Сир Азіаго

загальність

Asiago (на місцевому діалекті "pegorin") є національним сиром, який має визнання DOP (захищене позначення походження). Він отримав свою назву від однойменного венеціанського міста Азіаго, розташованого на одному з найвідоміших гірських районів Італії.

Asiago виробляється з використанням тільки коров'ячого молока; належить до групи напівфабрикатів сирів і має продуктивний шлях, який може бути як літній, так і зимовий.

Перші історичні сліди Азіаго сягають більш-менш 1000-річчя нашої ери, але можливо, що його винахід набагато старше (можливо, до Венеціанської Республіки). Фактично було показано, що мешканці Altopiano dei Sette Comuni практикували скотарство переважно для молочних цілей з самого початку часу.

Харчові особливості

Азіаго входить до складу другої з VII основних груп харчових продуктів - молока та його похідних.

Її дієтична функція полягає в тому, щоб забезпечити білки, багаті незамінними амінокислотами, кальцієм, фосфором і вітаміном В2 (рибофлавін).

Asiago - це сир з цільного або частково знежиреного коров'ячого молока; тому він містить досить велику кількість ліпідів. Не дивно, що калорії надходять переважно з ліпідів, за якими слідують пептиди і, нарешті, невеликі кількості вуглеводів. Жирні кислоти, що містяться в сирі Азіаго, є переважно насиченими, білками високої біологічної цінності і простими вуглеводами (лактоза).

Волокна відсутні і холестерин рясний.

Сольовий профіль Азіаго не відрізняється від середнього сиру і багатий кальцієм, фосфором і натрієм.

Що стосується вітамінів, то особливо присутні ретинол і еквіваленти (вітамін Е і провітамін А), В2 (рибофлавін) і К2 (менахінони бактеріального походження). Вітамін B12 повинен бути рясним.

Завдяки своєму енергетичному багатству, Asiago не піддається дієті обстежених з надмірною вагою. Крім того, завдяки насиченню насиченими жирними кислотами і холестерином, цього сиру слід уникати людям, які страждають гіперхолестеринемією.

Як і більшість сирів у віці, Asiago також містить значну кількість натрію, що є абсолютно протипоказаним аспектом у випадку первинної артеріальної гіпертензії (особливо для суб'єктів, чутливих до натрію). Крім того, велика кількість мінералів (у тому числі фосфору, калію та кальцію) робить Asiago їжею, непридатною для деяких видів ниркових порушень.

Asiago містить невеликі кількості лактози; отже, вона не повинна споживатися найбільш чутливою нетерпимістю (з іншого боку, це дуже суб'єктивний аспект). Немає слідів глютену і тому може бути контекстуалізована в чревну дієту.

Будучи похідною молока, Азіаго не є частиною їжі, що допускається у вегетаріанській дієті; Більше того, традиційне використання сичужного тварин (отриманого з шлунка теляти), тому його також слід виключити з раціону вегетаріанських лакто.

Середня порція Asiago (як блюдо) становить близько 70-120 г (250-430 ккал).

гастроном

Asiago використовується як власне блюдо, інгредієнт для складних рецептів або просто натертий на макарони.

Енологічна комбінація залежить від типу:

Свіжий і жирний Асіаго: солодке біле вино.
Свіже і пісне Азіаго: сухе, біле або червоне вино.
Витриманий і приготований Асіаго: сухе червоне вино.
Пряний Азіаго: старе і міцне вино.

Для отримання інформації щодо можливих рецептів, ми рекомендуємо вам відвідати сторінку: Рецепти з сиром Asiago.

Хлібний пиріг Карасау з кабачками stracchino і Asiago

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Азіаго сорт

Asiago також може бути класифікований за приправи і типу.

приправа:

Asiago Mezzano : близько 3-8 місяців.
Asiago Vecchio : як правило, не більше 18 місяців.
Asiago Stravecchio : не менше двох років.

типи:

Asiago d'allevo : використовується як столовий сир або натертий, це напівфабрикат . Він виробляється тільки з коров'ячим молоком, отриманим з двох доїнь, з яких одне знежирюється наплавленням, або одним частково знежиреним доїнням (завжди шляхом наплавлення). Кислотність може бути природною або індукованою ферментами. Суха солона або в легкому розсолі. Приправа - мезано або старий / старий. Форма циліндрична з низьким каблуком, пряма і з плоскими гранями. Він може досягати 8-12 кг у вазі. Висота 9-12см, а діаметр 30-36см. Має гладку і регулярну кірку. Мезано макаронні вироби компактні, з розрідженими отворами і малого або середнього розміру; трохи солом'яного кольору. Смак солодкий. Макаронні вироби старого / старого зернистого кольору, з ракоподібним роздвоєнням, з розрідженими отворами і малого або середнього розміру, солом'яного кольору; аромат характерний і ароматний. Asiago d'allevo має відсоток жиру на сухому речовині, що дорівнює 24%.
Азіаго пресований : використовується тільки як столовий сир, це напівфабрикат пасти жиру . Виробляється тільки з коров'ячим молоком від двох доїнь або тільки одного. Кислотність може бути природною або індукованою ферментами. Соління відбувається в пасті і може бути армоване після пресування. Дозрівання відбувається через 20-40 днів після виготовлення. Форма циліндрична з прямими або злегка опуклими висотами і з плоскими гранями. Він може досягати 11-15 кг у вазі. Висота 11-15см, а діаметр 30-40см. Має тонку і еластичну кірку. Макаронні вироби поєднуються з вирізом, має виразне і нерегулярне око, має білий або злегка солом'яний колір. Смак ніжний і приємний. Asiago d'allevo має відсоток жиру по сухій речовині не менше 44%.

Виробничі місця

Згідно з правилами виробництва ПЗО, asiago виробляється на:

Віченца і Тренто, включаючи провінції.
Деякі муніципалітети провінції Падуя включають: Карміньяно-ді-Брента, С. П'єтро в Г., Гранторо, Газзо, Піацола-суль-Брента, Віллафранка Падована, Камподоро, Местріно, Вегьяно, Черваресе С. Кроче і Роволон.
Деякі муніципалітети провінції Тревізо: розмежування є надто складним, щоб їх можна було описати, і вимагатиме використання карти.

бібліографія

Молоко, йогурти, вершкове масло та сир - G. Sicheri - Видавець Ulrico Hoepli Milan - pag 101-102.
Вицентинська кухня: історія та рецепти - G. Capnis і A. Capnis Dolcetta - Tarka.