійних дієтах вони можуть бути погано рекомендовані через більш високе споживання жиру - розпорошується навіть поверхнево під час виробничого циклу для збільшення ефекту коричневого - і простих цукрів - мальтози - порівняно з простим хлібом.

Хлібні сухарі є комерційним альтер-его хлібного брускетта - за бажанням, також смаженої нарізаної поленти. Форма являє собою диск або паралелепіпед - з боками основи близько 8 х 9 см або більше прямокутних - і товщиною 1 см; Зовнішній колір золотого і темного кольору, але типовий для цільнозернового борошна, а прості і солодкі мають рівномірну пігментацію. У порівнянні з хлібом вони не містять крихти і мають хрустку консистенцію. Вони містять більш високий рівень солод-декстринів, розчинних цукрів, нижчу вологість і виразно солодший смак. Примітка : однак, треба пам'ятати, що сухарики з непросіяного борошна найменш багаті простими глудиками, рекорд, який замість цього займають солодкі сухарі.

Інтегральні рухові скибочки використовуються перш за все як замінник або аналог хліба. В Італії основне використання - на сніданок або на вторинні закуски - розміщені між основним прийомом їжі, а потім вранці та в середині дня. Це типова асоціація з солодкими поширеними продуктами, а також з солоними продуктами різних видів - м'ясом і сирами.

Харчові властивості

Харчові властивості хлібних сухарів

Примітка : Цей пункт посилається на рецепт цілісного сухаря промислового виробництва.

Невід'ємними сухарями є продукти з високою щільністю енергії; ця характеристика визначається високою концентрацією вуглеводів, дуже низькою вологістю і наявністю ліпідів, необхідних для тіста і золочення. Інтегральні сухари містять середньо-низьку кількість білка і значну концентрацію харчових волокон. Вуглеводи в основному складні - крохмаль, навіть якщо прості вони відіграють основну роль - ненасичені жирні кислоти і пептиди середньої біологічної цінності; харчові волокна, головним чином з висівок, майже виключно нерозчинні.

Крохмалисті полімери і білки інтегральних сухарів, які піддаються подвійній варінні, піддаються термічному гідролізу - збільшенню відсотка розчинних цукрів - і денатурації. У порівнянні з хлібом грубого помелу цей аспект сприяє скороченню часу травлення; ця характеристика визначає більшу швидкість абсорбції і, як наслідок, високий індекс глікемічного інсуліну. Якщо відсоток жиру був нижчим, вищезазначені параметри були б ще вищими. Однак, необхідно вказати, що у випадку сухарів з непросіяного борошна волокна дозволяють модуляцію травлення та абсорбції шляхом зниження індексу глікемічного інсуліну інтегральних сухарів.

Цілі сухарі містять глютен; деякі також демонструють малі концентрації лактози, в той час як рівень гістаміну незначний. Вміст пурину низький, в той час як споживання фенилаланина має середню величину. Холестерин відсутній.

Цілісні сухарі містять хороші кількості заліза - навіть якщо вони не дуже біодоступні; внесок калію, магнію і цинку є стриманим. Концентрація натрію здається надмірною. Що стосується вітамінного профілю, то можна оцінити рівень різних водорозчинних молекул групи В, особливо тіаміну (vit B1), рибофлавіну (vit B2) і ніацину (vit PP). Прийом вітаміну Е (альфа-токоферол або токотриенол) не є незначним - незначний у сухарях з білої муки.

дієта

Цілі пшеничні сухарі в раціоні

Цілісні сухарі підходять для більшості дієт. Багатство волокон, якщо добре підтримується правильним зволоженням, може сприяти більшому відчуттю ситості. Однак, через щільність енергії, глікемічний навантаження, більш ніж значний індекс глікемічного інсуліну - незважаючи на те, що він нижчий, ніж індекс білого борошна, і несподівана присутність ліпідів, у разі надмірної ваги важливо не перестаратися з часткою і частотою споживання.

Крім того, навіть якщо навантаження і глікемічно-інсуліновий індекс не настільки високі, як у простих сухарів, вони все ще значущі і протипоказані в раціоні діабетичного і гіпертрігліцеридемічного типу 2.

Інтегральні сухарі не є повним джерелом білка. Біологічна цінність середнього організму - не містить в собі всіх незамінних амінокислот для людини в потрібних кількостях і пропорціях - вимагає компенсації за допомогою джерел їжі, що містять так звані обмежуючі амінокислоти. Серед них - не обов'язково прийматись однією їжею - ми можемо включати всі продукти тваринного походження, певні бобові або інші насіння і морські водорості.

Ліпідний профіль сухарів дуже мінливий. Це залежить, перш за все, від типу використовуваного борошна, будь то білого, збагаченого висівками або фактично інтегрального - тобто, також містить насіння насіння - і типу жиру, що використовується в тісті і для золочення. Загалом, можна констатувати, що сухарі нинішнього виробництва мають адекватний ліпідний профіль - відсутність холестерину і поширеність ненасичених жирних кислот на насичені, з часткою поліненасичених жирів хорошого розміру - навіть для тих, хто страждає гіперхолестеринемією.

Велика кількість волокон сприяє здоров'ю кишечника, уникаючи запобігання запору, діючи позитивно на профілактику деяких видів раку колоректуми, допомагаючи запобігти утворенню геморою, анальних тріщин, пролапсів, дивертикульозу та дивертикуліту.

