Що вони?
Що таке брускандолі?
Брускандолі - це продукти рослинного походження, які потрапляють у набір пагонів їстівних диких трав - інші приклади: дика спаржа, мітла, вітальба, бранч тощо.
Інші, що ростуть в дикій природі, з яких, однак, їдять листя, це: дикий цикорій, дикий радіккіо, гругні, кульбаба і т.д.
З основної групи харчових продуктів VI-VII, брускандоли є низькокалорійними, багатими клітковиною і водою, і, ймовірно, містять корисні рівні калію, вітаміну С (аскорбінова кислота) і еквіваленту ретинолу (провітамін А, ймовірно, каротиноїди). Вміст фітохімічних речовин з антиоксидантною силою, наприклад, флавоноїдами і танінами, звичайно помітний.
Брускандолі не мають дієтичних протипоказань, крім гіперчутливості алергічної природи. Вони добре засвоюються і піддаються харчувальному режиму: здорові, надмірна вага, а також страждають метаболічними захворюваннями. Не можна виключити, що вони містять анти-харчові речовини, такі як фітати і оксалати; На щастя, більшість з них все ще будуть інактивовані при приготуванні їжі.
Брускандолі доступні тільки навесні. Їх зазвичай готують після кип'ятіння, у киплячій воді або водяній парі, їдять гарячими або холодними, природними або тверезо витриманими. Вони можуть бути інгредієнтом для більш складних рецептів, таких як, наприклад, різотто з брускандолі і омлет брускандолі. Бажано уникати їх уловлювання там, де вони можуть контактувати з пестицидами або надмірним забрудненням навколишнього середовища, наприклад, на узбіччі дороги.
Назва "bruscandolo" походить від його органолептичних і смакових характеристик. Містять гіркі молекули, ті ж самі, що дають пиво типовий смак, в діалектній мові - низький венеціанський і високий Еміліан - називаються "маленькими брусками", з яких "bruscandolo".
Чи знаєте ви, що ...
З етимологічної точки зору, не випадково, що в тих самих областях, багато хто називає просто "бруски" або "brusc" капустяні паростки - ще гірше, ніж брускандолі.
Збирання брускандолі слід робити з першим підвищенням температури, навесні, беручи до уваги лише 20 см кінців кожного стебла. Ті, які повністю розроблені через деревної консистенції, слід уникати - незважаючи на більш інтенсивний аромат. Ці останні розпізнаються з більш інтенсивного кольору, від жорсткої консистенції, від поверхневого волосся і від більш розвинених листків.
З ботанічної точки зору, брускандолі - не що інше, як ніжні ростовиці горбистих стебел - неправильно визначених пагонів - дикого хмелю, сходження трав'янистих рослин ботанічної родини Cannabaceae, роду Humulus, lupulus і lupulus . В Італії вона зростає спонтанно - але може культивуватися - переважно на півночі, поблизу водотоків, в тіні або з частковою експозицією, до максимальної висоти 1200 м; кращий клімат помірний - не дуже вітряний - і вимагає досить родючого грунту.
Харчові властивості
Харчові властивості брускандолі
Увага! Поживна інформація про брускандолі дуже обмежена. Найбільш авторитетні джерела хімічного складу харчових продуктів не повідомляють про достатньо точних деталей, і тому те, що буде пояснено нижче, слід розуміти як гіпотезу, хоча й дуже правдоподібну.
Брускандолі могли бути включені як у VI - фрукти та овочі, багаті вітаміном А - у VII - фрукти та овочі, багаті вітаміном С - фундаментальна група продуктів.
Вони повинні мати дуже низьке споживання калорій, між 15-20 ккал / г. Енергія подається переважно за допомогою розчинних глюцидів, за якими слідують незначні кількості білків з низькою біологічною цінністю і ненасичених жирних кислот.
