Що таке приготування у фользі?
" Аль-карчо " - це технологія приготування їжі, яка включає в себе упаковку їжі в аркуші паперу для використання в їжі, після того як вона може приправити її спеціями, жирами і різними смаками.
Взагалі, кортико використовує два режими теплопереносу, які називаються провідністю і конвекцією, тоді як специфічним засобом розповсюдження є повітря, вода і пара.
Ця техніка може бути застосована в приготуванні духовки (що є, безумовно, найбільш підходящим інструментом), на грилі або навіть на грилі або на сковороді (НЕ антипригарне).
Як це працює?
Операцію варіння у фользі можна підсумувати наступним чином:
- Теплообмін від джерела до провідного середовища: від електричних опорів або від полум'я печі до повітря, що міститься всередині нього або до лавового каменю газового гриля; або від полум'я печі до твердої пластини або каструлі. Альтернативно, випромінювання може відбуватися безпосередньо з вугілля.
- Передача тепла від середовища провідності до фольги (алюмінієва фольга або харчова папір, що обертають їжу).
- Теплообмін від фольги (вторинна провідна середовище) до їжі.
- Приготування їжі для:
- Теплопровідність з алюмінієвої фольги на продукти харчування (тверді і рідкі частини).
- Проведення теплоти з харчових рідин (води і жирів), а також з пари, що випускається відповідно, до твердих частин.
Примітка : певні продукти також можуть бути закриті у фользі і приготовані безпосередньо на умираючих вугіллях деревного вугілля або дерев'яного гриля; Очевидно, що це дрібні продукти, загорнуті в алюміній, належним чином змащені маслом і дуже часто повертаються по боках корпусу.
риси
Переваги та дефекти приготування у фользі
Випікання в фользі зазвичай зображується як ідеальний шлюб між насиченим смаком випічки, з різними соусами і соусами, і тверезістю пари при збереженні поживних речовин, що містяться в посуді, до максимуму.
Примітка : сьогодні існують варіанти традиційних систем, які використовують одне і те ж поняття карткості, але які піддаються різним первинним провідним засобам або воді.
Йдеться про вакуумне приготування та вазокотуру (навіть при низьких температурах), два інноваційних і авангардних методу, які, окрім надання всіх переваг випікання в пакеті з фольги, дозволяють зберігати їжу протягом значного періоду часу герметичний контейнер.
Запечений у фользі та жирі
Випікання в фользі також можна зробити «природно», тобто без додавання приправ, щоб зробити її приємною з низьким вмістом калорій і низьким вмістом жирів (з низьким вмістом жиру); перш за все м'ясо і риба, по суті, колись закриті в мішку, вони залишаються в тісному контакті з жиром і клітинними соками, які вислизнули внаслідок тепла, без розсіювання ароматизаторів.
Крім того, додавання інших приправ може бути замінено - принаймні частково - сирим жиром при приготуванні.
Вибір карточки
Обгортання, так звана карточка, зазвичай складається з звичайного паперу для випікання, металевого або рослинного (у тропічних країнах використовуються листя деяких рослин) або з фольгового паперу, що гарантує більш герметичне закриття і вогнестійкість.
Вибір корпусу є досить важливим елементом для успіху випікання у фользі; певна пористість паперу, разом з більш високими температурами приготування, сприяє однорідному підсмажуванню їжі, а м'які страви, подібні до вареного м'яса, виходять з водонепроникного корпусу, такого як фольга.
Створення дрібних отворів у зовнішній обшивці сприяє втечі жирного кулінарного жиру і тих, що вивільняються з їжі, роблячи блюдо більш сухим і менш смачним.
Аспекти харчування
З погляду харчування, таке у фользі є відмінною технікою приготування їжі, якщо ви використовуєте її адекватно; це фактично загальноприйнята низькокалорійна методика порівняно з іншими, такими як смаження або смаження. Водночас вона підтримує і посилює аромати харчових продуктів, які особливо привабливі навіть для маленьких. Овочі, приготовані у фользі, залишаючись у тісному контакті з клітинними соками, зберігають достатню кількість термолабільних вітамінів, таких як C, B1 та B2.
Примітка : при контакті з особливо кислотними речовинами, алюмінієві листи можуть випустити деякі не дуже здорові металеві залишки (див. Нижче).
