які
Що таке caciotta?
Caciotta - назва типового італійського сиру, що виробляється особливо в центрі півострова.
Назва "caciotta" походить від діалектної мови - для позначення невеликого свіжого сиру, менш витриманого, ніж pecorino - і може посилатися на продукти, які також сильно відрізняються один від одного; насправді, caciottas можуть бути зроблені з коров'ячого молока, овечого молока, козячого молока і молока буйволів, проходять різні процеси, мають змінне скимінг - ціле або частково знежирене - і можуть бути піддані короткому або середньому періоду приправи - від 14 днів - не більше 3 місяців.
Чи знаєте ви, що ...
Кациотта новітнього винаходу; це сир, дуже схожий на сир пекоріно, який виникає внаслідок необхідності короткого виробництва сиру, щоб зробити сир доступним без особливої турботи щодо типу використовуваного молока - сезону, рівня сміття, тваринного походження тощо. - і не чекаючи необхідних місяців приправи.
Вони є відомими видами caciotta: caciotta del Montefeltro та del Fermano (регіон Марке), caciotta della Lunigiana та brusco або витримані caciotta або caciotta з регіону Піенца (Тоскана), caciotta di Montemauro (Емілія-Романья), caciotta di bufala pontina та Amatrice (Область Лаціо), caciotta degli elimini (регіон Сицилії) та ін
Також виробляються ароматизовані caciotte, такі як, наприклад, солодкий перець і калабрійський перець, з трюфелями багатьох регіонів центральної Італії, копченими, з цибулею, ароматичними і лікарськими травами, чорним перцем і т.д. Оскільки м'який колір сирів колись вважався небажаною властивістю, деякі пастухи використовували для фарбування своїх продуктів томатним соусом, кров'ю ягняти і т.д.
цікавість
У полудень какіотта в значній мірі замінена традицією caciocavallo (свого роду провола).
Він є молочним продуктом і належить до II фундаментальної групи продуктів харчування - як джерело живлення високої біологічної цінності білків, специфічних вітамінів і мінералів. Її актуальність у раціоні може змінюватися в залежності від стану харчування та стану здоров'я суб'єкта - див. Нижче.
На кухні використовується як столовий сир, так і інгредієнт для багатьох різних препаратів. Деякі види сиру caciotta користуються визнанням традиційного агропродовольчого продукту (PAT) - наприклад, "caciotta з тосканських овець PAT" - і лише деякі з деномінації захищеного походження (DOP) - наприклад, "casciotta di Urbino DOP".
Кациотта зазвичай має циліндричну форму і зазвичай не перевищує трьох кілограмів ваги - за деякими винятками; хіміко-фізичні характеристики сиру - розмір, колір, консистенція тіста і кірки - а також аромат і аромат - можуть значно змінюватися на основі специфікацій виробництва.
Харчові властивості
Харчові властивості caciotta
Примітка : існують десятки різних типів caciotta. З погляду харчування, вони відрізняються один від одного в залежності від тварини, з якого доїться молоко, від рівня сміття і ступеня дозрівання; ці змінні визначають як відсоток сухої речовини, так і кількість жиру на ній - обидва визначають енергетичну калорійність какіотти, а також її харчову концентрацію.
Caciotta - це сир і тому належить до II фундаментальної групи харчових продуктів - продуктів, багатих білками з високою біологічною цінністю, специфічними вітамінами і мінералами молока і похідних.
Він має енергозабезпечення і середньо-високий рівень жирів, які вищі в сирах з цільного молока і збільшуються зі старінням. Калорії в основному забезпечуються тригліцеридами, за якими слідують білки і невелика кількість вуглеводів - навіть якщо більшість вуглеводів, що містяться в молоці, розкладаються на молочну кислоту за допомогою фізіологічної або інокульованої бактеріальної флори. Жирні кислоти є переважно насиченими, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях по відношенню до моделі білка людини - і розчинних / простих вуглеводів - лактозного дисахариду типу. Примітка : вуглеводи більш поширені в погано витриманих кадиоттинах, в той час як вони майже відсутні в зрілому віці.
Caciotta не містить клітковини, в той час як рівень холестерину далекий від незначного. Кількість гістаміну, який утворюється шляхом декарбоксилювання амінокислоти гістидину у вільній формі, є скромним - він збільшується зі старінням. Будучи високо протеїновим продуктом, цей сир забезпечує значну кількість амінокислоти фенілаланіну. Міститься кількість пуринів. Не містить глютену.
