Законодавство та види сиропу
Згідно з чинним законодавством, сироп глюкози - це очищений і концентрований водний розчин харчових вуглеводів, отриманий з крохмалю, крохмалю та / або інуліну, який повинен мати наступні характеристики:
а) сухі речовини не менше 70% по масі
b) декстрозний еквівалент не менше 20% по масі на суху речовину, виражену в D-глюкозі
c) сульфатну золу, що не перевищує 1% по масі на суху речовину.
Еквівалент декстрози (більш відомий як еквівалентність декстрози) є оцінкою відсотка відновлюючих цукрів, присутніх у сиропі глюкози.
Визначення глюкозного сиропу досить широке, тому цю назву можна віднести до продуктів з дещо різними характеристиками. Як передбачалося, ці сиропи отримують з різних видів крохмалю (в основному з кукурудзи) шляхом процесу ферментативної конверсії; крохмаль, по суті, являє собою полісахарид, що складається з безлічі глюкозних ланок, пов'язаних разом лінійним і розгалуженим способом. На промисловому рівні додаються ферменти, здатні розчиняти ці зв'язки, що призводить до набагато коротших ланцюгів глюкози (мальтоза, декстрини) і одиничних цукрових одиниць. Серед цих ферментів ми пам'ятаємо альфа-амілазу, яка дозволяє отримувати сиропи з вмістом близько 10-20% вільної глюкози і глюко-амілази, що збільшує цей відсоток на 90%. Альфа-амілаза виробляється промислово з використанням бактеріального виду ( Bacillus sp.), В той час як глюко-амілаза використовує грибний вид: Aspergillus.
Як показано в таблиці, на основі еквівалентності декстрози, сироп глюкози може припускати характеристики, придатні для конкретного харчового використання.
Використовується в харчовій промисловості
Сироп глюкози надходить у вигляді щільного, безбарвного сиропу солодкого смаку. Незважаючи на те, що він є менш солодким, ніж цукор (у безалкогольних напоях бажано скористатися більшою потужністю підсолоджування і більшою розчинністю фруктозного сиропу), він представляє цілу низку технологічних переваг. Сироп глюкози, по суті, здатний запобігати кристалізації лактози, знижувати температуру замерзання і давати тіло готовому продукту. Як таке, воно вказується в численних застосуваннях у сфері морозива, для контролю ступеня солодкості і точки замерзання, а також у кондитерських виробах / кондитерських виробах (круасани, печиво, панеттоне, голуби тощо), де кремовність продукту збільшується при збереженні низький ступінь солодкості або зниження його підсолоджувальної потужності (наприклад, через наявність важливих кількостей занадто великої кількості солодких фруктів). Сироп глюкози також цінується за свої консерваційні властивості.
Харчові властивості
З погляду харчування, сироп глюкози є типовим прикладом харчових продуктів, багатих "порожніми калоріями", термін, що використовується для позначення його високої енергетичної потужності, на відміну від відсутності вітамінів, білків, жирів і клітковини, з дуже низьким вмістом мінеральні солі. Залежно від еквівалентності декстрози, сироп глюкози може демонструвати більш-менш високий глікемічний індекс (GI) (якщо DE високий, навіть IG є високим, і навпаки). Тому не випадково, що широке використання глюкозо - фруктозних сиропів у харчовій галузі вважається важливою людиною, відповідальною за поширення ожиріння.
Навіть коли отриманий з пшеничного крохмалю, глюкозний сироп не створює серйозних проблем для целіакії, оскільки він очищається білковим компонентом, отже, по суті, без глютену.
