Використання нітритів і нітратів у виробництві в'яленого м'яса має подвійну функцію: з одного боку, це важливо для збереження, зокрема обмеження розвитку спорульованих анаеробних бактерій, таких як Clostridium botulinum, з іншого - штучно підсилює рожевий / червоний колір м'яса.
LARN-аналізи, результати яких показані на зображенні збоку, показали, що вміст нітратів у деяких вилікованих м'ясах знижено
Протягом багатьох років майже нівелювали, а нитрити зараз практично відсутні. Це важлива інформація, враховуючи те, що мова йде про потенційно токсичні речовини, здатні генерувати канцерогенні нітрозаміни, особливо на рівні шлунка.
Нітрати і нітрити як такі не є канцерогенними, але вони можуть пройти низку хімічних перетворень, які перетворюють їх у N-нітрозаміни, сполуки, які замість цього вважаються канцерогенними. Утворення нітрозамінів відбувається спонтанно в організмі людини в сильнокислому середовищі шлунка.
Нагадаємо, що на етикетці ці консерванти дуже часто приховані за ініціалами E251 - E252 (нітрати натрію і калію) і E249 - E250 (натрієві і калійні нітрити). Останні є більш небезпечними, ніж нітрати, в той час як присутність вітаміну С у в'яленому м'ясі розглядається як захисний елемент; Аскорбінова кислота фактично здатна з одного боку зменшити необхідну дозу нітритів і нітратів для збереження кольору, а з іншого боку - обмежити їх перетворення на нітрозаміни на рівні шлунка.
