Незважаючи на те, що вони важливі для приготування вершків, вершків і іноді навіть фруктових морозива, жири не настільки незамінні (так як цукру).
Жири - як і всі інші компоненти суміші - повинні бути додані в точних кількостях: надлишок жиру в суміші призведе до надмірно маслянистої, важкої і важкої морозива, в той час як дефіцит може призвести до того, що морозиво не вистачить в тілі (особливо у вершках морозива). Загалом, жири слід використовувати у відсотках від 6 до 10% (від маси суміші).
Жири в основному містяться в наступних інгредієнтах:
- МОЛОКА : з терміном «молоко», робиться посилання тільки на коров'яче молоко, отримане від повного і безперервного доїння тварин при гарному здоров'ї та харчуванні . І саме коров'яче молоко найчастіше використовується для приготування "жовтої бази" (яйця) і "білої основи" (без яєць) морозива. Молоко, що надходить з інших видів ссавців, не має особливого інтересу у виробництві домашнього морозива. Завдяки багатству компонентів, молоко вважається повноцінною їжею, здатною підвищувати харчову цінність морозива. Як і всі компоненти морозива, молоко також необхідно обробляти (і вибирати) з обережністю, у повній відповідності до гігієнічних стандартів. У салоні морозива можна використовувати різні види молока на основі кінцевого продукту, який ви збираєтеся виготовляти: молоко цільне, молоко з напів оберегом, сухе цільне молоко, сухе знежирене молоко, згущене молоко (підсолоджене чи ні).
У таблиці наведені різні види молока, що використовуються при виробництві морозива; також вказані середні харчові значення кожного типу.
| Тип молока | Жир% | % Цукру | Білок% | Мінеральні солі, вітаміни% \ t | Вода% |
| Молоко цільне коров'яче | 3, 5-3, 6 | 4, 5-4, 9 | 3, 3-3, 5 | 9, 0 | 87, 5 |
| Сухе молоко цільне | 24.9-27.0 | 38.0-42.0 | 26.0-28.0 | 6, 0 | 3, 0-3, 2 |
| Сухе знежирене молоко | 0, 7-0, 9 | 51.5-56.2 | 33.1-37.0 | 8, 3 | 3.0-5.0 |
| Підсолоджене згущене молоко | 9 | 56, 5 | 9.0-11.0 | 8, 7 | +26, 5 |
- Крем : у морозиві крем вважається "королевою" кремових морозива за його ніжний смак і за його чудову вертикальність. Як правило, для приготування суміші морозива ми схильні віддавати перевагу свіжим кремам, який забезпечує близько 35% жиру. Щоб утримувати калорії, до сих пір можна використовувати менш калорійний крем, такий як крем для приготування їжі (20% жиру).
| Тип молока | Жир% | % Цукру | Білок% | Мінеральні солі, вітаміни% \ t | Вода% |
| Свіжі вершки | 35 | 2, 3 | 2, 4 | 0, 3 | 60 |
| Крем для приготування | 20 | 3, 9 | 2, 8 | 0, 3 | 72 |
- ЯЙЦЯ (яєчний жовток) : якщо в кремових морозивах молоко є основним водяним носієм, а цукор допомагає принести солодкість і тіло морозиву, яйце вважається чудовим згущуючим, емульгуючим, монтажним і структуруючим агентом. У минулому яйце не могло бути відсутнє в рецептурі морозива, тому що воно вважається важливим емульгуючим інгредієнтом, здатним "зв'язувати" воду з жирами, що містяться в суміші. З удосконаленням техніки виготовлення морозива, яйце (або, точніше, яєчний жовток) частково або повністю замінено моно / диглицеридами жирних кислот з ряду гігієнічних, економічних і ефективних причин. Багато сучасних виробників морозива, однак, інтенсивно повторно оцінюють присутність яйця у виробництві якісних морозива, не тільки для відомих властивостей емульгування та зв'язування, але й для ймовірних помірних антизамерзаючих властивостей білків, що містяться в жовтку. Фактично суміш для морозива, збагаченого яйцем, має тенденцію заморожуватися при більш низьких температурах порівняно з іншою сумішшю, однаково сформульованою, але без яйця.
Також було виявлено, що належне нагрівання суміші є незамінною операцією для повного використання емульгуючих, зв'язуючих і загущувальних ємностей білків яєць для приготування морозива.
Увага!
Надлишок яєць в суміші може модулювати аромат морозива в негативному сенсі, приховуючи інші інгредієнти. Крім того, занадто багато яєць може викликати утворення піни під час фази розморожування морозива.
- АРОМАТИЗОВАНА ПАСТА : на ринку існують різні види смакових паст, такі як фундук, какао або фісташкова паста. Це концентровані благородні пасти, здатні прискорити роботу виробника морозива, отримуючи таким чином якісні морозиво за короткий час. Навіть благородні пасти повинні бути належним чином збалансовані до приготування суміші: кожна смакова паста, по суті, виділяється власним вмістом цукрів і жирів.
- МАСЛО (тваринний жир) і МАРГАРИН (рослинний жир): масло - ідеальний жир для приготування насиченого і відносно важкого морозива. Тим не менш, тенденція до прогоркання і незначні витрати обмежують використання масла деяким спеціальним кулінарним морозивом. Масло, яке, безсумнівно, зважує суміш морозива, іноді замінюється гідрованими рослинними жирами, які можна легко зберегти. Масло та маргарини - як і всі інші жири в суміші - повинні бути належним чином збалансовані для отримання продукту з оптимальним смаком і структурою: надлишок жиру в морозиві, по суті, може порушити смакові якості продукту і знизити перевищення (кількість повітря, включеного в суміш під час стадії заморожування морозива).
Шоколадне морозиво без яєць
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