Вітамінний профіль caciotta характеризується, перш за все, його чисельністю в рибофлавіні (віт B2) і ретинолі або еквіваленті (вітамін А та / або РАЕ). Багато інших водорозчинних вітамінів групи В, таких як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані.
Що стосується мінералів, то з іншого боку сир показує значні концентрації кальцію, фосфору і хлориду натрію.
дієта
Caciotta в раціоні
Caciotta має досить значне енергозабезпечення - особливо через значну присутність жиру; це не сир з низьким вмістом жиру, але, маючи на увазі менш витриманий - через значну присутність води, він менш калорійний, ніж зрілі, наприклад, пекорино. Її актуальність у раціоні змінюється залежно від стану харчування споживача. При лікуванні дієтотерапії проти надмірної ваги - яка повинна бути низькокалорійною та нормоліпідною - нежирною кациотта, безсумнівно, більш доцільно, ніж витримані сири і, як правило, більш жирні; це не означає, що необхідно регулювати як частку, так і частоту споживання.
Поширеність насичених жирних кислот на ненасичених, пов'язаних з наявністю холестерину, робить caciotta непридатним або не дуже актуальним у разі гіперхолестеринемії. Однак, маючи на увазі погано приправлені какаотти, це більш рекомендована альтернатива зрілим і жирним молочним продуктам.
Caciotta є чудовим джерелом незамінних амінокислот, які містяться в білках з високою біологічною цінністю, які він містить. Тому рекомендується в різних ситуаціях, що характеризуються більшою дієтичною потребою в незамінних амінокислотах, таких як: загальне недоїдання і дефіцит, специфічний білковий дефіцит, хронічна мальабсорбція (кишкові), підвищені метаболічні потреби: вагітність, грудне вигодовування, надзвичайно інтенсивні і тривалі види спорту тощо. Однак використання caciotta як поживного джерела білків з високою біологічною цінністю / незамінних амінокислот обмежене своїми менш бажаними властивостями - див. Холестерин, насичені жири і натрій - які, в збалансованій дієті, вимагають використання порцій і частоти споживання середнього розміру - особливо в caciotta, виробленому з незбираного молока і більш витриманого.
Лактоза, сама по собі не дуже рясна завдяки молочнокислому бродінню, що відбувається у виробництві, може дратувати для гіперчутливості. Більше того, присутність - навіть обмежена - гістаміну передбачає звернення уваги у випадку специфічної непереносимості. Вона не має протипоказань до дієти целіакії, гіперурикемії і проти ниркових каменів (нирковий літіаз) з сечової кислоти. Будучи багатим фенілаланіном, його потрібно приймати в помірних кількостях у разі фенілкетонурії. Само собою зрозуміло, що, будучи дуже багатими на молочні білки, воно не повинно включатися в алергічну дієту до цих поживних речовин.
Завдяки широкому спектру водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують функцію клітинних коферментів, caciotta можна вважати корисною їжею для підтримки метаболічних процесів різних тканин. У caciotta, ліпорозчинний вітамін A та / або еквіваленти (RAE) рясніють, необхідні для підтримки зорових функцій, репродуктивної здатності, клітинної диференціації, антиоксидантної захисту і т.д.
Для значної кількості натрію - більше в зрілих типах - caciotta лише обмежено надає в профілактичній та / або терапевтичній дієті первинну артеріальну гіпертензію натрію.
Що стосується багатства кальцію і фосфору - дуже корисна особливість для підтримки скелетного метаболізму, дуже тонкий процес у розвитку плода, у зростанні і в похилому віці з підвищеним ризиком остеопорозу - caciotta рекомендується в раціоні вагітної жінки, дитини і літні люди. Примітки : добре пам'ятати, що для здоров'я кісток необхідно гарантувати правильний прийом вітаміну D або адекватне перебування на сонці.
Сирий і молодий сир легше засвоюється, ніж жирні та / або витримані сири. Однак слід пам'ятати, що у разі виникнення труднощів або захворювань органів травлення вся фундаментальна група харчових продуктів вимагає адекватних порцій - особливо ввечері. Тому важливо зменшити кількість кациотти або уникнути її, особливо у випадку: диспепсії, гастроезофагеальної рефлюксної хвороби, сильної шлункової кислоти, гастриту, виразкової хвороби шлунка або дванадцятипалої кишки.
