які
Що таке bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) - літній гірський сир, типовий для Північної Італії.
Вона виробляється в районі Валле-Оссола-Суперіоре, в провінції Вербано-Кусіо-Оссола, на кордоні між регіоном П'ємонт і Швейцарією; область називається Alpe di Formazza.
Bettelmatt - це сир, виготовлений з цільного коров'ячого молока або частково знежиреного, сирого, одного доїння і виробленого в літній період; Кислотність природно індукується мікробної ферментацією. Має напівфабрикат, пресований, з мінімальним терміном дозрівання 40-50 днів, до року. Консистенція тверда або напівтверда і показує тонке і однорідне око.
Bettelmatt відноситься до II фундаментальної групи продуктів харчування - молока і похідних - як джерело живлення високої біологічної цінності білків, специфічних мінералів і вітамінів. Вона має значне споживання калорій, що надходить переважно з жирів. У наступному розділі ми розглянемо більш детально.
Юний беттелматт піддається їм самостійно, як столовий сир, особливо мало приправлений. Більш зрілі форми є чудовими інгредієнтами для деяких рецептів і використовуються натертими на макаронних виробах. Органолептичні і смакові характеристики значно змінюються в залежності від приправи; менше за площею гірських пасовищ і молочних. Всі bettelmatts представляють типовий запах трав і квітів пасовищ.
Bettelmatt користується визнанням традиційного агропродовольчого продукту (PAT) і на шкірці показує характерний бренд у фокусі, з датою виготовлення, назвою виробничого гірського пасовища та штампом ЄЕС номер молочної продукції. Торгова марка регулярно зареєстрована з 2003 року, хоча її слава почалася ще в 1810 році, коли канонічна Nicolao Sottile нагородила його першою ліцензією на якість, яка згодом була підтверджена запитом Jacini.
Харчові властивості
Харчові властивості беттелмата
Bettelmatt, як молочний продукт, належить до II фундаментальної групи харчових продуктів.
Він має енергозабезпечення і дуже значний рівень жирів, які збільшуються з продовженням старіння - відсоток ліпідів рідко падає нижче 20% на суху речовину.
Калорії забезпечуються переважно жирними кислотами, за якими йдуть білки і, можливо, мало вуглеводів - у погано витриманих формах. Ліпідні ланцюги в основному насичені, пептиди з високою біологічною цінністю - вони забезпечують всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях по відношенню до моделі білка людини - і будь-які розчинні / прості вуглеводи - лактозний дисахарид.
Беттелмат не містить волокон; воно багате на холестерин. Збільшення приправи втрачає воду, лактоза деградує бактеріальною мікрофлорою і збагачується гістаміном. Кількість пуринів, як і для інших харчових продуктів тієї ж групи харчових продуктів, дуже обмежена. Не містить глютену.
Вітамінний профіль bettelmatt характеризується його чисельністю в рибофлавіні (vit B2) і ретинолі або еквіваленті (вітамін A або RAE). Багато інших водорозчинні фактори групи B, такі як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP), досить концентровані. Що стосується мінералів, то з іншого боку сир показує значні концентрації кальцію, фосфору і натрію.
дієта
Дієта і сир bettelmatt
Bettelmatt, будучи дуже калорійною їжею і багатою жиром, не піддається дієті для зниження ваги проти надлишкової ваги - низькою калорійністю і нормоліпідом. Старі і тверді макарони, натерті на перших стравах, можуть бути включені в звичайну дієту в кількості 5-10 г одночасно, один або два рази на день.
Поширеність насичення на загальний профіль жирних кислот і велика кількість холестерину роблять беттельмат не рекомендується при гіперхолестеринемії.
Містять білки високої біологічної цінності, bettelmatt можна вважати прекрасним джерелом незамінних амінокислот. Рекомендується в усіх обставинах, які вимагають збільшення споживання цих поживних речовин; вони є індикативними прикладами: загальне, специфічне недоїдання, хронічна мальабсорбція та підвищені потреби - наприклад, під час вагітності або практикуючи надзвичайно інтенсивні та тривалі види спорту. Однак використання сиру як харчового джерела білків високої біологічної цінності / незамінних амінокислот обмежується його менш бажаними властивостями, які вимагають помірних порцій і низькою частотою споживання для забезпечення збалансованого харчування.
