які
Що таке мурена?
Мурена - також відома як середземноморська мурена, або "римська вугор" на англійській мові - це назва кісткової риби, яка традиційно використовується для харчових цілей, але яка стала майже застарілою на італійських столиках.
Існує багато різних видів мурен - все з біологічних сімейств Murenidae і Genus Muraena - розподілених по більшій частині планетних морів. Широке поширення в Середземному морі і в Східному Атлантичному океані має М. helena ; інші види: аппендикулата, аргус, клепсидра, лентигиноза, меланотис, павоніна, ретифера і робуста .
Мурена - це, мабуть, найбідніша риба. Це не синя риба або навіть біла риба, незважаючи на білий колір м'яса. Джерело високої біологічної цінності білків, специфічних вітамінів і мінералів, мурена належить до першої фундаментальної харчової групи. Як і інші рибні продукти, вона також багата йодом і напів-ефірними - але біологічно активними - жирними кислотами групи омега-3 - ейкозапентаєнової кислоти (EPA) і докозагексаєнової кислоти (DHA). З дієтичної точки зору, вона піддається більшості дієтичних режимів, за небагатьма винятками, пов'язаними перш за все з наявністю серйозних - спадкових або набутих метаболічних захворювань, останній перш за все при наявності сильного надлишкової ваги. Слід, однак, підкреслити, що традиційні рецепти на основі мурена, як правило, спотворюють не тільки поживні властивості.
Мурена традиційно їдять борошно і смажена, або в рибному супі. Вона має властивість бути дуже багатими на шипи, особливо в області хвоста, який, як правило, усувається разом з головою, і тому бажано споживати лише істот великих розмірів. Примітка : очевидно, що вибір риби можливий лише в тому випадку, якщо джерело постачання використовує підводний промисел, що дозволяє візуально збирати зразки. Ще однією особливістю, яка призвела до поступового зниження споживання мурени, є труднощі з очищенням. Це, по правді кажучи, легка перешкода для подолання. Маючи густу, гумову і неперетравлювану шкіру, мурена повинна насправді бути шкірою, а не масштабуватися; Процедура відбувається зручно, якщо висить на гачок, але більш складна в стінах кухні. Деякі вибирають не видаляти шкіру, а порцію риби на дуже тонкі скибочки, щоб полегшити операцію безпосередньо в посуді після приготування.
Чи знаєте ви, що ...
Шкіра мурени, як і вугор, може бути оброблена і використана для виготовлення мішків і взуття.
Подібно змії - характерному для біологічного порядку Ангілліформ - мурена відома перш за все своєю характерною зовнішністю. Вона витягнута, з густою, коричнево-сіруватою шкірою - під водою, мабуть золотиста - з більш темними плямами і без лусочок. Очі дрібні, рот довгий і повний гострих зубів, видно під час дихання. Вона має крихітні, зазвичай кругові зяброві кришки. Він не обладнаний «нормальними» плавцями, але з двома гребенями - одним верхнім і одним нижнім - які простягаються - починаючи від голови і від ануса - по всьому тілу і з'єднуючи задню вершину (хвіст).
Мурена - це ненажерливий хижак. Живиться рибами, ракоподібними і головоногими молюсками - особливо восьминогами. Вона не має природних хижаків суттєвої небезпеки, особливо в зрілому віці. В даний час в Середземному морі тільки великі екземпляри, здається, зменшуються і лише в деяких районах.
Маючи невеликий ринок, коли він закінчується в мережах або гачках професійних рибалок, він часто відкидається в море, навіть коли він мертвий. Це "терор" любителів рибалок з нижнім рибальством і литтям серфінгу; якщо він кусає здобич біля ями, його майже неможливо витягнути. Це являє собою здобич маленького полювального інтересу до підводного полювання; насправді, підводні мисливці, як правило, не стріляють у них, якщо вони не дуже великі, а іноді.
Харчові властивості
Харчові властивості мурена
Мурена належить до першої фундаментальної харчової групи - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами.
УВАГА! Немає повної інформації про хімічний профіль мурен. В даний час "передбачувані" поживні цінності циркулюють в мережі, взяті з ненадійних джерел. Це свідчить про вміст білка і жиру значно вище будь-яких інших видів, що свідчить про помилку набору тексту. Можливо, як часто буває, що помилка полягає в положенні коми. Даючи цю гіпотезу добре, також враховуючи майже повну відсутність поверхневого жиру, що вивільняється під час приготування риби, ймовірно, припустити, що мурена - це пісна або напівжирна їжа.