Багатство заліза, навіть якщо він не є біодоступним, робить хлібні сухарі переважною їжею в порівнянні з багатьма іншими в тій же категорії і біднішими за мінерал. Однак, вони не можуть замінити елітарні джерела їжі, такі як м'ясо, риба та яйця - необхідні для запобігання - вилікування залізодефіцитної анемії, частіше у фертильних жінок, у вагітних жінок тощо. Хороший вміст калію і магнію допомагає покрити специфічні потреби в харчуванні цих підщелачивающих мінералів і необхідні для передачі потенціалу нервово-м'язової дії; в організмі вони зменшуються зі збільшенням потовиділення і з втратами калу. Цинк необхідний для утворення антиоксидантних ферментів і для підтримки здоров'я щитовидної залози.

Вітаміни групи В відіграють роль коферментів. Сухарі не є ексклюзивним джерелом їжі, але беруть участь у досягненні рекомендованого раціону, частково підтримуючи ефективність всіх тканин. Вітамін Е є потужним антиоксидантом; його присутність в сухарях грубого помелу обумовлена ​​наявністю зародків пшениці, використання мастил хорошої якості або додавання в якості консерванту.

Інтегральні сухарі не придатні для целіакії. Якщо вони не містять молока та похідних, вони придатні для харчової терапії проти непереносимості лактози та алергії на молочний білок. Їх можна використовувати в дієті проти гіперурикемії, непереносимості гістаміну і фенілкетонурії.

Враховуючи гарну засвоюваність, інтегральні сухарі іноді рекомендують в терапії їжі тих, хто страждає від порушень травлення, наприклад: шлункова кислота, грижа стравохідного отвору діафрагми і гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, гастрит і виразкова хвороба шлунка або дванадцятипалої кишки.

Всі вони підходять для вегетаріанської філософії, тоді як тільки ті, хто не має молока і похідних, яйця і похідні тварин і жири, піддаються веганській дієті. Відповідність релігійним дієтам слід аналізувати в кожному конкретному випадку, переглядаючи список інгредієнтів.

кухня

Грубого помолу сухарі на кухні

Сухарі грубого помелу є замісниками хліба. Їх їдять переважно на сніданок або закуски. Вони пов'язані, головним чином, з солодкими продуктами, такими як: варення, джем, желе, мед, згущене молоко, лісовий горіх-какао-крем - тип нутелли і т.д .; вони корисні для іншої групи молока, фруктових соків і апельсинового соку. Очевидно, ніщо не заважає нам пов'язувати сухари з непросіяним борошном з переважно солоними інгредієнтами; поєднання з розплавленим сиром - як crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, certosa, robiola або robiolino і т.д. - досить часто. - або з в'яленими м'ясами, як прошутто крудо, варена шинка, салямі, мортаделла, панчетта, коппа тощо.

рецепт

Як виробляються промислові сухарики?

Сухарі з непросіяного борошна можна порівняти з підсмаженим хлібом, приготованим за рецептом, багатим мальтозою, - відповідальним за солодкий смак.

Інгредієнти промислових сухарів цільного зерна

Інгредієнти корінних хлібних сухарів: борошно з цільної пшениці - або частіше типу 00, додане до висівок - рослинна олія - ​​також пальмова олія - ​​пивні дріжджі, цукор - декстроза та / або сахароза - солодовий екстракт ячмінь, солодовий пшеничне борошно і сіль. За винятком дієтичних, хоча вони можуть дещо відрізнятися залежно від компанії-виробника, цілісні сухарики мають більш-менш все той же рецепт.

Процес інтегральних промислових сухарей

Процедура повністю автоматизована. Після тіста, розпушування і першого випалу хліба, з якого будуть отримувати сухарі з борошна грубого помелу, типове нанесення наноситься послідовно - щоб дати більше підсмажування - і теплову обробку тостів - збільшити хрусткість. Ці останні проходи гарантують менший відсоток води і більший ліпідний внесок, які сприяють більшій щільності енергії і збільшують засвоюваність крихти порівняно з традиційним хлібом. Процес закінчується упаковкою, що гарантує збереження органолептичних і смакових характеристик цілісних сухарів протягом тривалого періоду часу.

Як робляться домашні сухарі з грубого помелу?

Інтегральні сухарі можна виготовляти і вдома.

Інгредієнти грубого помелу домашнього сухаря

Інгредієнтами цілісних сухарів є борошно пшеничне з непросіяного борошна, вершкове масло, пивні дріжджі, столовий цукор, яйця, молоко, вода і сіль. Примітка : для веганського еквівалента молоко, яйця і вершкове масло можна замінити іншою водою і маслом або маргарином, але результат не накладається.

Домашнє грубого помелу сухарі процес

Процедуру проводять наступним чином: просіюють борошно і влаштовують її у фонтані. Розчинити дріжджі трохи водою і додати його до борошна з рештою води разом з молоком, цукром і яйцями. Місити енергійно і, тільки пізніше, додати сіль і розм'якшене масло. Нехай піднімаються до досягнення вдвічі початкового обсягу. Розбийте тісто, розклавши тісто, а потім згортайте його на себе. Помістіть його у форму для хліба в коробці, викладеній папером для випічки, і дайте знову піднятися; нанесіть на поверхню збитим яйцем або молоком і запікайте приготування - статичний режим - при 180 ° С протягом 40 '. Вийняти з печі і залишити охолонути. Наріжте хліб на шматочки приблизно на сантиметр, а потім помістіть їх у лоток для випікання. Випікати знову в вентильованій печі при температурі 130 ° на 45 °; залишають охолоджуватися і споживають.