Лактоза, мало важлива сама по собі внаслідок молочної ферментації, все ще може дратувати для найбільш чутливої нетерпимості; З іншого боку, статистично кажучи, побічні реакції на досвідчений беттелмат можна вважати дуже рідкісним. Повідомляється про збільшення концентрації гістаміну, особливо у старших формах, що робить його неприйнятним у випадку специфічної непереносимості. Воно не містить глютену і поганого пурину, але замість цього відповідає дієті проти целіакії та гіперурикемії.
Враховуючи широкий спектр водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують завдання клітинних коферментів, беттелмат можна вважати корисним харчовим продуктом для підтримки обмінних процесів різних тканин. У беттелматт багато ліпорозчинних вітамінів А та / або еквівалентів (РАЕ), необхідних для підтримки зорових функцій, репродуктивної здатності, клітинної диференціації, антиоксидантної захисту і т.д.
Враховуючи високий відсоток натрію, слід уникати застосування беттелмата або сильно обмежувати його в профілактичній та / або терапевтичній дієті для чутливої до натрію артеріальної гіпертензії.
Багатство кальцію і фосфору є дуже корисною функцією для забезпечення балансу скелетного метаболізму, дуже делікатного процесу в розвитку плода, у фазі росту дитини і в третьому віці - через тенденцію до остеопорозу. Примітки : для здоров'я кісток необхідно також гарантувати запас вітаміну D. Під час вагітності, з гігієнічних причин, доцільно уникати сири на основі сирого молока, якщо їх не приготувати - наприклад, на сковорідці.
Сир Беттелматт не допускається в веганську дієту. Через наявність сичужних тварин, він також повинен бути виключений у вегетаріанському. Вона не має протипоказань до мусульманської та єврейської релігій. У цьому відношенні суперечливі думки спостережливих буддистів.
Частота споживання сиру беттелматта - як блюдо - менше або дорівнює 1-2 рази на тиждень, тоді як середня порція відповідає приблизно 80 г.
опис
Опис bettelmatt
Bettelmatt - коров'ячий молочний продукт; корів коричневий італійський. Це сир, виготовлений з цільного або частково знежиреного молока, сирої, що надходить з одного доїння влітку, між червнем і вереснем, безпосередньо на гірських пасовищах - коли корова пасуть між 1800 і 2400 м висоти; кислотність сиру є природною, індукованої мікробної ферментацією. Макаронні вироби bettelmatt є напівфабрикатом і мають мінімальне дозрівання 40-50 днів, до року.
Форми беттелматів мають середній діаметр 50-60 см. Босоніж близько 10-15 см. Логотип спалюється на одній з граней, а дату виготовлення, назву виробничого пасовища та номер штампа ЄЕС молокозаводу ідентифікують збоку. Шкіра тонка, жовта.
Паста bettelmatt напівтверда або твердопресована - світло-жовта, з тонкими і однорідними отворами. Аромат сповнений нюхових характеристик молока гірських пасовищ, а тому особливо трав і квітів. Багато хто знає, як відрізнити колір і запах мутеліни або матоліни - Artemisia umbelliformis, одного з видів, локально називається Genepì, з яким він також виробляє дуже характерний типовий лікер. Смак спочатку м'який, солодкий - особливо молоді форми - і потім інтенсивний і вирішальний.
кухня
Bettelmatt на кухні
Bettelmatt - це жирний або напівжирний молочний продукт, який, особливо при дозріванні, придатний як столовий сир - як закуска, другий курс або десерт.
Більш зрілі, натомість їм призначено терти або розплавитися на перших курсах - наприклад, різних рецептах поленти - або в деяких стравах.
Комбінація виноробства bettelmatt в основному включає в себе червоні вина; Рекомендується: Альто-Адідже Піно Нуар, Бреганзе Каберне, К'янті Класіко, Гаттінара, Неббіоло д'Альба, Россо Пічено Суперіоре, Торджано Россо Рісерва і Вальтелліна Супійоре.
