Техніка приготування ванної
"Бей-марі" - це техніка приготування, яка характеризується непрямою передачею тепла. Насправді, це базується на використанні першого контейнера, який містить гарячу воду, в якій другий контейнер занурюється, що містить їжу, яку необхідно приготувати. Перший контейнер нагрівається безпосередньо на вогні або на пластині.
Особливістю байн-марі є прогресування термічного підйому і гранична межа близько 100 ° С, за якою, очевидно, вода не може піти, оскільки вона досягає точки кипіння.
Для деяких кремів або для деяких сумішей тіста використовують ванну для ванної. Сьогодні його часто замінюють деякі машини, такі як пастеризатор або машина для загартування.
Пастеризатор використовується, перш за все, для кремів і сорбетів, в той час як гартівна машина для покриття шоколаду.
З іншого боку, для невеликих кількостей достатньо класичного мармуру, з якого експерти розрізняють три типи.
Динамічний мармелад
Він складається з горщика, в якому вода нагрівається до температури 95 ° C і передає тепло в іншу дерев'яну тару; всередині цього оператор змішується, поки суміш не коагулюється. Вода ніколи не повинна досягати кипіння.
Статична бей-марі
Вона спрямована на приготування пудингів, суміш яких повинна розливатися в масляні форми, поміщені в каструлі, наполовину повні води. Розширену термообробку можна проводити водою при інтенсивному кипінні. Варіант цієї системи вимагає, щоб контейнер був поміщений у сковорідку з високими краями, в яку поміщена кипляча вода. Все поміщають в духовку при температурі 200 ° С протягом принаймні півгодини.
Водяна ванна, що не готує
Ви ставите теплу воду в каструлю, розміщену на помірному джерелі тепла. Всередині, в іншому контейнері, готуються кремові масла та інші сполуки, які монтуються без приготування.
Використовуйте на кухні
Мармит для білизни можна використовувати наступними способами:
- Розтопіть шоколад, щоб уникнути поділу і типові інкрустації каструль на вогні
- Готуйте чізкейк без його занурення в центр або розтріскування
- Готуйте креми без грудок і поверхневої плівки (також завдяки зростаючому парі)
- Класичні гарячі соуси, такі як голландські та бернські, які вимагають певної теплоти для емульгування суміші, але не надто багато, тому що висока температура змусить соус згорнути або "розділити" соус
- Деякі продукти, такі як терріни і паштети, готуються в "духовці"
- Потовщення згущеного молока
- Нагрійте молоко для годівлі
- Тримайте їжу в теплі протягом тривалого часу (харчові обігрівачі)
- Розтопіть кристалізований мед, поставивши скляну банку в мармуру.
