У співпраці з доктором Елеонорою Ронкараті
(2) Зняття покриття
Розгортання - це перший етап фактичної обробки. Він полягає в усуненні шару воску, який закриває клітини, що містять мед. Воно здійснюється за допомогою ножів, які також можуть бути нагріті для полегшення роботи, або за допомогою напів- або повністю автоматичних машин для укупорки, обладнаних лопатями або ланцюжками, які ріжуть або розтрощують віск.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Автоматичні машини для укупорки, що використовуються в основному тими, у кого є велика кількість вуликів, мають недолік, що вони руйнують віск набагато більше, ніж інші системи "зсуву"; вони повинні супроводжуватися особливо точними системами очищення продукту. Тим не менш, найкращі частинки воску, вироблені за допомогою цього типу зневоднення, все ще можуть бути включені в мед і викликати невелику каламутність і більш швидку кристалізацію, характеристики, які будуть вважатися дефектом меду, що продається в рідкому стані.(3) Розміщення або видобування
Як тільки клітини роз'єднані, вилучення меду відбувається за допомогою екстракторів меду, які завдяки відцентровій силі роблять мед утеченим і дозволяють повторно використовувати гребінці. У відцентрових екстракторах різних розмірів за типом активності, ручним або автоматичним, гребінки завантажуються один за одним або за допомогою спеціальних кошиків або в одних і тих же верхах. За допомогою цих пристроїв мед випускається відцентровою силою і гребінки залишаються доступними для наступного збирання. Мед можна повністю витягти, лише якщо він достатньо текучий, і це зазвичай відбувається, якщо його температура наближається до 30 °. Також екстрактори меду та інше обладнання, з яким мед вступає в контакт на цих перших етапах обробки (стенд для розчеплення, ножі, грилі, контейнери), повинні бути виготовлені з матеріалу, придатного для контакту з цією їжею.
(4) Декантація і фільтрація
Декантація призводить до поділу різниці у питомій вазі домішок, що піднімаються на поверхню (воск, комахи та частини комах, органічні матеріали різної природи, бульбашки повітря) або нанесені на дно, якщо вони важкі (мінеральні частинки та металеві), звідки їх можна легко усунути. Процес відбувається шляхом залишення меду в спеціальних контейнерах (зазвичай і неналежним чином називаються "дозрівателі") протягом часу від декількох днів до декількох тижнів. Швидкість відстоювання змінюється залежно від типу домішки (меншої, більш повільної міграції), розміру відстійника і в'язкості меду, що, в свою чергу, залежить від його вмісту води і температури.
При температурах 25 - 30 ° С декантація відбувається відносно швидко (від декількох днів до декількох тижнів) у більшості випадків.
Декантування може стати проблематичним у випадку особливо в'язкого меду (з низьким вмістом води) або при зниженні температури або для швидкого кристалізації меду: у цих випадках необхідно вдатися до незначного прогріву середовища декантації, тому Температура меду залишається близькою до 30 ° С. Декантацію можна прискорити за допомогою певних пристроїв (відстійників), в яких мед нагрівається до більш високих температур і змушується слідувати шляху, протягом яких домішки поступово зберігаються; має перевагу також усунення піни і бульбашок повітря і, якщо виробництво збирається у великих контейнерах, для уніфікації характеристик; основний недолік полягає в вартості відповідних контейнерів і в іммобілізації продукту. На відміну від того, що зазвичай вважається, зупинка в скважині не дозволяє взагалі отримати поліпшення вмісту вологи. На поверхні меду виробляється обмін вологістю з навколишнім середовищем, але для того, щоб це було на користь продукту, а не на його шкоду, необхідно, щоб відносна вологість повітря була менше 60%, щось, що відбувається рідко в нашому кліматі, в неопалених або штучно обумовлених середовищах. Фільтрація дозволяє очистити мед без іммобілізації, використовуючи фільтри різних типів, якщо пори мають діаметр менше 0, 1-0, 2 мм, розмір, що дозволяє утримувати (всередині меду) зерна пилку, які, згідно із законодавством Європейський, не можна видалити, оскільки вони дозволяють простежити походження меду. Фільтрація використовується як альтернатива або в доповнення до декантації (що робить її більш швидкою), але вона також є системою, яка найбільш часто використовується для очищення