Мурена повинна бути низькокалорійною рибою; енергія постачається в основному білками і ліпідами, можливо, з переважанням перших над останніми. Вуглеводи, якщо вони присутні, не мають значення. Море пептиди мають високу біологічну цінність - тобто, вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з людською білковою моделлю - ненасичені жирні кислоти і будь-які розчинні цукру. У пулі ліпідів слід розрізняти відмінні концентрації поліненасичених ЕПК і ДГК, напів-істотних біологічно активних омега-3.
Мурена, безумовно, містить холестерин, навіть якщо кількість не відома. Волокна відсутні, як і лактоза і клейковина. Він є гарним джерелом пуринів, а також амінокислоти фенілаланін. Рівень гістаміну повинен бути близько 0.
Мурена повинна бути чудовим джерелом водорозчинних вітамінів групи В - таких як тіамін (vit B1), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6), кобаламін (vit B12) і т.д. - хоча, будучи рибою, вона має більша харчова цінність обумовлена вкладом жиророзчинного вітаміну D (кальциферола).
Серед мінералів цілком імовірно, що мурена забезпечує чудові концентрації фосфору, заліза і цинку. З іншого боку, оскільки вона є рибним продуктом, вона набуває більшої дієтичної цінності через концентрацію йоду.
Невідомо, якщо мурена має тенденцію накопичувати велику кількість забруднювачів навколишнього середовища, таких як ртуть і метилртуть. Що стосується токсинів водоростей, це не повинно бути продуктом ризику - особливо в Середземному морі. Більш того, будучи рибою, яку можна з'їсти виключно приготовленою, вона, здається, не є основним засобом передачі сингапу Anisakis .
дієта
Дієтична роль мурени
Мурена повинна бути їжею, придатною для більшості дієт. Нормально перетравлювані, незважаючи на високу концентрацію білків, надмірні порції - перш за все більш складні рецепти або з додаванням жирів, таких як смажена мурена - все ще можуть бути неадекватними для тих, хто має ускладнення травлення, такі як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка або дванадцятипалої кишки.
Мурена - зокрема, приготована без нафти - може піддаватися дієтам для схуднення, які повинні бути низькокалорійними і нормоліпідними. Однак у зв'язку з неповною інформацією про поживність у цьому відношенні, у разі лікування від ожиріння, доцільно обмежити його споживання до разового і адаптувати до рекомендованої середньої порції.
Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить ідеальним мурень для дієти для недоїдаючих, ослаблених або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип харчування доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної активності, особливо в дисциплінах сили або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх особливо тривалих аеробних дисциплін. Мурена також підходить у випадку грудного вигодовування, патологічної кишкової мальабсорбції і в похилому віці - в якому розлад харчування і знижена абсорбція кишечника мають тенденцію до створення дефіциту білка.
EPA і DHA, напіввідомі, але біологічно активні поліненасичені омега-3, дуже важливі для:
- Конституція клітинних мембран
- Розвиток нервової системи і очей - у плода і у дітей
- Профілактика та лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемія, артеріальна гіпертензія та ін.
- Збереження пізнавальних функцій у старості
- Зменшення деяких симптомів неврозу - депресивних та ін.
У зв'язку з відсутністю глютену і лактози, мурена є доречною в раціоні для целіакії та непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів робить його досить небажаним, в значних порціях, в харчувальному режимі при тяжкій гіперурикемії - при подагричних атаках - і при калькульозі або нирковій літіазі. Добре збережений, він не має протипоказань до непереносимості гістаміну. Масова присутність фенілаланіну виключає значне використання в раціоні фенілкетонурії.
Вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію; Ось чому мурена може вважатися хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. Вітамін D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка : нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні.
Однак, фосфор, який навряд чи бракує в раціоні, є однією з основних складових кісткової (гідроксиапатит) і нервової тканини (фосфоліпіди). Цинк являє собою ферменти, нуклеїнові кислоти і білки різних видів. Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.
М'ясо мура заборонено в раціоні під час вагітності. У цьому випадку доцільно віддавати перевагу м'ясу з безпечних джерел і середніх істот, або, якщо їх отримують з великих зразків, для обмеження частоти споживання.
Середня порція мурени - як блюдо - 100-150 г.
кухня
Як ви готуєте мурену?
Мурена - риба, яка більше не використовується в італійській кухні. Повна шипів, вона повинна споживатися починаючи від розміру не менше 3 кг. У ньому багато "відходів"; на додаток до кишечника, доцільно також усунути шкіру - шкіру цілком від сировини, операцію, яка може виконуватися зручно, якщо висіти на гачку - голову і весь хвіст - який починається від ануса до задньої вершини.
