Що це таке?
Бальзамічний оцет Модена - типова італійська кухня, яка з 3 липня 2009 року користується визнанням IGP (Захищене географічне зазначення) *.
* Примітка : Бальзамічний оцет Модена НЕ є синонімом "традиційного" бальзамічного оцту Модена, який замість нього має визнання "Захищене позначення походження"; пізніше ми краще зрозуміємо різницю.
Харчові властивості
Харчові особливості бальзамічного оцту Модена
Бальзамічний оцет Модена - це продукт, який не класифікується в 7 основних групах продуктів харчування. Воно має помірне калорійне споживання, яке забезпечується переважно простими вуглеводами, що складаються з глюкози і фруктози.
Білки не мають значення; жири, волокна і холестерин виявляються відсутніми.
За винятком скромних концентрацій калію, значні рівні мінералів або вітамінів не оцінюються. Харчові фактори, які найбільш характеризують бальзамічний оцет Модена, відрізняються від традиційних; це в основному поліфеноли, а також ароматичні, леткі і неароматичні компоненти.
Бальзамічний оцет Modena можна використовувати в будь-якій дієті. Іноді це допомагає зменшити використання масла приправи, що робить його корисним при лікуванні надмірної ваги. Вона не має негативних аспектів навіть для дієти проти метаболічних патологій.
У значних порціях він може бути недостатнім у раціоні тих, хто страждає гастритом і гастроезофагеальною рефлюксною хворобою. Вона не має жодних протипоказань до будь-якої вегетаріанської, веганської та релігійної філософії.
Середня порція бальзамічного оцту Модена становить 5-10 г (близько 5-10 ккал).
Рецепти і кухня
Кулінарні використання бальзамічного оцту Модена
Бальзамічний оцет Модени доповнює будь-який продукт. У всіх 7 основних групах продуктів існує один або більше інгредієнтів, які ідеально підходять для цієї приправи. Найбільш поширена комбінація з сирими овочами та грибами, як правило, в салаті або пинзимоніо (з оливковою олією і морською сіллю) і вареними овочами, такими як тушкована цибуля. Він також широко застосовується у всіх видах гарячих препаратів, таких як м'ясні страви на основі каструлі (ескалопи, медальйони, смужки тощо), стейк на грилі з яловичини, іграшковий м'ясо та ін. Відмінна асоціація з певними стравами, наприклад, пармською шинкою та кулато-ді-Зібелло. Сирі макаронні страви з традиційним бальзамічним оцтом, такі як равіолі (фаршировані макарони) або супутні соуси для сушеної манної пасти, також дуже поширені.
Препарат також чудово вписується в маслянисті насіння (волоські горіхи, лісові горіхи, кедрові горіхи тощо) і з певними фруктами, такими як полуниця, груші, яблука, персики, виноград і ожина (за допомогою яких можна отримати також спеціальні джеми). Багато знавців цінують варені яйця або баззот і варену рибу, з особливою увагою до молюсків і молюсків, витриманих тільки з бальзамічним оцтом Модена.
опис
Бальзамічний оцет Модена - це темна приправа, що має тенденцію до чорного кольору, змінної консистенції залежно від випадку. Має характерний смак і аромат, з переважанням кислих і солодких смаків, але вони також змінюються відповідно до продукту.
Консистенція може бути рідкою або сиропоподібною, остання "зазвичай" корелюється з більш високим рівнем якості. Примітка : глазур бальзамічного оцту, як правило, щільніше, ніж не старий бальзамічний оцет Модена, є зовсім іншою їжею і не слід плутати з оцтом Модена.
виробництво
Огляд виробництва бальзамічного оцту Модена
Створення бальзамічного оцту Модена відбувається за традиційною системою, навіть якщо в залежності від виробника існують кілька методологічних відмінностей. Щоб збільшити можливості виробництва та торгівлі, специфікація PGI є чимось не обмежувальним і дозволяє використовувати виноградний муст (навіть якщо він не надходить з провінцій Модена та Реджо-Емілія) у відсотках від 20 до 90%, винний оцет від 10 до 80% і використання карамелі до 2%.
Навпаки, необхідні етапи відбору і підсилення, які традиційні для традиційного бальзамічного оцту DOP, які повинні відповідати дуже жорстким критеріям. Інгредієнти бальзамічного оцту Модена, колись змішані, повинні зберігатися в дерев'яній тарі не менше 60 днів. Якщо продукт витримується щонайменше 3 роки, він набуває назву "вік".
якість
Якісна оцінка бальзамічного оцту Модена
Якісна оцінка бальзамічного оцту Модена здійснюється незалежним органом з сертифікації, який безпосередньо призначається "Міністерством сільського господарства, харчової та лісової політики". Орган контролю має обов'язок перевіряти відповідність харчових продуктів дисциплінарному виробництву та придатність кінцевих органолептичних властивостей; також фаза розливу, зарезервована виключно для авторизованих та сертифікованих центрів, повинна відповідати вимогам виробництва.
цікавість
Консорціуми бальзамічного оцту Модена
У 1993 році, за ініціативою найбільших і найстаріших виробників, народився "Консорціум захисту бальзамічного оцту Модена" з метою посилення продукту, його захисту і поширення по всьому світу. У 1998 році назва була перетворена в "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", зберігаючи незмінний статут.
Торговельна марка консорціуму стала офіційною в січні 1999 року. У той же час, "Consorzio сертифікована Produzione Aceto Balsamico di Modena", яка в 2010 році отримала назву "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena", об'єднала деякі з основних виробників, що діють в регіоні. У 2013 році ці два консорціуми перегрупувалися для реорганізації «Консорціуму захисту бальзамічного оцту Модена». Нарешті, серед органів виконання та просування, виділяється "Комітет незалежного бальзамічного оцту Модена", який, разом з двома вищезгаданими, був першим промоутером прохання про визнання PGI Європейським Союзом.
Суперечки щодо виділення ЗГІ на бальзамічний оцет Модена
Після подання італійської заявки на захищене географічне зазначення для бальзамічного оцту Модена, Німеччина та Греція скаржилися на різке скорочення національних продажів. Вони вказали, що слова "оцет" і "бальзамік", як загальні терміни, не підлягають захисту, тому вони вирішили визнати ЗГІ італійського продукту тільки в обмін на право використовувати терміни "бальзамічний оцет". Франція, особливо через те, що назва "бальзамічний оцет Модена" може ввести споживача в оману через відмінну репутацію найціннішого "традиційного бальзамічного оцту Модена".
Після трьох років суперечок, 3 липня 2009 року Європейська Комісія включила бальзамічний оцет Модена в реєстр ЗІЗ одностайним голосуванням (за винятком "технічного" утримання Франції). Невдовзі Греція намагалася використовувати технічний стандарт ЄС для отримання визнання "грецького бальзамічного оцту", що підтверджує привабливість для ринку, який сьогодні коштує близько 400 мільйонів євро на рік.