Волокна гіпотетично рясні, з хорошим відсотком розчинного типу. Брускандолі є вільними від холестерину і багаті фітостеролами, які мають тенденційно протилежний метаболічний ефект. Вони не містять молекул, головним чином відповідальних за науково діагностувані харчові непереносимості, такі як глютен, лактоза і гістамін. Вони також повинні бути бідними амінокислотами фенілаланіну та пурину. Не виключено, що вони можуть містити певні антинутрійні агенти, які в основному складаються з фітичної та щавлевої кислоти та їх похідних (фітатів та оксалатів), які, однак, значно зменшуються після приготування.
Що стосується вітамінів, то брускандолі, ймовірно, містять відмінні концентрації еквівалентів ретинолу (РАЕ - провітамін А), що складаються в основному з каротиноїдів, і значних рівнів аскорбінової кислоти (вітаміну С). Рівень вітаміну К, вітаміну Е (альфа-токоферол) і фолієвої кислоти - водорозчинних в групі В також може бути хорошим.
Що стосується мінеральних солей, то логічно зробити висновок, що рівень калію особливо помітний; якщо вона повинна відповідати іншим харчовим продуктам того ж виду, концентрації кальцію, заліза - не дуже біологічно доступні - магнію, марганцю і фосфору можуть бути доречними. Однак необхідно зазначити, що частина її може залишатися хелатированной у вищевказаних анти-харчових агентах. Більш того, всі водорозчинні сполуки, як правило, розбавляються в потопанні - з цієї причини було б доцільно готувати брускандолі на пару.
Існує справедлива концентрація антиоксидантних фітотерапевтичних молекул невітамінного походження, таких як флавоноїди і дубильні речовини - також останньої, з незначною анти-харчовою функцією по перетравленню білків.
дієта
Брускандолі в раціоні
Брускандолі, як і більшість овочів, піддаються всім дієтам здорових людей.
Погані цукри і енергія, вони не мають протипоказань до надмірної ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. У звичайних порціях вони нешкідливі навіть для тих, хто страждає шлунковими захворюваннями. Харчові волокна містять численні корисні функції для організму. Особливо розчинні - наприклад, інулін - належним чином пов'язані з водою, можуть:
- Підвищують механічну шлункову стимуляцію насичення
- Модулювати поглинання поживних речовин - зниження глікемічного сплеску інсуліну та гальмування абсорбції-реабсорбції холестерину і солей жовчних кислот
- Запобігання або запобігання запорів / запорів.
Цей останній аспект, необхідний для здоров'я кишечника, бере участь у значному зменшенні шансів на канцерогенез товстої кишки, а також багатьох інших дискомфортів, таких як: геморой, анальні тріщини і анальний пролапс, дивертикулез і дивертикуліт тощо. Слід також пам'ятати, що розчинні волокна являють собою живильний субстрат для кишкової бактеріальної флори; підтримуючи трофіку мікробіоти, метаболізм якої вивільняє важливі харчові фактори для слизової оболонки, подальше сприяє здоров'ю товстої кишки.
Провітаміни А, вітамін С, вітамін Е, флавоноїди і дубильні речовини мають важливу антиоксидантну роль. На додаток до протидії дії вільних радикалів - винних у клітинному старінні - ці елементи харчування вважаються корисними при лікуванні різних метаболічних розладів, включаючи дисліпідемію. Вітамін K, з іншого боку, є важливим антигеморагічним фактором. Фолати необхідні для утворення нуклеїнових кислот, що є дуже важливим процесом під час гестації.
Багатство води, калію та магнію допомагає поліпшити гідро-сольовий баланс тіла - який стає нестабільним, перш за все з підвищенням потовиділення, наприклад, у випадку інтенсивних і тривалих занять спортом - і підтримує фармакологічне лікування гіпертонії первинної артеріальної. Вода і мінерали - два фактори харчування, яких часто не вистачає навіть у старості. З іншого боку, марганець має важливі функції як метал-ферментативна складова і ферментативна активація. Кальцій і фосфор, з яких організм має досить високу вимогу, є складовими, необхідними для кісткової гідроксиапатиту, а також виконують численні інші функції; однак, брускандолі не можна вважати основним джерелом харчування кальцію.