Мурена можна їсти різними способами. Почнемо з вказівки, що з практичних причин, як правило, доцільно розділяти його на шматочки або скибочки - залежно від рецепту. Його м'ясо, тверде і досить еластичне, добре тримає будь-який спосіб приготування. Мурена відмінно готується при опроміненні на грилі на грилі, провідністю в сковороді або на тарілці, вареною у воді і смаженою, а також конвекцією в духовці або американському барбекю.
Найвідоміший рецепт - мука і смажена мурена. Це основний, простий препарат, який, однак, максимізує органолептичні та смакові характеристики цієї риби. Другий найбільш придатний рецепт мурени, безсумнівно, є супом, в якому, однак, необхідно бути обережним, щоб не розірвати його, щоб уникнути поширення костей - як для риби скорпіонів, так і для морського жучка.
Чи знаєте ви, що ...
Мурена є однією з кращих рибних продуктів для отримання дуже смачних морських супів за майже незначною ціною. Інші продукти, які підходять для цілей і можуть супроводжувати мурен, - це conger, порода або торпеда, кефаль і т.д.
опис
Опис мурени
Мурена має подовжене тіло, подібне до того, що має вугор і конгер, і може досягати великих розмірів.
Колір мурени коливається між коричневим і сірим, з більш темними плямами - під водою він набуває золотий вигляд. Шкіра слизова і без лусочок.
Спинний плавець починається за головою і триває до хвостового плавця, де він зливається з анальним плавцем; грудні плавники відсутні.
Мурена має дрібні очі і довгі, загострені і зворотні зуби, тобто орієнтовані назад; рот довгий, міцний і простягається до зябер, що складається з маленьких кругових опери.
Чи знаєте ви, що ...
Безумовно, далека від того, щоб бути красивою рибою, мурена відома серед водолазів за характерне відкрите дихання, яке надає йому особливо агресивний вигляд; Дійсно, це ставлення пов'язане з невеликою кількістю жаберних отворів.
біологія
Структура біології на мурені
Середземноморська мурена - кістлива риба, яка з'являється в біологічному порядку Ангілліформес, Сімейство Муреніде, Підродина Муреніна, Рід Muraena і виду Helena.
Чи знаєте ви, що ...
Мурена не є рибою, яку потрібно недооцінювати або грати безтурботно. Він живе в основному в шкірі і виходить майже тільки для того, щоб нагодувати себе. Однак саме з цієї причини вона дуже територіальна; Це не рідкість для вас, щоб атакувати, коли ви відчуваєте загрозу, навіть виходячи зі свого притулку, щоб переслідувати і кусати потенційних ворогів.
М. helena займає переважно прибережні води Середземного моря і східної Атлантики - від британських островів до узбережжя Сенегалу, Канарських островів і Азорських островів.
Вона віддає перевагу кам`янисті дні і звичайно живе на глибині від 5 до 80 метрів. Менші зразки також видно майже на березі; Виявлено до 800 м над рівнем моря.
На відміну від вугрів, мурена є одинокою і надзвичайно територіальною. Він проводить більшу частину свого часу похований у порожнинах і тріщинах між скелями і виявляється набагато активнішою вночі.
Мурена є ненажерливим хижаком і харчується рибами, ракоподібними - крабами, креветками, креветками, дрібними омарами та лобстерами - і головоногими молюсками - восьминогами, каракатицями і кальмарами; навіть туші мертвих тварин не зневажаються.
Відтворення середземноморської мурени невідомо. Запліднення внутрішнє; передбачається, що самка генерує близько 60 000 яєць, безпосередньо у відкритій воді, з якої вилупляться планктонні лептоцефалі.
Мурена може досягати 1, 5 м з вагою понад 15 кг - навіть якщо офіційно зареєстрований максимальний розмір - 6, 5 кг. Середня довжина 80 см. Максимальний вік оцінювання становить 38 років.
Дорослий мурен не має природних хижаків, але страждає від паразитозів, що утворюються з ракоподібних, черв'яків класу трематод, таких як Folliculovarium mediterraneum і digeneum Lecithochirium grandiporum.
цікавість
Мурена є однією з небагатьох риб в Середземному морі, яка може завдати шкоди людям. Особливо в морських парках, де риба звикла взаємодіяти з дайверами, мурен є привабливістю найпопулярніших. Їх часто годують шматочками риби, не вважаючи, що їжа може призвести до швидкого нападу на здобич, іноді без розрізнення руки потерпілого від укусу. Проте багато хто не знає, що мурена обладнана не тільки різкими бритвами, назад, повернувшись назад, щоб запобігти витягуванню здобичі з їх щелеп, а також покритими токсичною або інфікованою слизом, а також практично незмінною силою, яку він використовує, крутячись на собі, буквально розривати шматки м'яса під час бою. Є багато дайверів, які тримають шрами жестів занадто необдуманими.