метод
Практичні правила випікання в фользі
Випікання у фользі ідеально підходить для харчових продуктів, які не надто громіздкі, зводяться до шматочків або філе (риби), тоді як для великих харчових продуктів, особливо щедрий час приготування.
Як правило, наприклад, рибне філе, приготоване у фользі, потребує 3-4 хвилини приготування при 180-200 ° С на кожен сантиметр товщини; щонайменше три рази для цілої риби, з якої можна отримати такі ж філе.
Примітка : для великої риби приготування в фользі можна замінити на приготування в солоній кірці. Це, яке в якості проміжної оболонки використовує мінеральний бар'єр, можна практикувати тільки в печі і демонструє ті ж якості і дефекти, як випікання в фользі; єдиним покаранням є розширення часу приготування.
Тепер ми описуємо метод і практичні правила отримання гарної випічки в духовці .
- Підігріти духовку до 180-200 ° C або відповідно до температури, встановленої рецептом.
- Після приготування інгредієнти повинні бути розміщені в центрі оболонки, яка, як правило, повинна бути в три рази ширшою і в два рази більше, ніж тарілка. Якщо вага їжі високий, бажано розмістити аркуш паперу безпосередньо на печі для випікання, щоб уникнути його розриву під час перенесення.
- Особливо, коли додаються інші приправи, необхідно злегка згорнути краї обшивки, щоб зібрати розлиту нафту, не даючи їй вийти; підніміть два більш вільні та більш просторі крайки, щоб вони поєднувалися посередині над виробом, а потім починали згортатися або складати краї разом з точки з'єднання, продовжуючи до двох бічних кінців, які, для більшої безпеки, також будуть перекривати себе.
Якщо, з іншого боку, не додаються приправи, герметично запечатуйте посилку, склавши над їжею довшу сторону корпусу, щоб ідеально відповідали двом краям; на цьому етапі згорнути їх разом, починаючи з з'єднаного кінця.
- Перевірте замикання сторін фольги добре; якщо використовується папір для випікання, герметичне закриття може бути гарантоване клейовим ефектом щіткого яєчного білка на краях паперу для випікання.
- Випікати на час, прописаний в рецепті; альтернативно, картокси може бути приготований на вже гарячому грилі, використовуючи фольгу в подвійному шарі в якості обгортки, щоб уникнути її спалювання.
алюміній
Чи зачіпає використання фольги для карткості?
Коли справа доходить до випічки, це, звичайно, найчастіше запитання: чи алюмінієва фольга шкідлива для вашого здоров'я?
Відповідь не є простою, оскільки багато дослідників заперечують шкідливий вплив цього металу на здоров'я людини, навіть якщо, правда кажучи, вони врахували вплив додавання добавок та забруднення сирих продуктів або в ході дослідження. промислова обробка сировини. Вивільнення алюмінію з фольги під час приготування може бути іншою справою цілком.
Ми знаємо, що прийом їжі алюмінію повинен бути обмежений 1 мг / кг маси тіла на тиждень; поза цією межею не виключено, що це може створити проблеми зі здоров'ям. Середнє значення для дорослого населення становить від 0, 2 до 1, 5 мг / кг щотижня; для молодших суб'єктів максимальні межі коливалися між 0, 7-2, 3 мг / кг на тиждень.
Це було описано як небезпечне "вживати продукти, що містять фосфат натрію і алюміній, або жити поблизу шахт"; не згадується про приготування в фользі, яка може вивільняти іони алюмінію за рахунок взаємодії між харчовими кислотами і металом корпусу.
Якщо ви сумніваєтеся, виграє "правило здорового глузду": рекомендується періодично використовувати випічку з алюмінієвої фольги, можливо, чергуючи металеву оболонку з харчовою паперовою, або перетворюючи цю методику подібними методами, такими як: з сіллю, вазокотурою та приготуванням вакуум.
рецепти
Запечена риба - філе Amberjack з каракатицями і креветками
Аліса, ваша персональна плита, пояснює на MypersonaltrainerTv, як зробити смачну печену рибу.
Для вас він вибрав філе амбраджів з каракатицями і креветками на ложі з помідорів, каперсів і чорних оливок.
Запечена риба
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
