Варення та варення

загальність

Варення і джем - консервовані продукти на основі фруктів, цукру і харчових добавок з потовщенням і антиоксидантною дією; етимологічно, "marmellata" походить від іменника " marmelo", або португальська назва рослини айви.

Як варення, так і варення - це оброблені продукти (пілінг, очищення та пілінг), варені (тушковане без жиру) і зберігаються під склом (вакуум) після стерилізації капсул, що містять їх; у минулому джем і джем гарантували наявність фруктів навіть взимку, коли сільськогосподарське виробництво було закінчено. Сьогодні виробництво варення та варення, крім того, що є гарною заміною для солодощів, має функцію використання надлишків виробництва або постачання, а також використання плодів, які через погіршення або синяк більше не підходять для споживання у формі круто.

Знання того, як виробляти варення та варення в домашніх умовах, є відмінним способом заощадити гроші та зменшити витрати.

Домашнє виробництво

Варення і варення - результат справжньої «харчової обробки»; традиційний процес базується на чотирьох ключових принципах, які включають:

1. Промивання, пілінг, очищення плодів і додавання лимонного соку для зниження рН їжі
2. Фрукти варять з повним зниженням води, денатурацією ферментів і солюбілізацією в'язкого волокна
3. Додавання загущаючих молекул:
1. Цукор (сахароза або фруктоза), що також сприяє зневодненню шматочків фруктів і має важливу функцію збереження; однак енергетичне споживання варення або варення значно зростає
2. Пектин (віскозне волокно), що не змінює споживання енергії від джему або варення, а також є пребіотичним поживним речовиною і корисно для регуляризації кишечника. NB . Застосування пектину є необов'язковим і може бути замінено на велику кількість цукру, але на мінус глікемічного навантаження на харчові продукти.
4. Ін'єкція в стерильні вакуумні капсули та зберігання у відповідній довготривалій обстановці.

Перш за все, щоб отримати максимальну розчинність цукру, доцільно, щоб pH варення і варення були в основному кислотами (менше 7); Для цього в домашніх умовах доцільно вичавити трохи лимонного соку в шматочки фруктів перед приготуванням або додати його безпосередньо до каструлі. Багато хто вважає, що в силу змісту віта. C, цей інгредієнт також діє як антиоксидант у вареннях або вареннях; однак, зважаючи на тривалу термічну обробку, якій вони піддані, ймовірно, що аскорбінова кислота, що міститься в лимонному соку, повністю розкладається при приготуванні їжі.

Варення і варення готуються в алюмінієвій каструлі (або в мідному горщику) за допомогою кришки. Це дуже повільне лікування (від 2-3 до 6-7 годин), яке відбувається при помірній інтенсивності (низьке полум'я і використання розгалужувача полум'я), під час якого необхідно постійно змішувати вміст. Зверніть увагу: додавання пектину або спеціальних комерційних гелеутворюючих сумішей скорочує час приготування до декількох хвилин, зберігаючи харчові та органолептичні характеристики свіжих фруктів, а також уникаючи надмірного приготування з карамелізацією цукрів.

У силу значних хімічних і харчових відмінностей різних видів фруктів кожен джем або варення вимагає: час приготування, дози цукру і дози пектину також сильно відрізняються один від одного.

Важливо нагадати, що варення і джем досягають прив'язаної і однорідної консистенції завдяки зменшенню кількості води, розбавленню цукру і потовщенню пектину. Останній, який являє собою тип в'язкого волокна, природно міститься в багатьох видах фруктів (особливо яблука, груші і цитрусових), розчиняється при приготуванні їжі і потовщується при кімнатній температурі. Щоб поліпшити потенційний загусник джему і варення, а не збільшити дози цукру, завжди доцільно збільшувати концентрації пектину за допомогою спеціального інгредієнта, доступного в будь-якому продуктовому магазині або супермаркеті.

Пектин, що міститься в джемах і джемах, є яскравим прикладом того, як слово «харчова добавка» часто неправильно інтерпретується споживачем; ця молекула, хоча і штучно додана, є абсолютно природним елементом, який зазвичай зустрічається у багатьох фруктових і овочевих продуктах.

А тепер теоретичний і практичний відео-рецепт для приготування полуничного варення (або, більш правильно, варення) вдома

Полуничне варення - як приготувати домашнє варення

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Інші відео рецепти на домашньому джемі: Blackberry і Vanilla Jam - Варення з дині - Зелене томатне варення - Варення з рис

Харчовий склад джемів, (нормальний і живий тип фруктів) - контрольні значення таблиць харчової композиції INRAN

Поживна композиція для 100 г їстівної порції Джемс, (нормальний і живий тип фруктів):

Харчові значення (на 100 г їстівної частини)

Їстівні частини 100, 0% вода 42, 9g білка 0.5g Ліпіди TOT тр Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g холестерин 0, 0mg TOT Вуглеводи 58, 7g крохмаль 0.0g Розчинні цукри 58, 7g Дієтичні волокна 2, 2 г енергія 222, 0kcal натрій 12, 0mg калій 100, 0mg залізо 1, 4mg футбол 18, 0mg фосфор 7, 0mg тіамін 0, 02mg рибофлавін 0, 02mg ніацин 0, 90mg Вітамін А 0, 0 мкг Вітамін С 4, 0mg Вітамін Е тр

Нарешті, для отримання довговічного продукту необхідно: ретельно промити або промити капсули, стерилізувати їх у киплячій воді і негайно заповнити їх варенням або варенням при дуже високій температурі; таким чином, на додаток до гарантування відсутності (або майже) мікроорганізмів у банках, затягування ковпачків і перетворення їх на голову на холодну поверхню дозволять отримати відмінний вакуум.

Тому необхідно зберегти варення або варення в темній, сухій, вентильованій коморі з температурою, що коливається в межах 18-20 ° С.

Варення з ожини

Blackberry jam є одним з найпопулярніших рецептів, але і найменш показовим; вона не вимагає додавання пектину і досягає твердої консистенції навіть тільки шляхом приготування цукру. Однак можна різко знизити надходження сахарози шляхом додавання пектину, отримуючи подальше зниження загального калорійного споживання і скорочуючи час приготування.

Склад : 1000г ожини, 300г цукру.

Процедура : промити ожину, пропустити їх і змішати вміст цукру. Готуйте на повільному вогні, періодично помішуючи, поки не досягне потрібної консистенції; тим часом мити і стерилізувати капсули. Наповніть капсули киплячою сумішшю і переверніть їх вниз; дайте йому охолонути.

Процедура приготування варення з ожини вдома ілюструється цим відеорецептом.

Харчові характеристики

Варення та варення - це дуже солодкі продукти, хоча деякі дієтичні типи нещодавно були випущені на ринок, оскільки вони не мають цукру, доданого. На відміну від свіжих фруктів, завдяки тривалому приготуванню, варення і варення погані в термолабільних вітамінах і антиоксидантах. Кількість волокна і мінеральних солей залишається майже незмінним, а також (хоча і незначним) білків і ліпідів.