Caciotta не допускається в веганську дієту. Більш того, для використання сичужних тварин, він також повинен бути виключений у вегетаріанських, індуїстських і буддійських релігійних. Наслідки для кошерного та халяльного харчування залежать від тварини, з якого доїться молоко.
Деякі caciottas можуть споживатися вільно в разі вагітності, через дуже низький ризик бактеріального зараження Listeria monocytogenes ; інші, з іншого боку, виробляються з сирого молока, але, не будучи синіми сирами або буфетами, вони все ж таки вважаються цілком безпечними.
Частота споживання для здорової людини caciotta - як блюдо - приблизно 2 рази на тиждень, з середньою порцією близько 80 г.
кухня
Caciotta на кухні
Caciotta - сир надзвичайної пластичності. Народжений як столова їжа, але він також є чудовим інгредієнтом для різних рецептів.
Будь-який ароматизований тип споживається без додавання іншого. Матура більше цінується тільки як закуска, блюдо або десерт, особливо в овечого молока, козячого молока, буйволового молока або змішаного молока. Він блискуче поєднується з акаційським або міллефіорі медом, олійними насінням, цитрусовими джемами або компотами з яблук або груш і спецій, бальзамічним оцтом Модени і т.д.
Особливо свіжий і молодий, він піддається композиції холодних салатів і блискуче поєднується з оливковою олією і навіть великим меленим чорним перцем. Нарізати скибочками, навіть палити, її можна бланшувати на тарілці або навіть панірувати і смажити.
Розплавлене супроводжується: підсмаженим хлібом і полентою підсмаженими скибочками, сухими першими стравами, нарізаними смаженими м'ясами тощо.
Ено-гастрономічна комбінація може сильно змінитися залежно від продукту. Ми завжди рекомендуємо вина з району походження. Наприклад, для ломбардних caciotta неможливо помилитися, обслуговуючи Vernaccia di S. Gimignano при температурі близько 10 ° C.
опис
Опис caciotta
Неможливо, звичайно, створити єдиний опис, що діє для всіх caciotta. Ці сири поділяють "достатньо" на їх форму і розмір; характерні риси земної кори, макаронних виробів, органолептичні та смакові властивості, з іншого боку, значно змінні.
Катиоти, як правило, циліндричні, з гранями близько 20-40 см - на яких можна наносити етикетки - і босоніж близько 10-20 см в діаметрі; обидва вони м'яко опуклі. Ці сири невизначено нагадують молоді і ніжні сири пекоріно. Вага становить близько 1-3 кг.
Шкіра / шкіра тонка, м'яка, еластична, солом'яно-жовтого кольору, іноді покрита тонким шаром воску; вона не повинна бути забруднена цвіллю. Макарони мають надзвичайно змінні властивості. Колір від молочно-білого до блідо-жовтого. Він може мати слабо розвинене, розріджене і неоднорідне око. Консистенція, дуже еластична і ніжна, також може бути дуже темною. Превалюючий смак солодкий, супроводжується середньо-фруктовим смаком; деякі мають кислі ноти. З іншого боку, аромат і аромат є більш складними для опису, оскільки вони залежать від походження тваринного молока, корму, рівня сміття, технології виробництва - наприклад, присутності лакто-трансплантата і типу засолу - від кімнати для дозрівання, час приправ і т.д.
виробництво
Огляд виробництва caciotta
Почнемо з того, що неможливо підсумувати виробництво caciotta, якщо не посилатися на конкретні індивідуальні продукти. Однак, загалом, ми могли б підсумувати наступне:
- Доїння / доїння великої рогатої худоби (корова, буйволи, овець, коз або змішані) - одномісні або двомісні, один вечір і один ранок
- Можливе часткове змивання або залишення незбираного молока
- Можлива пастеризація або залишення сирого молока
- Нагрівання до 35-40 ° С і виробництво сиру, експлуатація фізіологічної бактеріальної флори - будь то з сирого молока - або додавання лакто-трансплантата - і введення сичужного телята; залишивши його на відпочинку
- Розрив сиру, одноразовий або подвійний, і відпочинок
- Збір і витікання сиру, можливе додавання інших інгредієнтів і розміщення в пуансонах, де сирна маса закінчує спочинку
- Суміші для видобування і солі, сухі або в розсолі; можливе покриття трав, воскова або курильна - природні чи хімічні тощо
- Дозрівання і дозрівання в контрольованій атмосфері приміщень, від двох до 12 тижнів
- Етикетувальне.