меду в переробних підприємствах, де іммобілізація продукту, пов'язаного з декантацією, немислима. Блоки фільтрації складаються з простих "рукавних фільтрів" з нейлонової сітки або подібних пристроїв з дротяної сітки. Загальна характеристика полягає в тому, що має велику поверхню фільтрації і може бути використана при зануренні, щоб уникнути включення повітря і таким чином, щоб домішки, що залишаються в суспензії всередині мішка, забивали пори протягом дуже довгого часу довше. Найбільш поширеними є пори діаметром 0, 1 - 0, 2 мм. Для цього типу фільтрації необхідно, щоб температура меду становила близько 30 ° С. Фільтрація на пристроях з меншою пористістю, крім необхідності більш енергетичних умов (більш високі температури або тиску), заборонена європейським законодавством, оскільки він також зберігав би пилкові зерна, які замість цього вважалися б частиною самого меду і не дозволяли б простежити географічне і ботанічне походження меду шляхом мікроскопічного аналізу. Нормальна фільтрація з рукавним фільтром не дозволяє виключити повітряні бульбашки (які в будь-якому випадку повинні бути усунені декантацією), а також невеликі мінеральні домішки ("чорні крапки"), які пояснюються гігієнічними недоліками на ранніх стадіях обробки (надвеликі) розміщені на землі, забруднених і запилених матеріалах і т.д.) і які мають діаметр, менший, ніж пористість фільтра. Говорячи про прибирання меду, можна додати, що, крім відповідної системи усунення "внутрішніх" домішок (воску та повітря), бджоляр повинен перш за все подбати про те, щоб не вводити інших з невідповідними або незграбними операціями.
Фільтрація і декантація можуть (і часто є) застосовуватися послідовно.
(5) Нагрівання
Для багатьох методів, описаних нижче, необхідно нагрівати продукт, спрямований на зниження в'язкості, плавлення кристалів, концентрування продукту, стабілізацію його мікробіологічно або фізично.
ПРИМІТКА : У будь-якому випадку тепло, як би застосовувалося, має негативний вплив на мед, з точки зору втрати термолабільних речовин, пропорційно температурі, що досягається продуктом і часом. Тому основна концепція полягає у обмеженні використання теплової обробки до найнижчої температури та найкоротшого часу, сумісного з досягнутою технічною метою.
Особливість меду насправді полягає в тому, що він має свої особливості нектару квітів, який завдяки активності бджіл стає доступним для споживання людиною. Його значення полягає не стільки в основному складі, що схоже з іншими дешевшими переробленими цукристими продуктами (різними цукрами, патокою, джемами), а в мінорних компонентах, що безпосередньо випливають з квітів і бджіл, які надають йому характеристики (аромат, смак і, можливо, біологічні властивості) різні, і, на жаль, термолабільні і нестійкі з плином часу. Все це є основою правового визначення та використання меду в Європі, який має тенденцію розрізняти і захищати мед від інших солодких продуктів, але в цьому ж він передбачає його використання в стані, в якому збереглися специфічні характеристики в кращому випадку ("свіжий" мед). Ця передумова має важливе значення для розуміння принципів, які регулюють процеси приготування меду для споживання людиною, інакше певні запобіжні заходи (щодо опалення та зберігання), які пропонуються, здаються непотрібними ускладненнями. Нагрівання меду, в світлі вищезазначеного, повинно проводитися з певними запобіжними заходами.
Крім того, його знижена теплопровідність протидіє рівномірному нагріванню і використанню джерел тепла при високих температурах (полум'я або кипляча водяна ванна) завжди викликає важливу зміну його характеристик. У сучасних системах для нагрівання меду необхідно зменшити в'язкість і таким чином полегшити операції, які вимагають протікання продукту (декантація, фільтрація, відкачування, змішування, заливання) і розплавлення кристалів, в яких використовуються системи теплота лише на кілька градусів вище температури, при якій потрібно принести мед. Для нагрівання та плавлення меду, що міститься в контейнерах для оптових, гарячих повітря або камер з мармуру, використовуються терморегульовані при температурі від 35 до 50 ° С. Плавка може бути завершена у великих контейнерах, обладнаних системою нагрівання (проміжку або котушку з циркуляцією гарячої води) та інше для змішування (змішувач пропелера або насос рециркуляції) для полегшення теплообміну.