Брускандолі не мають протипоказань до: целіакії, непереносимості лактози, непереносимості гістаміну, фенілкетонурії та гіперурикемії. У разі вагітності, незалежно від смаку і гастрономічної цінності, не рекомендується вживати сиру брускандолі. Потенційний вміст оксалатів вимагає від суб'єктів із схильністю до каменів у нирках - зокрема, ниркової літіазу з оксалатними каменями кальцію - не перевищувати частку і частоту споживання брускандолі, і їсти їх виключно вареними.
Рекомендується уникати брускандоли, що потрапила в оброблювані землі - наприклад, в саду - або на дорозі, через потенційне утримання пестицидів і забруднюючих речовин.
Вона не має жодних обмежень у вегетаріанській і веганській дієті - навіть сирої їжі - те ж саме стосується філософій і / або релігій усіх видів. Середня порція брускандолі становить 100-200 г (близько 15-35 ккал).
кухня
Як готують брускандолі?
Брускандолі не повинні бути з'їдені сирими, але не переварити. Найбільш прийнятним рішенням, безсумнівно, є те, що при швидкому кип'ятінні у воді при 100 ° C, або прохід до інтенсивної пари. Абсолютно уникайте скороварки, марно і шкідливо. Деякі люблять їх смажити, але якщо гілочки не дуже "молоді", вони, як правило, залишаються деревними ззовні.
Брускандолі є чудовим гарніром. Можна їсти гарячий або холодний, в салатах. Пов'язка, яка є абсолютно необов'язковою, зазвичай складається з дощу олії або ручки розтопленого вершкового масла і дуже маленького чорного перцю; при необхідності можна оцінити сплеск лимонного соку або яблучного оцту. Щоб уникнути тертих сирів, які б покривали смак.
Потім є ще кілька складних рецептів, які містять брускандолі, як сирі, так і варені. Найбільш відомим є, ймовірно, різотто ai bruscandoli. Тут гілки промиваються і коричнево оброблюються окремо маленьким білим цибулею перед рисом; потім вийміть і, в тій же каструлі, приступайте до приготування звичайного сорту різотто - карнаролі. Після змішування з білим вином, разом з додаванням овочевого бульйону, можна додати брускандолі і закінчити приготування.
Другий найбільш відомий замість омлету, або омлету, з вареним брускандолі. Немає жодних попереджень, крім того, щоб додати їх вже повністю приготованим.
опис
Короткий опис брускандолі
Брускандолі - молоді і ніжні вершини - останні 20 см - з кореневищних лап, вироблених дикою рослиною хмелю. Їх збирають у середньому весняному періоді - залежно від клімату.
Вони мають тонкі стебла і кору, з кольором, що коливається від зеленого до червонуватого, а потім до фіолетового. Молоде листя і верхівкова нирка зелені.
Основною характеристикою брускандолі є гіркий смак; смак, з іншого боку, досить характерний, але нагадує про інші спонтанні, такі як вітальба, мітла та м'яниця.
ботаніка
Елементи ботаніки брускандолі
Брускандолі виробляються з рослини хмелю. Існують різні типи останніх, більш-менш поширені на всіх континентах з нашими ж широтами. Ботанічна сім'я - це рослина Cannabaceae, роду Humulus і lupulus ; в Італії широко поширений різновид лупулуса .
Ця трав'яниста рослина, яка розвивається подібно до вітальби і колючки, поділяє з ними як грунт, так і клімат. Воліє багату, родючу грунт, краще, якщо її консистенція не надто компактна і разом з водою. Клімат, з іншого боку, повинен бути помірним, не надто вітряним і не надто вологим, з висотами від 0 до 1200 м; люблю тінь або часткову експозицію. Він має листяні дерева широколистяні.
Це брускандолі, однак, надзвичайно сільське рослина і, за бажанням, легко росте. Крім використання їжі, квіти можуть бути використані для ароматизації пива.
