загальність
Вінегрет - це приправа, яка поставляється у вигляді неповної емульсії між маслом і оцтом.
Що стосується оцту, то, з іншого боку, традиційним рецептом цікавить біле вино, але є й інші варіанти, з сидром, яблуком, рисом, бальзамічним оцтом і т.д.
Вінегрет часто використовується для збагачення рецептів деяких холодних перших страв, м'яса, рибних продуктів, гарнірів (найбільш відомими є: артишоки, спаржа і цибуля-порей), а також як холодний соус для додавання за смаком.
Харчові особливості
Вінегрет є більш легкою приправою з чистого рослинного масла, оскільки воно має розчинний у воді (майже акалор) компонент на основі оцту. У таблиці нижче наведено поживні цінності класичного вінегрету, складеного з vine білого винного оцту і ¾ оливкової олії.
| Склад для: 100г Вінегрету з екстра вірджинської олії та білого винограду | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вінегрет має енергетичну поширеність на ліпіди, які, виходячи з рослинних олій, є переважно ненасиченим типом; Само собою зрозуміло, що співвідношення між мононенасиченим і поліненасиченим, а також кількість омега-3, омега-6 і омега-9, залежить, по суті, від типу використовуваної олії. У цьому випадку, вибравши оливкову олію, мононенасичені жири є домінуючими жирними кислотами, а омега-9 найпоширенішою.
Профіль солі не відповідає, в той час як хороші кількості еквівалента ретинолу (провіт. А) і токоферолів (віт. Е) спостерігаються.
Рецепт і варіації
Вінегрет складається з 3 частин олії та 1 частини оцту, всі збиті з утворенням емульсії; очевидно, наскільки ми можемо струсити, за відсутності емульгуючих добавок (таких як лецитин) ця емульсія (тільки видима) є неповною і оборотною.
Вінегрет часто ароматизують (в різних кількостях залежно від кінцевої функції приправи) з дрібною сіллю і чорним перцем. Деякі вінегрети ароматизуються іншими інгредієнтами, що надає йому типовий смак і аромат; деякі приклади: часник, цибуля-шалот, гірчичний соус (що має важливу функцію емульгування), розмарин, базилік, чебрець, материнка, шавлія і т.д. Важливо підкреслити, що вінегрет володіє дуже інтенсивним смаковим впливом, тому завжди необхідно зважити його застосування на основі рецептури. Ароматизовані дуже придатні для приготування овочів, бульб, зернових і бобових культур; навпаки, прості і делікатні використовуються для м'ясної та рибної продукції або з делікатною органолептичною структурою.
Особливий вінегрет, типовий для північної Франції, що використовується для сальдо бельгійського салату, базується на олії волоського горіха та яблучному оцті.
З іншого боку, у Сполучених Штатах Америки існує багато видів вінегрету. Кожен з них має різний аромат і смак; деякі приклади: цедра лимона, трюфель, малина, яєчний білок, цукор, часник і вишня.
У Південно-Східній Азії вінегрети з рисовою олією і білим винним оцтом користуються особливою популярністю, використовуються як основа для більш складних соусів на основі горіхів, трав, чилі та соку лайма.
Крім вибору нафти, також те, що з водної складової показує певну актуальність у структуруванні кінцевого тіла. Деякі досить цікаві варіанти використовують овочеві соки замість оцту, що нагадує набагато більше, ніж цитронет (інші, вони передбачають використання дистильованих спиртних напоїв). Досить показовими прикладами є: журавлинний сік, лимонний сік або алкоголь, вишневий сік тощо.
Важливо зазначити, що бальзамічний вінегрет НЕ включає 1 частину на 4 бальзамічного оцту, але невелику частину.
У російській кухні вінегрет не тільки призначений для приправи, але й особливого типу салатного гарніру, який використовує тільки цей соус.
Соус Citronette і соус Vinaigrette - Заправці для салатів
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeетимологія
Термін вінегрет являє собою мініатюру французького іменника "vinaigre", що означає оцет (у британському англійському "кисле вино", або "кисле вино"). У дев'ятому столітті нашої ери вінегрет був відомий як "французький соус" (французький соус).
